L'entremets au chocolat est un dessert qui fait toujours sensation. Entre sa dacquoise moelleuse à la noisette, son croustillant praliné et son irrésistible duo de mousses chocolatées, cet entremets au chocolat fera fondre tous les fins gourmets en quête d'une douceur cacaotée. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Aujourd'hui, je commence donc par la recette de l’entremets. Ça va faire bientôt deux ans que j’ai passé le CAP Pâtissier en candidat libre et alors que j’avais promis de vous poster ici les recettes de mon épreuve technique, je n’en ai toujours rien fait ! Cet entremets n’est pas le premier dessert que j’invente, parce que tous mes desserts sont en réalité des assemblages de différentes recettes et il est très rare que je ne mette pas mon grain de sel.
Les Étapes Clés de la Recette
Ce dessert en 4 couches reste un brin technique au niveau des préparations, mais très facile à monter.
1. Préparation de la Dacquoise
Tout d’abord, on commence par préparer l’appareil à dacquoise. Traditionnellement on monte des blancs en neige avec un peu de sucre en poudre et on ajoute ensuite un mélange de poudre d’amandes (ou de noisettes) et de sucre glace. Ici, la recette est légèrement différente, pas de sucre glace dans les ingrédients. On monte donc les blancs en neige avec le sucre en poudre et on mélange ensuite délicatement à la maryse la poudre d’amandes et un peu de farine.
Préchauffez le four th.6 (180°C). Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Réservez. Dans un saladier, montez les blancs en neige. Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre semoule. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajoutez délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu’à l’incorporation complète des poudres. Versez la pâte sur le papier sulfurisé, étalez à l’aide d’une spatule.
Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 18 à 20 min. Surveillez la cuisson afin d’obtenir une croûte légèrement dorée, le biscuit devant rester tout de même moelleux.
2. Préparation du Croustillant Praliné
Émiettez les crêpes dentelles et réservez-les. Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et le chocolat au lait en lissant bien avec une spatule. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles écrasées et mélangez. Versez le mélange sur la dacquoise et étalez délicatement le croustillant en allant jusque dans les coins.
3. Préparation de la Mousse au Chocolat Noir
Faites ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre au bain marie le chocolat au lait. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse. Montez la crème en chantilly mousseuse. Versez le chocolat tiède sur la chantilly et incorporez-le délicatement. Versez la mousse sur le croustillant.
4. Préparation de la Mousse au Chocolat au Lait
Préparez la mousse au chocolat au lait en suivant exactement les mêmes étapes que la mousse au chocolat noir. Coulez la mousse sur celle au chocolat noir et lissez à la spatule. Laissez prendre 1 heure minimum au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.
5. Montage de l'Entremets Duo Chocolat
L’entremets duo chocolat doit être monté dans un cercle à entremets de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur. La fiche technique demande deux disques de dacquoise de 18cm de diamètre, cela signifie donc que les biscuits seront cachés dans la mousse et qu’ils ne seront pas visibles sur le gâteau final.
Pour le montage du duo chocolat, on place donc un biscuit dacquoise de 18cm de diamètre au fond d’un cercle de 20cm de diamètre chemisé de rhodoïd. On poche par dessus la mousse chocolat noir que l’on recouvre du deuxième biscuit dacquoise puis on poche par dessus la mousse au chocolat au lait.
A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu’à refroidissement puis placer un biscuit dacquoise au fond d’un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de rhodoïd. Préparez la mousse au chocolat noir. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide entière. Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache au chocolat noir lisse et homogène.
Laissez tiédir à température ambiante, jusqu’à environ 25°. Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la ganache chocolat noir tiède. Mettez la chantilly au chocolat noir en poche, sans douille, coupez l’extrémité, et pochez la sur le biscuit dacquoise en veillant bien à combler le manque autour du biscuit. Posez le deuxième biscuit sur la mousse et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle. Réservez au frais.
Préparez la mousse chocolat au lait. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement faites bouillir la crème liquide entière. Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuez vivement avec une maryse pour obtenir une ganache au chocolat au lait lisse et homogène. Laissez tiédir à température ambiante jusqu’à 25° environ. Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la maryse dans la ganache au chocolat au lait tiède.
Versez la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille, sans douille. Pochez la chantilly au chocolat au lait sur le deuxième biscuit dacquoise et lissez la surface de l’entremets à la spatule. Démoulez l'entremets au chocolat délicatement.
6. Glaçage Miroir (Optionnel)
Concernant le glaçage miroir chocolat, à l’examen il est fourni, et c’est pas un super produit entre nous soit dit, une vraie galère à lisser ! Heureusement qu’un décor est prévu par dessus pour masquer les éventuels défauts !
Aujourd’hui, je n’ai pas fait de glaçage miroir chocolat, je trouve que ça rajoute du sucre inutilement. Mais si vous souhaitez glacer votre duo chocolat, la recette du glaçage miroir au chocolat se trouve dans celle de l’entremets trois chocolats sur le blog.
Sur la fiche technique, le schéma n’est pas très explicite quand à savoir si l’entremets est entièrement glacé ou s’il l’est simplement sur le dessus. L’entremets duo chocolat : dacquoise amandes, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait, glaçage miroir chocolat.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez aussi décliner la recette de la dacquoise avec des amandes en poudre, qui se marient très bien avec le chocolat.
- Et si vous réalisiez cet entremets au chocolat avec une mousse au chocolat blanc pour des couches encore plus visuelles ? Pour la préparer, comptez 100 g de chocolat blanc, 20 cl crème entière liquide et 1 feuille de gélatine.
- Il est préférable d'utiliser de la crème entière pour cette recette.
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao.
- La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
- Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier.
- Croustillant : très facile à faire, il suffit de mélanger les ingrédients.
- Mousse chocolat noir : on fait fondre le chocolat noir dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly montée à part.
- Mousse chocolat au lait : on fait fondre le chocolat au lait dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- Mousse chocolat blanc : on fait fondre le chocolat blanc dans un peu de crème puis on le verse dans la chantilly.
- s'y prendre à l'avance : quand il y a plusieurs étapes à faire, je conseille toujours de vous y prendre la veille, ou l'avant-veille.
Conservation
Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
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