Enchaud de Porc Confit en Conserve : La Recette Traditionnelle

L'enchaud est un confit de filet de porc servi traditionnellement avec des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche. L’Enchaud ou Anchaud de porc est une spécialité Périgourdine. C'est un rôti de porc qui est nécessairement confit dans de la graisse d'oie ou de canard. Pour notre enchaud de porc maison nous respectons cette tradition : l’enchaud de porc est confit dans la graisse de canard et assaisonné sans aucun ajout de colorant ou conservateur.

Ingrédients Nécessaires

Il vous faudra:

  • 1,5 kg de graisse de canard ou de saindoux, ou mieux, 1 kg de saindoux et 500 à 600 g de graisse de canard, ou moitié de chaque.
  • 3 gousses d'ail et 5 feuilles de sauge par rôti.
  • Sel aux aromates.

Préparation de l'Enchaud de Porc

Voici les étapes à suivre pour préparer un délicieux enchaud de porc confit:

Préparation de la Viande

  1. Poser le rôti sur un plat.
  2. A l'aide d'une fourchette, piquer énergiquement une quinzaine de fois le rôti de tous les côtés.
  3. Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h, mais enrober de fleur de sel aux aromates et placer au frais durant 8 à 12 heures (une nuit). Ce temps sera plus que suffisant et vous ne serez pas déçu par un salage trop important.
  4. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel.
  5. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
  6. Après ce temps de repos, défilmer les rôtis.
  7. Les essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le surplus de sel.
  8. Piquer chaque morceau à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et un quart de feuille de sauge.
  9. Placer l'ail et la sauge.
  10. Placer l'ail et la sauge.
  11. Les morceaux de porc seront généreusement piqués d'ail et de sauge.
  12. Ils seront salés, un tout petit peu plus que pour cuire normalement, à la fleur de sel aux aromates.

Cuisson et Confit

  1. Verser un peu de graisse dans la cocotte et y placer les morceaux d'échine.
  2. Les faire colorer des deux côtés et les réserver sur un plat.
  3. Placer les rôtis et les faire rôtir des deux côtés.
  4. Faire revenir et colorer les demis rôtis de tous les côtés.
  5. Ajouter le saindoux.
  6. Faire fondre, puis baisser le feu.
  7. La graisse ne doit plus bouillir.
  8. Les viandes doivent être totalement couvertes.
  9. Si nécessaire ajouter de la graisse.
  10. Laisser cuire à couvert pendant u heure.
  11. Sortir les morceaux d'échine et laisser les rôtis une heure de plus.
  12. On peut également placer le filet, les laisser cuire 1h et ajouter les morceaux d'échine.
  13. Ils seront cuits durant 1 heure 30 dans la graisse frémissante et stérilisé 1 heure 30, ce qui leur donnera un fondant exceptionnel.

Mise en Conserve et Stérilisation

  1. Il est préférable de stériliser les bocaux de confit afin de les conserver plus longtemps.
  2. Selon que l'on utilisera une cocotte classique ou un autocuiseur, le temps nécessaire sera plus ou moins long.
  3. Nos grand-mères ne stérilisaient pas, mais les conservaient les confits pour l'année, dans des pots en grès.
  4. Laisser reposer 30 mn.
  5. Placer la moitié de l'échine dans le bocal, Ajouter un peu de poivre 5 baies, quelques brins de thym, une feuille de laurier, deux pincées de sarriette et quelques grains d'ail.
  6. Placer la deuxième moitié d'échine et verser la graisse afin de couvrir la viande.
  7. ne doit pas être trop rempli.
  8. Nettoyer le bord des bocaux à l'aide de papier absorbant.
  9. Placer les joints sur le couvercle et fermer les bocaux.
  10. Laisser reposer 30 mn.
  11. Placer les viandes et verser la graisse.
  12. Stériliser 1h.

Conseils de Dégustation

Voici quelques suggestions pour savourer votre enchaud de porc confit:

  • Enchaud de porc chaud: coupez-le en tranches et faites-le dorer à la poêle.
  • Enchaud de porc froid: coupé en tranches avec la fine gelée qui l'entoure. Vous le servirez en entrée comme une charcuterie ou en plat principale au cœur d’une grande salade composée.

Avant de le servir, sortez l’enchaud du bocal et coupez-le en fines tranches. Récupérez le jus de cuisson dans une coupelle. Servez l’enchaud froid avec sa sauce de cuisson à disposition.

Conservation

Vous pouvez conserver cette spécialité du Périgord quelques mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, mais mettez-le au frais plusieurs heures avant de le servir. L’enchaud, qui se conserve très longtemps au frais, peut tout à fait se déguster avec un vin rouge fruité.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Type de Viande Cuisson dans la Graisse Stérilisation
Échine 1 heure 1 heure
Filet 1 heure 1 heure

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