Voilà la meilleure alliée de vos poissons et crustacés : la sauce armoricaine (ou sauce américaine selon d'autres) ! Un plat savoureux et parfumé, idéal pour un dîner raffiné mais facile à préparer.
Ingrédients :
- 4 pavés de cabillaud de 150 g chacun
- 1/2 litre d'eau
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 cubes bouillon de fumet de poisson
- 2 Ă©chalotes
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 20g de beurre
- 60g de crème fraîche à 15% MG
- 2 clous de girofle
Préparation du fumet de poisson :
Un bon fumet de poisson, avec de la tomate, de l'oignon, des échalotes, du thym, du laurier, du persil, de l'estragon, de la crème fraiche... Une sauce à la fois douce et riche en goût, qui sublime les produits de la mer comme aucune autre.
- Préparez le fumet : rincez le thym et le laurier.
- Faites chauffer l’eau dans une casserole puis dissolvez dedans les cubes de bouillon, le laurier, le thym, les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle.
- Faites bouillir les 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée. Puis, ajoutez les 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
- Portez à ébullition, laissez mijoter 25 minutes et filtrez à l’aide d’un chinois en conservant les gousses d’ail et en les hachant.
- Mitonnez durant 25 min.
- Filtrez le fumet en les passant au chinois.
Préparation de la sauce armoricaine :
- Préparez la sauce : épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les.
- Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites-y revenir l'oignon et l'échalote finement hachés en les laissant légèrement roussir.
- Dans une casserole, fondez le beurre et ajoutez les ingrédients précédents.
- Attendez que la préparation soit bien roussie, puis arrosez-la avec le cognac.
- Chauffez et flambez.
- Arrosez de cognac et flambez avant d’ajouter le vin blanc, les ¾ du fumet de poisson, le concentré de tomate, l'ail et le poivre.
- Versez le vin et le fumet de poisson.
- Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante.
- Poivrez.
- Ajoutez la farine en délayant à la fourchette.
- Portez Ă Ă©bullition pendant 15 min.
- Au bout de 10 min, rajoutez la farine puis délayez à l’aide d’une fourchette.
- Laissez bouillir 10 minutes sans couvrir et pendant ce temps, faites pocher les pavés de cabillaud (6 minutes pour du poisson frais et 8 minutes pour du poisson surgelé).
- À la fin des 15 min, retirez la casserole du feu.
- Mixez le tout hors du feu et ajoutez la crème fraîche.
- Mixez le tout.
Cuisson et dressage :
- Mélangez doucement, nappez les pavés de cabillaud et les bulbes de fenouil et servez aussitôt.
Conseils et astuces :
- Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique Ă la sauce.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
- Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
- Cette sauce se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes.
- Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur.
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