Les légumes secs préparés à la maison sont bien plus frais et savoureux que ceux que l’on trouve en conserve. C’est le cas des pois chiches, cette légumineuse naturellement riche en protéines végétales, vitamines, minéraux et fibres alimentaires. Si leur préparation peut parfois faire peur, elle est en fait très facile et peu technique que ce soit à l’eau ou à la vapeur. Le résultat gustatif et la texture obtenue valent le coup et c’est également moins coûteux.
D’origine méditerranéenne comme le pois, la fève ou la lentille, le pois chiche s’est popularisé grâce à des recettes comme les falafels, l’houmous ou le couscous. Il est cultivé dans les régions au climat semi-aride comme l’Afrique, l’Asie et notamment l’Inde.
Il existe différentes variétés de pois chiches :
- Kabuli : de gros grains lisses dans les nuances de beige. Un pois chiche Kabuli « jeune et frais » c’est un grain clair et lisse. Ils sont à favoriser pour votre préparation.
- Desi : des petits grains ridés allant du vert au noir.
Préparation des Pois Chiches Secs
Comme les haricots rouges, les flageolets ou les fèves, les pois chiches ont besoin d’être réhydratés avant la cuisson. Ainsi la fine pellicule qui les recouvre pourra être retirée plus facilement. Attention il est préférable de prévoir cette étape la veille de votre préparation à base de pois chiche.
Trempage : Étape Essentielle
Le pois chiche sec nécessite une étape indispensable avant d'être cuit, le trempage. Cette étape demande a minima 8 heures, il faut donc anticiper la veille. L'opération est simple, il faut mettre les pois chiches dans un récipient et les couvrir d'eau froide.
Il est important de faire tremper les pois chiches pendant 8 heures minimum, d'une part, pour les ramollir et faciliter leur cuisson, d'autre part, pour diluer les sucres qu'ils contiennent et qui sont responsables des gaz au cours de la digestion. Il faut donc immerger les pois chiches dans une grande quantité d'eau à laquelle vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour accentuer la dissolution de ces sucres.
Utilisez un grand récipient : un saladier ou une casserole (attention les pois chiche vont gonfler donc pensez à voir plus grand). Versez environ 1,5 litres d’eau pour 500 grammes de pois chiche.
Méthode de Trempage Courte
Si vous n’avez pas trop de temps ou que vous avez des envies pressantes de houmous, troquez la méthode de trempage longue par une méthode de trempage courte. Pour le même ratio eau/pois chiche, portez le tout à ébullition pendant 5 minutes et laissez reposer environ 1 H jusqu’à ce que l’eau refroidisse.
Suite au trempage, vous verrez la pellicule qui enveloppe les pois chiches se détacher.
Astuce : gardez l’eau de trempage des pois chiches, on l’appelle l’aquafaba, c’est l’eau magique qui peut remplacer les œufs en neige dans la pâtisserie végétarienne et vegan. Si, si, il suffit de fouetter du jus de pois chiche pour qu’il monte en neige !
Méthodes de Cuisson des Pois Chiches
Selon la manière dont vous voulez intégrer le pois chiche à votre plat, la cuisson différera. Que vous souhaitiez préparer une salade, du houmous, une soupe, un couscous ou des falafels, il existe trois méthodes de cuisson principales.
Cuisson à l’Eau
La cuisson des pois chiches à l’eau est l’une des plus simples à réaliser. Une fois égouttés après leur trempage, placez-les dans une grande casserole. Ajoutez 3 fois le volume des pois chiches en eau, puis portez le tout à ébullition. Nous vous recommandons de ne pas saler votre eau.
Une fois vos pois chiches rincés et égouttés, placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide non salée. Il faut compter 3 fois le volume des pois chiche en eau.
Une fois l’eau portée à ébullition, réduisez votre feu et laissez mijoter environ 2 heures. Le temps peut varier légèrement selon la quantité de pois chiches.
Cuisson à la Vapeur
Vous disposez d’une cocotte-minute ou d’un autocuiseur ? Vous pouvez opter pour la méthode de cuisson à la vapeur ! Il vous suffit de déposer vos pois chiches dans la cocotte et d’ajouter un fond d’eau. Sur feu vif, attendez le sifflement. Une fois à ce stade, baissez et sur feu doux, laissez cuire environ une heure. Il ne vous restera plus qu’à les rincer à l’eau froide, les égoutter et les laisser refroidir.
La cuisson des pois chiches à la vapeur est la meilleure cuisson pour conserver toutes les qualités nutritionnelles et la saveur des aliments. Pour préserver toutes les saveurs et les qualités nutritionnelles du pois chiche (protéines végétales et fibres notamment), préférez plutôt une cuisson délicate à la vapeur. Faites tremper vos pois chiches secs et rincez-les à l'eau claire.
Pour cela, déposez les pois chiches dans le panier cuisson vapeur et versez un fond d'eau (toujours non salée) dans votre autocuiseur vapeur ou votre cocotte-minute. Versez un fond d'eau non salée dans votre cuiseur vapeur ou votre cocotte-minute. Puis déposez les pois chiches dans le panier vapeur. Fermez le tout et procédez à la cuisson pendant 1 heure. Sortez alors les pois chiches cuits et laissez-les refroidir à température ambiante, selon votre utilisation.
Cuisson au Four
Si vous souhaitez faire des pois chiches au four pour l’apéritif ou dans une salade, par exemple, la cuisson au four est idéale. Idéale pour des pois chiches croustillants. Comment s’y prendre ? Simple. Selon votre recette, imbiber vos pois chiches d’une sauce à base d’huile d’olive, sel, poivre et/ou autres épices. Une fois cette manoeuvre achevée, il ne vous reste plus qu’à enfourner sur une plaque de cuisson. Les pois chiches doivent être tendres à l’intérieur, croquant à l’extérieur, mais surtout pas noirs ! Au grill, comptez environ 10 minutes.
Afin de cuire les pois chiches au four sans trop tarder, privilégiez ceux déjà cuits comme on en retrouve en conserve. À partir de là , versez les pois chiches en boîte dans un bol et ajoutez de l'huile d'olive ainsi que les assaisonnements de votre choix. Déposez les pois sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
Cuisson à la Poêle
Les pois chiches peuvent être cuits à la poêle. Une fois qu'ils ont été cuits dans de l'eau bouillante ou à la vapeur, les pois chiches doivent être passés sous l'eau froide et égouttés. Pendant ce temps, l'huile d'olive est mise à chauffer dans la poêle. Une fois que l'huile est chaude, les pois chiches peuvent être ajoutés ainsi que les herbes aromatiques, les épices ou tout autre élément amenant du goût.
Cuisson au Micro-ondes
Pour les mêmes proportions d’eau et de pois chiche ; couvrez votre plat et cuire 15 minutes à la puissance maximum (900 watts minimum) au micro-ondes.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Préparation | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| À l'eau | 12 heures (trempage) + 10 minutes | 1 heure 30 minutes - 2 heures |
| À la vapeur (cocotte-minute) | 12 heures (trempage) + 5 minutes | 45 minutes - 1 heure |
| Au four | 12 heures (trempage) + 10 minutes (pré-cuisson) + 5 minutes (assaisonnement) | 30 minutes |
Comment Vérifier la Cuisson
Pour savoir si vos pois chiches sont bien cuits, il faut qu’une fourchette puisse les transpercer sans trop de pression. Nous vous conseillons de goûter par vous-même quelques minutes avant la fin de la cuisson si le résultat obtenu correspond à la préparation que vous souhaitez réaliser avec vos pois chiches. Vous aurez besoin d’une simple fourchette. Encore mieux : goutez vous-même les pois chiches.
Conservation
Pour conserver les pois chiches secs plus longtemps, l’idéal est de les placer dans un bocal en verre hermétique dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les pois chiche secs cuits se conservent moins longtemps que des pois chiche en boîte. Après cuisson, vous pourrez les conserver dans un contenant hermétique maximum 3 jours au réfrigérateur, idem pour vos préparations à base de pois chiche.
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