L'échine de porc est un morceau de viande polyvalent qui se prête à de nombreuses préparations culinaires, notamment dans la cuisine allemande. Cet article vous propose une recette détaillée pour savourer ce plat emblématique.
Le Fleischkäse: Un Pain de Viande Allemand
Le Fleischkäse, une sorte de pain de viande, est un autre exemple de la richesse de la cuisine allemande. On le trouve notamment dans plusieurs snacks de Moselle-est, et il est très populaire en Allemagne et en Autriche.
Il peut être consommé au petit déjeuner, sur le pouce ou en guise de repas, souvent comme un sandwich entre deux tranches de pain. Certains le cuisinent comme un pâté en croûte ou l'accompagnent de salade, de pommes de terre et même d'un œuf.
Élaboré à partir de restes de viandes, il est possible de le personnaliser avec du fromage, du poivre, des olives ou des épices.
Recette du Fleischkäse de Stéphane SUCK
Plutôt que de l'acheter dans un snack, vous pouvez préparer votre propre Fleischkäse à la maison. Voici une recette proposée par Stéphane SUCK :
Ingrédients :
- 300 g de bœuf haché
- 300 g d'échine de porc
- 100 g de tranches de poitrine fumée
- 300 g de chair à saucisse
- 3 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 poivron rouge
- 1 bouquet de persil
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 100 g de mie de pain rassise
- Sel et poivre
Préparation :
- Allumer le four à 200°c.
- Laver et sécher le poivron et le placer sur la grille du four jusqu’à ce que la peau brunisse. Le couvrir d’un torchon et le laisser refroidir complètement.
- Le peler et le détailler en dès.
- Baisser le four à 180°c.
- Mélanger le bœuf haché, dans un saladier avec la chair à saucisse et le poivron.
- Faire tremper la mie de pain en morceaux dans un récipient d’eau pour la ramollir.
- L’essorer soigneusement en les mains et l’émietter dans un saladier.
- Éplucher et émincer les oignons et l’ail ; émincer le persil.
- Ajouter ces ingrédients dans le saladier. Casser l’œuf dessus et mélanger longuement à l’aide de vos mains.
- Façonner en rôti et l’entourer de fines tranches de poitrine fumée.
- Le déposer dans une terrine et enfourner 1 heure.
Échine de Porc Roulée aux Pommes et à la Bière Brune
Voici une autre façon savoureuse de préparer l'échine de porc, en la roulant avec des pommes et en la cuisant à la bière brune.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg d'échine de porc
- Sel, poivre
- 1 oignon
- 1 tranche ½ de pain blanc sans croûte
- 1 branche de céleri
- 50 g de pignons
- 1 c. à soupe de thym
- 1 oeuf
- 2 pommes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de beurre
- 33 cl de bière brune ou bière au malt
- 1 gâteau à sauce
- 70 g de beurre très froid
Préparation :
- Découper l'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre. Couper en petits dés l´oignon et le pain. Retirer les fils de la branche de céleri, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec les pignons de pin, le thym et l´oeuf et en tartiner la viande. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et fermer avec de la ficelle de cuisine.
- Préchauffez le four à 175 °C .Dans une cocotte, saisir la viande dans l'huile d'olive et le beurre sur toutes ses faces. Verser la bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure le four. Arroser de temps en temps avec le jus de viande. S´il manque du liquide, ajouter un peu de bière.
- Garder la viande au chaud et passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.
Le Schweinshaxe: Jarret de Porc Rôti à la Bavaroise
Le Schweinshaxe est un plat emblématique de la région de Bavière en Allemagne. Il s’agit de jarret de porc rôti et parfumé de bière et d’aromates. Dans d’autres régions d’Allemagne, cette partie du porc peut également être appelée Eisbein, Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel ou Stelze.
Le jarret de porc doit être flambé au chalumeau avant d’être cuisiné car il comporte généralement quelques poils résiduels. Ainsi préparé, on peut facilement entailler la peau en réalisant des croix. Cette étape permet de mieux diffuser la saveur des épices dans la viande et aussi de rendre la peau plus croustillante. La viande est alors frottée d’un mélange d’oignons, d’ail, de graines de cumin et de grains de poivre. On y ajoute de la bière blonde ou brune, bavaroise si possible, et du bouillon.
Le plat peut alors être enfourné pendant plus de deux heures dans un four très doux préchauffé à 120°C. Passé ce temps, on augmente la température du four à 230°C et on fait griller le jarret une quinzaine de minutes jusqu’à ce que la viande devienne très croustillante.
Accompagnements Traditionnels
Le jarret peut alors être servi dans un plat chaud et accompagné de rotkraut, de la choucroute de chou rouge ou de la sauerkraut (de chou blanc). On peut aussi y ajouter des knödel ou semmelknödel, des boulettes de pain, ou encore des kartoffelknödel, des pommes de terre. A Berlin, le jarret de porc est traditionnellement non rôti, et plutôt servi avec une purée de pois (Erbspüree). En Alsace, c’est avec de la choucroute, du chou rouge ou des knödel.
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