L’enchaud du Périgord est une spécialité préparée avec de la viande de porc. C’est un mets extrêmement savoureux qui se déguste généralement froid avec quelques crudités ou une salade verte. Le confit de porc en gelée est une spécialité typique et très ancienne : anchaud Limousin ou enchaud Périgourdin, plusieurs dénominations, plusieurs orthographes pour un même produit. L’enchaud de porc est une spécialité du Périgord où la viande est cuite à l’ail et aux herbes puis confite avec de la graisse de canard.
Ingrédients pour 7 personnes
- 1,5 kg de porc
- 3 c. à s. de saindoux ou graisse de canard
- 2 gousses d'ail
- ½ l d'eau
- Gros sel
- 1 verre de vin blanc
- 1 branche de thym
- Sel ou sel fin
- Poivre
Matériel Nécessaire
- Cocotte en fonte allant au four
- Terrine en terre
- Torchon
Préparation
Préparation : 50 min
Cuisson : 2 h 30 min
Attente : 10 min
Étape 1 : Préparation de la viande
Salez et poivrez le rôti de porc désossé. Effeuillez la branche de thym par-dessus. Frottez-le rôti de porc avec du gros sel et saupoudrez-le de poivre. Saupoudrez le de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti. Frottez-le avec du gros sel. Épluchez et émincez l'ail. Piquez alors le rôti avec l'ail. Laissez le rôti pendant 48 heures au réfrigérateur. Déposez le rôti et l’ail émincé une fois que la graisse est complètement liquide. Couvrez et réservez la viande au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étape 2 : Cuisson de l'Enchaud
Mettre la graisse de canard ou le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Versez la graisse de canard dans une cocotte. Laissez-la fondre doucement à feu doux. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l'eau. Faites cuire l'Enchaud pendant 2 heures 30 à petit feu (Th° 1/2 ou 30/60°C) au four. Laissez cuire la viande à feu doux et à couvert pendant 2h30.
Étape 3 : Mise en terrine et conservation
Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti puis déposez celui-ci dans une terrine en terre. Déposez la viande dans un bocal en y ajoutant les feuilles de laurier froissées. Laissez refroidir. Filtrez la graisse de cuisson et la dégraisser après refroidissement (enlever la croûte de gras et ne conserver que le jus de viande). Versez ce jus de cuisson sur la viande et la recouvrir complètement. Versez le jus de cuisson de sorte à remplir entièrement le bocal. Conservez ensuite l'Enchaud au réfrigérateur pendant au moins 15 jours. Conservez la viande au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de la déguster.
Étape 4 : Service et dégustation
Avant de le servir, sortez l’enchaud du bocal et coupez-le en fines tranches. Dégraissez et coupez l'Enchaud en tranches. Récupérez le jus de cuisson dans une coupelle. Servez l’enchaud froid avec sa sauce de cuisson à disposition.
Variantes et Suggestions
- Ouvrez le filet de porc en deux pour saler et poivrer l'intérieur. Ajoutez les gousses d'ail pelées, les brins de thym et de persil, refermez le filet, salez et poivrez l'extérieur et mettez-le dans un bocal avec les feuilles de laurier. Fermez hermétiquement le bocal et faites cuire 45 minutes à la cocotte minute, ou bien 1 h 30 dans une grande casserole d'eau bouillante.
- Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 semaine. Ouvrez le bocal, sortez l'enchaud de porc et coupez-le en tranches bien fines.
- Vous pouvez conserver cette spécialité du Périgord quelques mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, mais mettez-le au frais plusieurs heures avant de le servir. Hacher grossièrement les feuilles de laurier et les feuilles de Myrte.
- Un plat original et convivial que vous pouvez consommer toute l'année chaud comme froid en salade.
Comment Conserver l'Enchaud du Périgord ?
Pour conserver cet enchaud du Périgord plusieurs mois, vous pouvez placer la viande dans des bocaux. Ajoutez de la graisse de canard et une branche de thym dans chaque bocal. Refermez fermement. Stérilisez les bocaux pendant 1 h 30. Conservez-les plusieurs mois à l'abri de la lumière.
Suggestions de Dégustation
L'enchaud de porc confit se déguste froid : placer la bocal au réfrigérateur 24 heures à l'avance. Démouler, trancher. C'est le plat qu'il faut manger quand il fait très chaud, en période de canicule, car il est très rafraîchissant.
- Vous pouvez le couper en petits morceaux et le présenter en amuse bouche très frais à l'apéritif.
- Il est idéal en plat principal avec une salade verte du jardin, des pommes de terre sautées, un tian de légumes, des frites.
- Vous cherchez quelle viande pour un picnic, le rôti de porc façon périgourdine ravira les papilles des petits et des grands.
- Si vous parcourez les marchés de pays en Corrèze ou si vous allez en Périgord en été, l'enchaud est souvent présent dans les repas festifs.
- Il peut se déguster chaud : réchauffer dans une cocotte et accompagner d'un légume vert ou de pommes de terre sautées à l'ail.
Quel Vin avec l'Enchaud ?
L’enchaud, qui se conserve très longtemps au frais, peut tout à fait se déguster avec un vin rouge fruité. Selon vos envies, vous pouvez également tester la recette en version chaude, relevé d’une sauce à l’échalote.
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