Si certaines viandes comme le bœuf se consomment crues sans danger, la viande de porc n’en fait pas partie. En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme.
Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.
Salmonelle : l’ennemie cachée
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc.
Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde. Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA.
Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées.
Exit donc les lardons crus.
Trichinose : un risque parasitaire
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux.
Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés. En 2024, un Américain a été hospitalisé pour des migraines chroniques, une situation qui a rapidement pris un tournant inattendu après des examens d’imagerie.
Les médecins ont découvert des kystes dans son cerveau causés par des larves de ténia, une infection appelée neurocysticercose, explique La Dépêche. Infection souvent provoquée par l'ingestion de viande de porc insuffisamment cuite, dans ce cas du bacon.
Le ténia, un parasite intestinal, s'était développé dans son système digestif et avait migré vers son cerveau, causant des maux de tête sévères. Ce type d'infection est rare mais peut survenir lorsque la viande de porc mal cuite est contaminée par le Taenia solium, également appelé "ver solitaire".
Les trichines sont des parasites qui appartiennent à la classe des nématodes (vers ronds). Douze espèces sont répertoriées, dont huit ont déjà été isolées chez l’homme. Cependant, les infections rencontrées chez l’homme en France sont liées à Trichinella spiralis, T. pseudospiralis ou T.
Les adultes sont des vers de petite taille (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron (400 µm de long) dans des fibres musculaires mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.
Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte (cycle monoxène). Les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) entre les jours J4 et J10 après l’infestation.
Les trichines sont susceptibles d’infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme.
Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique. La principale source de contamination humaine à l’échelle mondiale est la viande porcine. En France, la règlementation en vigueur impose un contrôle systématique des viandes à risque : porcs, sanglier, cheval.
L’émergence dans les années 1980 et 1990 d’épidémies de plusieurs centaines de cas liés à la consommation de viande chevaline a suscité le renforcement des mesures de contrôle vétérinaire en particulier sur les carcasses de chevaux.
Pendant la phase chronique, la fièvre diminue, mais la fatigue, les manifestations musculaires et allergiques persistent. La sévérité de la maladie est fonction de la quantité de larves ingérées et de l’espèce en cause. Une prise en charge précoce réduit les complications.
Le diagnostic repose sur un ensemble d’arguments clinique, biologique et épidémiologique. Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale.
La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose. Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes.
Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur.
Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (ARS ou DDCSPP).
Hépatite E : un danger souvent méconnu
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires.
Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées.
L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens. Rosina Girones, présidente du groupe de travail de l’EFSA sur l’hépatite E, a confirmé que "la principale source de transmission de la maladie en Europe est l’alimentation", une constatation qui tranche avec les idées reçues selon lesquelles l’eau contaminée en serait le principal responsable.
En France, la contamination humaine est largement associée à la manipulation et à la consommation de produits crus issus du porc, du sanglier et des cervidés.
Les réservoirs du VHE sont les humains et les animaux, principalement le porc et le sanglier, malades ou asymptomatiques, qui éliminent le virus dans leurs matières fécales et leurs urines. Après infection, le virus se multiplie dans les tissus intestinaux et dans le foie.
Le virus peut se trouver dans l’environnement des abattoirs, contaminant les surfaces, les ustensiles de découpe, les camions de transport, etc. Également dans les eaux usées, et dans les eaux de surface ou souterraines quand l’assainissement des eaux usées ou le traitement et l’épandage des lisiers sont mal maîtrisés [2].
Dans les principaux cas documentés, la contamination est associée à l’ingestion de produits provenant des animaux réservoirs tels que le porc, le sanglier et les cervidés, lorsqu'ils sont consommés crus ou peu cuits. La présence du génome du VHE dans des foies de porc commercialisés (de 1 à 13 %) et dans les produits à base de foie de porc cru (jusqu’à 30 %) a été mise en évidence dans plusieurs études [1].
Au cours des principales épidémies étudiées, les aliments incriminés étaient de la viande ou du foie de sanglier ou de porc, des sashimis de viande de cervidé ou de foie de porc, des figatelli [4] ou des saucisses de foie de porc crues, fraîches ou mi-sèches.
En 2011, un plan de surveillance ponctuelle, réalisée sur des aliments contenant du foie cru de porc et destinés à être consommés crus, a permis d’estimer une prévalence de l’ARN du VHE de 30 % dans les figatelli, 29 % dans les saucisses sèches et fraîches de foie, 25 % dans les pâtes à quenelles à base de foie et 3 % dans les foies salés séchés [2].
En effet, les procédés de fabrication de charcuteries sans traitement thermique, tels que le salage, le fumage à froid ou le séchage ne permettent pas d’inactiver le VHE. Enfin, la consommation de coquillages et fruits de mer a été identifiée comme étant un facteur de risque, l’ARN du VHE ayant été détecté dans les moules et les huîtres.
En France, la source principale d’excrétion du VHE est le porc domestique en croissance, et principalement entre 3 et 5 mois d’âge. Une enquête nationale menée en 2009 [5] a permis d’estimer que 65 % des élevages étaient contaminés (prévalence des anticorps anti-VHE chez les porcs à l’abattoir).
Lors de cette enquête, pour 186 fermes contaminées, l’analyse de 3 715 foies frais a montré que 4 % contenaient de l’ARN viral (infection active). En Corse, en 2022, la séroprévalence des élevages porcins était de 88 %.
En règle générale, les élevages porcins qui associent conditions d’hygiène défavorables et mélanges importants de jeunes porcs sevrés sont davantage touchés (avant le sevrage, les anticorps maternels protègent les porcelets).
En France, en médecine humaine, l’hépatite E fait l’objet d’une surveillance par le Centre national de référence des hépatites entéro-transmissibles. Une enquête réalisée en 2011-2012 a révélé une séroprévalence nationale estimée à 22,4 %, mais variant de 8 % à 86,4 % selon les zones géographiques [3].
Celles présentant une séroprévalence élevée étaient localisées dans le sud-ouest, le sud-est et le nord-est de la France, ce qui ne peut pas être expliqué par la seule consommation de produits à base de porc. En 2023, le dépistage génomique chez les donneurs de sang a identifié 1 634 cas asymptomatiques, ce qui conduit à une incidence d’environ 1/1 000 avec des variations régionales allant de 0,5/1 000 (nord-ouest) à 2/1 000 (sud-ouest).
La caractéristique clinique essentielle de l’hépatite E est la fréquence élevée des formes asymptomatiques (plus de 70 %). Dans les pays industrialisés, les formes symptomatiques d’hépatite E aiguë sont plus fréquentes chez l’adulte de plus de 55 ans (dans les pays en voie de développement, les adultes de moins de 35 ans sont fréquemment atteints). Elles apparaissent après un délai d’incubation moyen de 40 jours.
Des formes fulminantes peuvent survenir en cas de maladie hépatique sous-jacente. Les infections chroniques par le VHE, où il existe une persistance virale, sont à l'origine d'atteintes inflammatoires chroniques du foie, de cirrhoses et peuvent être létales. Elles concernent essentiellement des personnes immunodéprimées.
Les mesures de protection contre le VHE [6] varient selon que l’on est exposé en tant que consommateur et/ou en tant que professionnel. Elles sont importantes chez les personnes le plus à risque de développer une forme symptomatique. Tous les aliments contenant du foie de porc, sanglier, cervidé cru (figatelli, saucisses de foie de porc crues, fraîches ou sèches, quenelles de foie) sont des aliments à risque et ne doivent pas être consommés crus.
Dans les pays à faible niveau d’hygiène ou dans les régions où cette hépatite est fréquente (Asie du Sud et de l’Est, Afrique subsaharienne et du Nord, Moyen-Orient), il est recommandé de ne consommer que des végétaux cuits ou pelés après lavage.
L’hépatite E demeure un enjeu de santé publique souvent sous-estimé, notamment en raison du grand nombre de cas asymptomatiques. En France, l’exposition au VHE est principalement d’origine alimentaire, avec une contamination fréquente des produits à base de foie de porc cru ou peu cuit.
Que faire pour se protéger ?
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger.
Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation.
Comme l’explique Fine Dining Lovers, bien que certains élevages modernes aient réduit le risque de contamination parasitaire, manger du porc cru reste une pratique risquée, surtout si vous ne connaissez pas l'origine de la viande. Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
Maladies professionnelles liées à la manipulation de viande de porc
La plupart des infections causées par des maladies professionnelles se produisent lorsque les personnes manipulent de la viande ou des fluides corporels potentiellement infectés. Nous aborderons ici deux infections potentielles : les érysipèles et l'infection par S. suis.
Une maladie professionnelle est toute maladie qui se produit comme résultat du métier d'une personne, à cause duquel cette personne peut être plus exposée à certaines maladies que la population générale.
Dans les chaînes d'approvisionnement de porcs, les employés de chaque niveau peuvent également être exposés à des risques de maladies professionnelles à cause de leur travail avec les porcs. L'éleveur, un vétérinaire ou le transporteur d'animaux vivants peuvent se faire mordre par un animal ; mais à part le danger physique, les porcs peuvent être porteurs de maladies potentiellement infectieuses pour les humains qui peuvent être transmises à travers le contact ou la manipulation d'animaux infectés.
Le niveau d'exposition dans l'exploitation ou pendant le transport dépend en grande mesure du type de production ; par exemple, les éleveurs commerciaux qui gèrent des exploitations de centaines ou de milliers d'animaux généralement n'ont pas un contact étroit avec leurs animaux et, s'ils l'ont, ils utilisent pour la plupart des équipements de protection.
Les zoonoses sont des maladies infectieuses qui peuvent être transmises des animaux aux humains, mais également des humains aux animaux. Transmises à travers l'ingestion du pathogène dans la viande (par ex. Trichinella spp.) ou sur la surface de la viande (par ex. Cryptosporidium spp.). Transmises à travers l'air (par ex. Coxiella burnetii), la peau (par ex. Sarcoptes scabiei var.
Érysipèle porcine
L'érysipèle porcine est causée par une bactérie appelée Erysipelothrix rhusiopathiae. Beaucoup de mammifères, de poissons et de volailles dans le monde en sont porteurs, mais les porcs sont le réservoir le plus important. Elle peut aussi survivre jusqu'à un mois dans le sol.
Les porcs peuvent être infectés lorsqu'ils l'ingèrent avec de la terre ou dans de l'eau contaminée, et les humains peuvent être infectés lorsque la bactérie rentre dans la peau humaine à travers de petites égratignures ou des blessures.
Chez les humains, l'infection peut se circonscrire à une semaine ou deux. Elle peut cependant provoquer aussi une infection cutanée douloureuse (appelée érysipéloïde), souvent dans les mains, qui peut être facilement traitée à l'aide d'un antibiotique.
Si elle n'est pas traitée, elle peut provoquer de la fièvre, des douleurs articulaires, une septicémie et, dans le pire des cas, le décès à cause d'une infection cardiaque.
L'érysipèle porcine n'est plus un problème commun en Europe Centrale, car la vaccination contre les souches qui causent la maladie chez les truies et les primipares est disponible et largement administrée dans la plupart des exploitations. En plus, les équipements de protection dans les abattoirs est obligatoire et la population humaine est généralement saine, elle n'est donc pas vraiment susceptible.
L'érysipèle en tant que maladie professionnelle chez des bouchers et des personnes qui manipulent de la viande crue semble être en train d'émerger dans des pays à revenus faibles et moyens (Musewa et coll., dans la presse) où les systèmes de production porcine sont moins rigoureux et où il y a des populations humaines à risque, à immunité potentiellement compromise (par ex., mauvaise nutrition ou présence de maladies compromettant le système immunitaire).
Infection par Streptococcus suis
Les porcs sains généralement portent la bactérie dans leur nez et leur bouche, dans leur appareil digestif et urogénital. Cependant, certaines souches (notamment le sérotype 2) causent une maladie grave chez le porc.
Toute personne qui traite des porcs vivants (producteurs, vétérinaires, transporteurs, employés d'abattoir) ou de la viande de porc crue (employés d'abattoir, inspecteurs de viande, transporteurs et cuisiniers) peut être exposée. La bactérie rentre dans la peau humaine à travers de piqûres ou d'égratignures pratiquement invisibles et peut ensuite se reproduire dans le sang (Hughes et coll., 2009).
Chez les humains, ceci peut provoquer une septicémie et une infection cérébrale qui, non traitée, peut provoquer une surdité permanente.
Il semblerait qu'il y a des souches différentes dans des zones géographiques différentes, et les souches en Asie sont apparemment plus nocives pour les humains que les souches dans les pays occidentaux. Cependant, dans les pays industrialisés, il peut aussi y avoir des cas de mortalité.
Il y a beaucoup plus de maladies que les humains peuvent contracter à travers la consommation de viande de porc, appelées infections alimentaires, qui provoquent la maladie seulement lorsqu'elles sont ingérées à travers la consommation.
Celles-ci incluent, entre autres, des infections par Campylobacter, Listeria, Salmonella, Yersinia ou Escherichia coli toxigène, certains complexes de Staphylococcus aureus et Mycobacterium avium intracellulare (MAIC).