La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Steak tartare, coquillages, lait cru... il est crucial de comprendre les risques associés à ces aliments et de prendre les précautions nécessaires.
Risques Associés à la Consommation de Viande Crue ou Peu Cuite
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Recommandations Spécifiques
- La viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces.
- Il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
Parasites et Bactéries dans les Produits de la Pêche Crus
Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace.
Il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.
Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.
Conservation des Coquillages
Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Lait Cru et Fromages au Lait Cru
Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur.Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
Fruits et Légumes Crus
Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. séparer les différents fruits et légumes. ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.
Fruits Sauvages et Cresson Sauvage
Une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à -18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits).
Le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux. si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène.
Salmonellose
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie. Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries. Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella.
Symptômes et Diagnostic
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne.
Prévention et Cas Notables
La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants sur un plan national voire international si un aliment commercialisé à large échelle se trouve contaminé. En France, une des plus importantes épidémies liées à ces bactéries est survenue en 1985. La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants.
Surveillance Microbiologique
Le Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines, répertorie entre 8 000 et 13 000 isolements annuels de Salmonella chez l’être humain (12 118 en 2023). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2 700 sérotypes par les techniques conventionnelles et en plus de 400 000 types après séquençage génomique. Le sérotype majoritaire est Enteritidis (filière avicole), suivi par le variant monophasique de Typhimurium (formule antigénique 1,4,[5],12:i:-), probablement disséminé via la filière porcine, et en troisième position, le sérotype Typhimurium (ubiquitaire).
Transmission et Prévention
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Il existe plus de 2700 types de salmonelles. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain.
Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal. Certaines salmonelles comme Salmonella typhi et paratyphi, responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, sont des bactéries strictement humaines, transmises d'humain à humain par l'intermédiaire de mains sales, souillées par exemple par des déjections ou via de l'eau contaminée par ces mêmes déjections.
Mesures de Prévention
- Se laver des mains.
- Garder les œufs au réfrigérateur : les bactéries de type Salmonella cessent de se multiplier en dessous de 9 degrés.
- Réfrigérer les préparations à base d’œufs crus : les préparer au dernier moment et les garder au réfrigérateur.
- Bien cuire les aliments. Les bactéries comme les salmonelles ou les Escherichia coli ne supportent pas la chaleur. Dès qu'on atteint une température comprise entre 60 et 90 degrés, on détruit ces bactéries.
- Eplucher et rincer les légumes. Les légumes peuvent être souillés par de l'eau d'irrigation ou des fumiers d'origine animale contenant des bactéries pathogènes.
Symptômes et Diagnostic
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture. Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées. La salmonellose provoque une infection alimentaire. Toute personne consommant des aliments contaminés peut tomber malade.
Vulnérabilité et Gravité
Consommer un produit contaminé par quelques bactéries ne rend pas automatiquement malade. L’équation tient donc à la qualité des défenses et à la quantité de bactéries ingérées. En revanche, pour les personnes les plus exposées comme les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes sous traitement médicamenteux lourd, l'infection peut devenir plus sévère, la bactérie passant alors dans le sang. Dans ce cas, le laboratoire effectuera un antibiogramme,c’est-à-dire un examen visant à déterminer l’antibiotique actif sur la bactérie de type Salmonella.
Trichinellose
Deux cas humains de trichinellose ont été diagnostiqués après consommation de viandes de sanglier peu cuites et non contrôlées. L'animal incriminé a été tué par action de chasse le 8 décembre 2020 dans le département des Pyrénées-Orientales. L'infestation par Trichinella touche de nombreux animaux sauvages (carnivores, omnivores, oiseaux carnivores et détritivores) et domestiques (chiens, chats, porcs, chevaux) ainsi que l’Homme. L'infestation se produit en consommant de la viande contaminée crue ou insuffisamment cuite. En Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de cheval et de porc.
Prévention et Contrôle
Afin de prévenir le risque de contamination, la législation impose des prélèvements pour les porcs et les chevaux abattus en vue de la recherche des larves de trichine. La réglementation nationale prévoit une dérogation à cette obligation de prélèvement uniquement dans le cas de la cession par le chasseur directement au consommateur final de petites quantités de gibier (uniquement la carcasse entière éviscérée mais non dépouillée). Dans ce cas, seule l'information du consommateur sur les risques liés à Trichinella est obligatoire et notamment l’importance de la cuisson à cœur pour assainir la viande du sanglier. ou lorsque l'analyse n'est pas obligatoire, qu'une cuisson à cœur soit effectuée afin de permettre la destruction des larves.
Recommandations aux Consommateurs
Dans le cas d’une cession directe du chasseur au consommateur : il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Trichines : Cycle de Vie et Hôtes
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T. Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène). Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique.
La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval.
Épidémies et Renforcement des Contrôles
L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Diagnostic et Prévention
Pendant la phase chronique, la fièvre diminue, mais la fatigue, les manifestations musculaires et allergiques persistent. La sévérité de la maladie est fonction de la quantité de larves ingérées et de l’espèce en cause. Une prise en charge précoce réduit les complications. Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique. Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Contrôle du Gibier Sauvage
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine.
Listériose
Cette bactérie a été isolée pour la première fois en France en 1918 d’un soldat, mais elle a été décrite comme une nouvelle espèce bactérienne en 1926. En 1982, la listériose est identifiée comme infection d’origine alimentaire. Depuis, Listeria monocytogenes est reconnue comme danger biologique dans l’industrie agroalimentaire, occasionnant de nombreux rappels et retraits de denrées alimentaires.
Listeria Monocytogenes
L’agent infectieux responsable de la listériose est la bactérie Listeria monocytogenes. Il s’agit d’un bacille long de 1 à 2 µm ayant la capacité de se multiplier à basse température et en présence de fortes concentrations en sel. Cette bactérie est ubiquitaire : on peut la retrouver dans l’eau, le sol, les végétaux en décomposition et chez de nombreux animaux. L. Le principal mode de contamination humaine est l’ingestion d’aliments contaminés. Leur dissémination large peut être à l’origine d’épidémies. La bactérie est sensible à la chaleur, mais peut se multiplier lentement à la température des réfrigérateurs (4°C).
Symptômes et Incubation
La forme digestive isolée associe douleurs abdominales, diarrhées, et possible syndrome grippal (fièvre, douleurs musculaires et maux de tête). Les formes invasives (présence de la bactérie ne se limitant pas au tube digestif) se traduisent par une infection du sang (septicémie), du système nerveux central (méningo-encéphalite), ou une infection materno-néonatale. Son incubation va de quelques jours (septicémie, formes neuroméningées) à 1 à 2 mois (formes materno-néonatales).
Risques pour les Femmes Enceintes et les Nouveau-nés
Chez la femme enceinte, l’infection est en général sans conséquence pour la mère : elle peut passer inaperçue, prendre la forme de contractions et d’une mise en travail prématurée, ou se traduire par une fièvre isolée. Elle peut provoquer un avortement spontané, un accouchement prématuré et une mort fœtale. Le nouveau-né infecté peut présenter une infection sévère, aggravée par la prématurité, qui peut combiner septicémie, infection pulmonaire, neurologique et cutanée. Le placenta peut être le siège des foyers infectieux macroscopiques, et sa mise en culture permettre d’isoler la bactérie.
Traitement et Prévention
Le traitement antibiotique repose sur l’administration d’amoxicilline, souvent combinée à la gentamicine. Il est d’autant plus efficace qu’il est administré rapidement après diagnostic. Afin d’éviter les contaminations croisées (d’un aliment à l’autre), les aliments crus et cuits doivent être conservés séparément.
Incidence et Personnes à Risque
En France métropolitaine, 400 à 500 cas de listériose sont déclarés par an. Les personnes à risque sont les personnes âgées et/ou immunodéprimées (cancer, traitement immunosuppresseur, diabétiques, greffées), les femmes enceintes et les nourrissons. Les personnes les plus touchées sont âgées de plus de 60 ans, avec une prédominance masculine. Une augmentation des cas de septicémie a été notée ces dernières années.
Campylobactériose
Les oiseaux, sauvages comme domestiques, représentent les principaux réservoirs de C. jejuni et de C. coli. Cependant d’autres réservoirs primaires ont été décrits : les bovins, les porcins (essentiellement C. Même si certaines espèces de Campylobacter sont pathogènes pour les animaux, et impliquées dans des problèmes d’infertilité ou d’avortements, C. jejuni et C. La voie principale de transmission de Campylobacter à l’Homme est alimentaire, via des produits contaminés, y compris les eaux de boisson dont le traitement est défaillant. L’infection peut se compliquer (dans moins d’un cas sur 100) par une bactériémie, des localisations secondaires et un syndrome post-infectieux (moins d’un cas sur 1000). Exceptionnellement, C. jejuni peut être à l’origine d’un syndrome post-infectieux de type arthritique, d’inflammation hépatique ou rénale, et surtout du syndrome de Guillain-Barré qui se manifeste par une paralysie temporaire du système nerveux périphérique.
Incidence et Prévention
Tout individu est susceptible de développer une campylobactériose. Depuis le début des années 2000, le décompte annuel (incidence) des cas de campylobactérioses humaines est régulièrement supérieur à 40 cas recensés pour 100 000 habitants (majoritairement en été) dans l’Union européenne. D’une manière générale, la congélation arrête la croissance de ces bactéries et détruit vraisemblablement une faible partie de la population bactérienne, surtout en milieu liquide. Les risques de campylobactériose peuvent être largement limités par l’adoption de bonnes pratiques d’hygiène à la maison. Jusqu’à présent, la recherche de Campylobacter dans les produits alimentaires finis ne faisait pas l’objet d’une réglementation spécifique.
Viande Avariée : Dangers et Prévention
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
Conséquences de la Consommation de Viande Avariée
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension. Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes)
- Une méningite
- Un choc toxique grave
- Une fausse couche chez la femme enceinte
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment Détecter une Viande Avariée
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée.
- Quand la date de péremption est dépassée: Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions.
- Quand la viande change de couleur ou dégage une forte odeur: Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit.
D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures.
Temps de Conservation de la Viande au Frigo
Lorsque la viande est industrielle, référez-vous à la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l’emballage.
Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (ARS ou DDCSPP).
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées.
Tableau Récapitulatif des Mesures de Prévention
| Aliment | Recommandations |
|---|---|
| Viande crue ou peu cuite | Éviter pour les personnes sensibles, hacher à la demande, respecter la chaîne du froid. |
| Poisson cru | Congeler avant consommation, vider immédiatement après l'achat, conserver à +4°C. |
| Coquillages vivants | Conserver au frais (entre +5°C et +15°C). |
| Lait cru | Faire bouillir pour les personnes sensibles. |
| Fruits et légumes crus | Vérifier l'aspect, laver et séparer les différents types, consommer rapidement. |
| Viande en général | Vérifier la date de péremption, la couleur et l'odeur avant consommation. |
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