Cet entremets est facile à réaliser et offre une combinaison de textures et de saveurs qui ravira vos papilles. La recette a été inspirée par "Les plaisirs d’Antoine", avec quelques modifications pour l'adapter à un moule spécifique et améliorer le rendu final.
Ingrédients et Préparation
La préparation de cet entremets se fait en plusieurs étapes :
- Préparation du brownie
- Préparation de la mousse au chocolat lactée
- Ajout du caramel
- Finition avec le brownie
- Prise de l'entremet
- Décongélation
Préparation du Brownie (à faire la veille)
Préchauffer le four à 175°c, chaleur tournante.
Fouetter (à la main), mais brièvement (le mélange ne doit pas mousser), l'oeuf avec la vergeoise.
Fondre au micro-ondes les 30 grammes de chocolat corsé. Le mélanger afin qu'il soit lisse et ajouter le beurre pommade et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le mélange oeuf-vergeoise. Fouetter.
Ajouter la farine. Fouetter.
Et enfin ajouter les pépites et mélanger.
Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre, le poser sur une Silpat et verser la préparation. L'étaler uniformément.
Enfourner 15 minutes exactement.
Sortir la plaque du four à la fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante. Je le laisse refroidir sur la Silpat pendant 1 heure puis j'ôte le cercle, je dépose un grand film alimentaire sur le dessus, puis une grande assiette et je retourne le tout. Je décolle la Silpat et referme le film alimentaire pour emballer le brownie. Je le réserve à température ambiante, sous une cloche, jusqu'au lendemain.
La Mousse au Chocolat Lactée
Mettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le lait à bouillir sur feu doux dans une petite casserole.
Dans un bol, mettre le chocolat cassé en petits morceaux.
Quand le lait est bien chaud, y mettre la gélatine à fondre et mélanger.
Verser ce mélange sur toute la surface du chocolat en morceaux, couvrir et laisser 1 minute ainsi. Puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Mettre la crème bien froide dans le bol froid du robot. Fouetter jusqu'à obtenir une chantilly.
Verser dessus, doucement, le chocolat et mélanger délicatement avec la Maryse, en soulevant et tournant le bol en même temps.
Quand la mousse est prête, verser la moitié dans le fond du moule (placer ce moule sur un grand plat ou une plaque passant au congélateur). Placer immédiatement au congélateur ce moule et le bol contenant le restant de crème au réfrigérateur. Puis après les 15 minutes de congélation, verser le restant de mousse. Attention ! Il faut penser à garder de la place dans le moule pour y mettre le brownie ! Donc il ne faudra peut-être pas mettre toute la mousse (il me reste un bol).
Ajout du Caramel
J’ai réalisé mon caramel à la crème quelques jours auparavant, mais il est possible d’utiliser un caramel beurre salé du commerce. La recette de mon caramel à la crème est ici. S’il est ferme, le placer au micro-ondes une vingtaine de secondes pour le fluidifier et l’utiliser immédiatement pour le répartir en filets dans l’entremet.
Ce caramel reste un peu croquant dans l’entremet, car il durcit au froid. Mais il est possible d’utiliser un tout autre caramel, tel un caramel liquide qui lui restera fluide dans l’entremet.
Si le caramel est trop dur, le chauffer quelques secondes au micro-ondes (20 secondes) juste avant de le déposer (car il durcit à nouveau rapidement).
Répartir en filet 3 bonnes cuillères à café de ce caramel sur toute la surface visible de la mousse.
Je congèle une première partie de la mousse 15 minutes afin d'éviter que le caramel liquide tombe au fond du moule lorsqu'on l'ajoutera en filets. En effet la première fois que j’ai réalisé l’entremet, j’avais mis toute ma mousse au chocolat puis j’avais ajouté le caramel (comme la recette originale d’Antoine) et au démoulage j’ai eu la mauvaise surprise de voir des traces de caramel à la surface : pas joli du tout ! J’ai donc recommencé l’entremet le lendemain afin de trouver une parade à cette mauvaise surprise.
Congeler une partie fait une coque hermétique et là… Pas de fuite.
Finition avec le Brownie
Placer le biscuit brownie à la surface, la face qui était en contact avec la Silpat lors de la cuisson sera au dessus : ce sera la base de l'entremet quand on le démoulera. Appuyer pour bien l'intégrer dans la mousse.
Finir avec le brownie (le manipuler délicatement car il a tendance à craquer un peu, tant il est moelleux).
Prise de l'Entremet
Mettre au congélateur au moins 6 heures. Il peut être fait et congelé plusieurs jours avant.
Décongélation
Si vous réalisez la mousse avec le montage le matin, il ne faudra le décongeler que 3h30 au réfrigérateur avant de le servir.
Alternatives et Suggestions
Ce gâteau au chocolat est un hymne à son béguin, d'une simplicité déconcertante pour mieux mettre en valeur le chocolat, convoquant les souvenirs d'enfance de mousse au chocolat mais aussi le brownie, à la fois onctueux et croquant, véritable pousse-au-crime pour amateur de cacao en manque.
Dans le brownie, dont je ne peux avoir de souvenirs d'enfance : le premier dégusté (et réalisé :-)) a été celui de Christophe Michalak (cf "Cake à la mode créole" le 24/1/2018). J'y ai donc substitué le sucre par du muscovado utilisé chez ledit C. Michalak , en le désucrant par la même occasion... Quant à la mousse, n'ayant là non plus, de souvenirs d'enfance, mon coup de coeur avait été pour celle de Christophe Adam (cf "Carrémenchoc le 5/1/2016 et remis à jour le 17/3/2021), que j'utilise régulièrement depuis :-). J'ai finalement suivi mon propre chemin, convoquant mes propres souvenirs ... d'adulte qui découvre la pâtisserie sur le tard :-).
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation du Brownie | Mélanger les ingrédients et cuire au four | 20 minutes |
| Préparation de la Mousse | Faire fondre le chocolat et mélanger avec la crème | 30 minutes |
| Montage et Congélation | Assembler les couches et congeler | 6 heures minimum |
| Décongélation | Laisser décongeler au réfrigérateur | 3h30 |
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