Eau de Cuisson des Pois Chiches : Un Trésor Insoupçonné en Cuisine

Vous serez surpris(e) de savoir tout ce qu’on peut faire avec l’eau de cuisson des pois chiches, ces légumes secs hyperprotéinés ! Quand sait tout ce qu’on peut faire avec l’eau de cuisson des pois chiches, il serait dommage de la jeter ! D’ailleurs, il existe beaucoup d’autres recettes, sucrées comme salées, pour réutiliser ce jus de cuisson. De quoi faire le bonheur de tous les gourmand(e)s qui tiennent à leur ligne !

Qu'est-ce que l'Aquafaba ?

Cette préparation alimentaire, aussi appelée « aquafaba », est souvent utilisée dans les plats ou pâtisseries végétales pour remplacer les œufs, et s’avère aussi sans gluten, vegan et anti-gaspi et riche en protéines ! L’eau de cuisson des pois chiches est légèrement jaune et épaisse. L’aquafaba (concaténation de aqua, eau et de faba, fèves), est un substitut intéressant de l’œuf. En effet, pour seulement 3 cuillères à soupe d’aquafaba, vous pouvez remplacer un œuf entier dans vos préparations culinaires. De plus, ce jus de pois chiche monte très bien en neige !

« Aquafaba ». C’est le joli nom (concaténation des mots latins aqua, eau et de faba, fèves), choisi pour désigner l'eau visqueuse dans laquelle des légumineuses comme les pois chiches ont été cuites. En français, on utilise le terme plus littéral de « jus de pois chiches » pour désigner cette substance. Le mot « aquafaba » est un néologisme formé à partir de la combinaison de deux mots latins : aqua, qui signifie « eau », et faba, qui signifie « fèves ». C’est tout simplement le jus de cuisson ou le liquide contenu dans les conserves de légumineuses.

Sans gluten, riche en protéines et antigaspi, cet ingrédient populaire de la cuisine végétalienne et végétarienne permet de remplacer les blancs d'œufs dans de nombreuses recettes. L’aquafaba offre en effet une alternative pratique et polyvalente pour les recettes végétaliennes et sans allergène. Battue en neige, elle remplace les blancs d'œufs dans les meringues, les macarons ou encore les mousses.

Comment Obtenir de l'Aquafaba ?

Si vous achetez vos pois chiches en vrac, il vous faudra les faire cuire à l’eau avant de les consommer. Comme l’eau des boîtes de conserve, elle peut s’utiliser pour préparer différents plats ou remplacer des ingrédients d’origine animale, notamment pour les besoins des plats végétariens ou végétariens. Si le plus simple reste d’utiliser le liquide dans lequel baignent les légumineuses en boîte ou en bocal, vous pouvez toutefois fabriquer votre propre aquafaba.

Voici comment procéder :

  1. Versez vos pois chiches secs dans un grand saladier et recouvrez-les d’un grand volume d’eau afin qu’ils trempent 24 heures ou toute une nuit.
  2. Faites cuire d’abord sur feu vif et baissez sur feu doux lors des premiers bouillons.
  3. Versez les pois chiches avec leur eau de cuisson dans un bocal hermétique.

Et voilà, vous avez réalisé votre aquafaba ! On cuit en général un volume de pois chiches dans 2, 5 volumes d’eau.

Commencez par faire tremper vos pois chiches déshydratés dans un grand saladier rempli d’eau froide pendant au moins 12 heures. Vous pouvez ensuite jeter l’eau de trempage, puis rincer les pois chiches sous l’eau froide avant de les faire cuire à l’eau bouillante pendant une durée d’1 heure à 1 heure 30. À la fin de la cuisson, le liquide devrait être au même niveau que les pois chiches et avoir un aspect légèrement trouble et épais. Séparez les pois chiches du jus obtenu puis laissez refroidir.

Et voilà, votre aquafaba faite maison est prête à être cuisinée ! Si l'aquafaba est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à la casserole.

Comme c’est le cas pour les haricots rouges et noirs, les flageolets et autres fèves, les pois chiches doivent être réhydratés avant la cuisson. La fine pellicule qui les recouvre sera ainsi plus facile à retirer (mais vous pouvez aussi très bien choisir de la conserver). Le trempage longue durée (le plus conseillé), une nuit dans un saladier.

Pour cela, faites simplement tremper vos pois chiche secs dans de l’eau claire pendant 12 heures, rincez-les, puis transvasez-les dans un bocal en les couvrant d’eau salée.

Conservation de l'Aquafaba

L’aquafaba se conserve une semaine au réfrigérateur. Vous pouvez également décider de congeler le jus de cuisson de vos pois chiches pour les conserver plus longtemps (2 mois environ). Selon la texture souhaitée, vous pourrez faire chauffer votre aquafaba dans une casserole pour l’épaissir. L’aquafaba des boîtes de conserve du commerce possède souvent une texture très épaisse, puisque les légumes secs y restent macérer quelque temps.

L'aquafaba peut généralement être conservé au réfrigérateur pendant environ 3 à 5 jours. Il est préférable de l'utiliser dans ce laps de temps pour garantir sa fraîcheur et sa qualité. Si vous ne prévoyez pas d'utiliser l'aquafaba dans les quelques jours suivant sa préparation, vous pouvez le congeler. Cela vous permettra de le conserver pendant plusieurs mois. Assurez-vous cependant de bien étiqueter le contenant avec la date de congélation pour suivre sa durée de conservation.

Comment Utiliser l'Aquafaba en Cuisine ?

L'eau des pois chiches, bien loin d'être un simple déchet, est un ingrédient aux multiples possibilités culinaires. Grâce à votre robot multifonction et à un peu d'imagination, transformez-la en de délicieux desserts et plats véganes qui surprendront vos papilles gustatives. Avec les pois chiches, rien ne se perd !

Comme pour les blancs d’œufs, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux. Il faut patienter environ 5 minutes pour obtenir une mousse bien ferme. Une fois le liquide devenu parfaitement ferme et blanc, vous pouvez l’intégrer délicatement au reste de vos ingrédients pour réaliser, notamment, les grands classiques de la pâtisserie comme la mousse au chocolat ou la tarte au citron meringuée en version vegan, mais aussi des recettes salées, dès que celles-ci comportent des blancs d’œufs dans leur version « classique ».

Pour monter en neige l’aquafaba, il suffit, comme pour les blancs d’œufs, de la battre au fouet, de préférence électrique car la texture obtenue ainsi se tient généralement mieux.

Vous pouvez utiliser l’eau de cuisson des pois chiches tout simplement comme des blancs d’oeufs. Vous pouvez les monter en neige avec votre batteur / fouet habituel. Vous pouvez alors réaliser de multitudes mousses sucrées ou salées.

L'aquafaba ajoute aussi une texture légère et aérée aux produits de boulangerie, aux crêpes et aux pancakes, pour un résultat moelleux et léger. Grâce à sa composition riche en protéines et en amidon, l'aquafaba peut servir de liant et d'émulsifiant dans les recettes de pâtisserie, mais également de vinaigrettes et sauces, notamment la mayonnaise.

Quelques idées de recettes à base d'aquafaba :

  • Meringues : Les meringues sont sans doute les sucreries les plus simples à réaliser avec du jus de pois chiche. Cette recette simple et facile se rapproche de celle des meringues.
  • Mousse au chocolat : La mousse au chocolat est un dessert très apprécié des petits et grands. Ce classique de la cuisine sucrée peut facilement se revisiter avec de l’aquafaba.
  • Mousse à la framboise ou à la fraise : La mousse à la framboise à l’aquafaba est également un dessert bien sympa ! La mousse à la fraise à l’aquafaba est également simple à réaliser.
  • Muffins : Les muffins à l’aquafaba peuvent tout aussi bien se préparer pour un plat salé ou un dessert sucré selon vos envies : muffins courgettes feta, muffins aux myrtilles, muffins au chocolat, etc.
  • Macarons vegan & sans gluten :

Recette de Mousse au Chocolat Vegan :

  1. Mettre le jus de pois chiche dans le bol et monter en neige. Transvaser dans un récipient et réserver.
  2. Mettre le chocolat dans le bol et râper. Faire fondre.
  3. Ajouter la crème liquide et incorporer délicatement la crème au chocolat aux pois chiches en neige à l'aide de la spatule.

Puis incorporez le chocolat fondu comme à votre habitude et laissez prendre au frais.

Recette de Crêpes vegan :

  1. Mélangez bien.
  2. Ajoutez le lait végétal, l’huile et la vanille en continuant à mélanger.
  3. Dans un autre saladier, versez l’aquafaba et faites-le monter au batteur à la manière d’oeufs en neige (cela prend généralement plus de temps).
  4. Lorsque l’aquafaba est bien monté en neige, incorporez-le délicatement à la pâte du premier saladier.
  5. Faites chauffer une poêle à crêpes huilée, puis, quand elle est bien chaude, versez une louche de votre pâte à pancake vegan.

Les Bienfaits Nutritionnels de l'Aquafaba

Trop souvent considéré comme un déchet culinaire, l'aquafaba est en fait aussi riche que les pois chiches eux-mêmes. Une partie des nutriments se retrouve en effet dans l’eau de cuisson, ce qui en fait une source particulièrement intéressante de nutriments : vitamine B, folates, fer, phosphore et graisses saines comme l'acide linoléique et l'acide oléique. Un ajout bénéfique à la cuisine offrant des avantages nutritionnels incontestables.

Conseils pour une Aquafaba Réussie

  • Utilisez une aquafaba fraîche : L'aquafaba issue de pois chiches cuits maison est la plus efficace.
  • Soyez patient : Fouetter l'aquafaba en neige ferme peut prendre plusieurs minutes.

L'Histoire de la Découverte de l'Aquafaba

Mais qui a bien pu penser pour la première fois à fouetter de l’eau de cuisson de légumineuses ? C’est un Français, Joël Roessel, qui a eu ce coup de génie en 2014. Ce fin gourmet cherchait à remplacer les œufs pour pouvoir faire une île flottante vegan. « C’est à ce moment-là que j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine moléculaire : qu’est ce qu’une mousse ; qu’est ce qu’une émulsion ; pourquoi ; comment. Et un beau jour, victoire ! Il découvre que le jus de haricots rouges monte en neige !

L'Aquafaba et le Zéro Déchet

Souvent jetée à la poubelle, l'eau des pois chiches, aussi appelée "aquafaba", recèle un potentiel culinaire insoupçonné. Curieuse et soucieuse de ne pas gâcher les ressources, elle a logiquement essayé de nombreuses recettes avec ses pois chiches. Nom donné à l’eau de cuisson des légumineuses, et des pois chiches, l’aquafaba peut remplacer les blancs d’oeuf, dans un régime vegan par exemple.

Autres utilisations des eaux de cuisson

Vous avez l’habitude de cuire vos légumes à l’eau ? Saviez-vous que toutes les eaux de cuisson des légumes, à condition qu’il s’agisse de légumes bio ou du jardin, peuvent être réutilisées ? Il en va de même pour l’eau de cuisson des pois chiches, des pommes de terre, du riz ou des pâtes. L’eau de cuisson ayant absorbé tous les arômes des légumes, elle peut servir de base pour un bouillon ou une soupe maison.

  • Eau de cuisson des pâtes Vous avez l’habitude de rajouter de la crème ou du lait pour rendre vos sauces plus liquides ou plus onctueuses ? Sachez que l’eau de cuisson des pâtes a la même utilité. L’eau de cuisson des pâtes peut aussi remplacer l’eau dans la recette de la pâte à pain ou de la pâte à pizza.
  • Eau de cuisson des œufs L’eau de cuisson des œufs est riche en nutriments, notamment le calcium, qui sont efficaces pour donner de l’énergie. Boire l’eau de cuisson des œufs permet donc de retrouver la pêche en cas de coup de fatigue.
  • Eau de cuisson des légumes Parce qu’elle est riche en minéraux, l’eau de cuisson des légumes est aussi un excellent engrais zéro déchet pour les plantes - du moment qu’elle n’est pas salée.
  • Eau des pommes de terre et des pâtes L’eau des pommes de terre et l’eau des pâtes constituent un excellent désherbant naturel. En effet, les pommes de terre et les pâtes libèrent de l’amidon lors de la cuisson, une substance qui va absorber les minéraux des mauvaises herbes.
  • Eau de cuisson des haricots blancs L’eau de cuisson des haricots blancs constitue un excellent détachant naturel, qui peut être utilisé sur tous les types de tissus même les plus délicats (comme le coton, la soie ou la laine). Cette eau de cuisson est obtenue en laissant tremper les haricots blancs pendant toute une nuit (12 heures) puis en cuisant les haricots pendant 1 heure.
  • Eau de cuisson des épinards Quant à l’eau de cuisson des épinards, elle peut être utilisée comme eau de lavage. Rincer son linge en machine avec cette eau de cuisson va raviver le noir des vêtements en laine.
  • Eau de cuisson du riz Pour finir, sachez que l’eau de cuisson du riz, riche en amidon, est idéale pour faire briller les cheveux !

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