Nom de code : E621. Mission officielle : rehausser le goût des aliments et leur conférer un parfum de "reviens-y". Dégâts collatéraux potentiels : des effets neurotoxiques qui entraîneraient une destruction des neurones et de l’obésité. Voici ce qu’il faut savoir sur le glutamate monosodique, cet exhausteur de goût tant controversé.
Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, mono sodium glutamate, GMS, MSG ou encore E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Il est très largement utilisé par les industriels pour apporter de la saveur aux aliments.
Qu'est-ce que le Glutamate Monosodique (E621) ?
Le glutamate ou acide glutamique est un constituant naturel des protéines d’origine végétale et animale : cet acide aminé naturellement présent dans notre corps, ainsi que dans de nombreux aliments - est ce que l’on appelle un neurotransmetteur. En clair, il permet aux neurones de communiquer entre eux et joue un rôle fondamental dans l’apprentissage et la mémoire.
Cependant, le plus redouté de la famille est bien le glutamate monosodique, alias GMS, MGS ou E621. Cet additif est un exhausteur de goût qui renforce largement le goût des aliments et les rend très attractifs pour les papilles. Il est responsable du goût "umami", souvent décrit comme la cinquième saveur après le sucré, salé, acide et amer.
Il est ajouté le plus souvent à presque tous les aliments transformés et les plats industriels. Des boissons aux biscuits en passant par le pain et les conserves de légumes, le sel de table, le poivre, l’huile, les chips, les burgers, le parmesan, les mélanges d’épices… il peut aussi figurer dans la liste des ingrédients sans qu’on ne le soupçonne : gélatine, levure rajoutée, protéines ou huiles hydrogénées, extrait de levure, etc. Il est partout, exception faite des produits bios dans lesquels il est interdit. Ce qui revient à dire que nous absorbons une grande quantité de glutamate - infiniment plus que ce que réclame notre organisme.
Le MSG est un additif très utilisé dans la fabrication d’aliments transformés. Ces derniers ont généralement un mauvais profil nutritionnel : ce sont pour la plupart des aliments riches en acides gras saturés, sel et/ou sucre. Par exemple, il est fréquent de le trouver dans la préparation de biscuits apéritifs avec goût bacon ou fromage et dans les bouillons cubes et sauces.
Tel un "additif caméléon", le GMS peut se cacher sous différents noms. Malheureusement, les industriels cachent cet additif sous différentes appellations assez floues : assaisonnement naturel, épices, gélatine, levure ou extrait de levure, protéines hydrogénées ou hydrolysées, etc. Il peut donc être difficile d’en déceler la présence dans la liste des ingrédients d’un produit.
Les Dangers Potentiels du Glutamate Monosodique
De nombreuses études scientifiques ont démontré que, par son action sur une zone du cerveau, le GMS induisait une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De surcroît, son impact sur le cerveau créerait une dépendance, aussi puissante que celle à la nicotine, et cela inciterait à en absorber toujours plus…
Enfin, autre potentiel danger pour la santé, le glutamate perturberait le pancréas, au point que la dose d’insuline sécrétée serait trois fois supérieure à la normale. Conséquence : l’apparition d’un diabète de type 2 (celui qui dépend de l’alimentation), lui-même favorisé par l’obésité. Par la conjugaison de ces mécanismes, le glutamate serait donc l’une des principales causes de l’épidémie d’obésité.
Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent "apoptose". Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie. L’implication du glutamate monosodique dans l’évolution et l’aggravation de maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer, est même très sérieusement évoquée.
Glutamate monosodique et douleurs chroniques. D’après ces travaux, publiés par la revue Nutrition et menés par Kathleen Holton, professeure adjointe à l’American University, éliminer cet additif de l’alimentation serait efficace pour réduire les douleurs.
D’après les résultats de l’étude, menée sur 30 personnes, les participants ayant éliminé le glutamate et consommé plus d’eau ont rapporté une amélioration significative des symptômes de douleur, tout comme ceux ayant reçu du paracétamol. "Nous ne savons pas quel type d’exposition conduit à cette susceptibilité au glutamate alimentaire, mais cette étude pilote suggère la nécessité de réaliser un essai clinique à grande échelle. Une simple modification alimentaire pourrait être une option de traitement efficace et à faible coût pour les pays en développement", conclut la chercheuse.
Le glutamate monosodique est accusé de tromper le cerveau et de créer une dépendance à la nourriture industrielle. Il est aussi soupçonné de favoriser le prise de poids en stimulant notre appétit.
Controverses et Études
Controversés depuis plusieurs décennies, ils sont associés au « syndrome du restaurant chinois » (malaise s’accompagnant de maux de tête, de nausées, d’une oppression thoracique et d’un rougissement du visage). La neurotoxicité des glutamates est aussi en question, de même que leur lien avec certaines maladies neurodégénératives. De possibles effets reprotoxiques et embryotoxiques ont également été soulevés.
"Ces effets ont cependant été relativement peu étudiés chez l’homme puisque la majorité des études sont réalisées sur des animaux comme les souris et à de très fortes doses, largement supérieures aux doses nutritionnelles en glutamate libre. Des études supplémentaires sont nécessaires avant de pouvoir conclure aux mêmes symptômes chez l’homme. Toutefois, la FDA considère que l’apport quotidien total en glutamate (toutes sources confondues) ne constitue en aucun cas un risque pour la santé, ni des enfants, ni des femmes enceintes et allaitantes.
En 2017, l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a réévalué la sécurité des glutamates comme additifs alimentaires. Elle a calculé une dose journalière admissible de groupe (DJA) de 30 mg par kg de poids corporel par jour.
Ceci étant, les experts estiment que l'exposition à ces additifs peut dépasser la DJA pour tous les groupes de population.
Cet additif fait l’objet de controverses. Il a la réputation d’être vu comme responsable du « Syndrome du Restaurant Chinois » : nausées, bouffées de chaleur et douleurs thoraciques après repas. Pourtant, aucune étude scientifique n’a mis en évidence d’intolérance au glutamate monosodique. Ces effets seraient potentiellement dus à une réaction allergique aux allergènes alimentaires souvent présents dans la cuisine chinoise (crevettes, cacahuètes, etc.).
Comment Éviter le Glutamate Monosodique ?
Le GMS se trouvant en grande partie dans les produits manufacturés, le mieux pour l'éviter et éviter les possibles effets secondaires, reste de consommer le moins possible de produits industriels et de privilégier les aliments frais et entier ayant subis le moins de transformation possible. Pour l’éviter, on lit les étiquettes des produits industriels où il est généralement mentionné sous le nom de E621, glutamate de sodium ou glutamate monosodique.
Les glutamates ne sont pas toujours étiquetés dans les listes d'ingrédients et il convient d'être vigilant aux ingrédients suivants : extrait de levure, levure hydrolysée, levure autolysée, extraits de soja, isolat de protéine.
Rappelons qu’en bio, l’ajout d’arômes chimiques de synthèse, de colorants et d’exhausteurs de goût est interdit. Le nombre d’additifs autorisés est fortement réduit (une cinquantaine contre plus de 300 en conventionnel) et la plupart sont d’origine naturelle, comme la pectine de fruit, par exemple.
Attention, si en bio le glutamate monosodique est interdit et la liste des additifs autorisés considérablement réduite, cela ne veut pas dire que tous les additifs autorisés en bio sont inoffensifs. Sachez qu’il existe des labels bio encore plus exigeants, avec un nombre d’additifs autorisés encore plus réduit. On pense notamment aux labels Demeter, Nature & Progrès et Bio Cohérence.
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