Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique.
En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr.
Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour).
La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Catégories et Rôles des Additifs Alimentaires
Voici un aperçu des différentes catégories d'additifs et de leurs fonctions:
- Acidifiant: Permet d’acidifier le produit. Le pH du produit est alors plus bas.
- Correcteur d’acidité: Permet de réguler l’acidité d’un produit, soit en augmentant ton pH ou en le diminuant.
- Antiagglomérant: Permet d’éviter l’agglomération du produit.
- Antimoussant: Permet d’éviter l’effet mousse dans un produit.
- Antioxydant: Permet d’éviter l’oxydation du produit. Cela permet d’augmenter la durée de vie d’un produit et freine les changements de couleurs.
- Agent de charge: Permet d’augmenter le volume du produit.
- Colorant: Permet d’améliorer la couleur du produit.
- Émulsifiant: Permet de mélanger deux substances non miscibles, comme par exemple, l’eau et l’huile.
- Sels émulsifiants: Seulement utilisés dans les fromages. Permet une dispersion des protéines, afin d’avoir une répartition homogène des matières grasses et autres composants dans le fromage.
- Affermissant: Améliore la fermeté d’un produit.
- Exhausteur de goût: Permet d’accentuer le gout d’un produit.
- Agent de traitement de la farine: Améliore la qualité boulangère de la farine.
- Agent moussant: Permet de disperser un gaz plus facilement dans une solution liquide ou solide.
- Gélifiant: Permet d’améliorer la consistance d’un produit en le gélifiant.
- Agent d’enrobage: Permet d’ajouter en surface d’un produit une couche protectrice, ou un aspect brillant.
- Humectant: Permet de maintenir le produit humide, et facilite aussi la dispersion des poudres dans un liquide.
- Amidon modifié: Permet d’agir sur la texture d’un produit. C’est le seul additif qui ne s’écrit pas comme les autres avec un E…
- Conservateur: Permet de mieux conserver le produit, limite de développement microbio et augmente sa durée de vie.
- Gaz propulseur: Gaz injecté dans le contenant du produit, lui permettant une meilleure conservation.
Nomenclature et Exemples d'Additifs
Voici, le classement des additifs selon leur Exxx.
| Catégorie | Fonction | Nomenclature | Exemple |
|---|---|---|---|
| Colorant | Coloration des produits pour les rendre plus appétissants | E100 - E199 | Curcumine, Carotène, Dioxyde de titane, oxydes de fer |
| Conservateurs | Augmenter la conservation des aliments, limitent les multiplications microbiennes | E200 - E299 | Acide sorbique, nitrate de potassium, acide acétique |
| Antioxydant | Limitent l’oxydation des aliments (pomme/avocat qui noircissent) | E300 - E399 | Ascorbate de sodium, lactate de calcium |
| Agents de texture | Donnent la consistance d’un gel (gélifiants) ou de la tenue à une substance trop liquide (épaississant) |
Additifs Alimentaires Controversés
L’EFSA, L’autorité européenne de sécurité des aliments, est en charge de vérifier la non-dangerosité des additifs.
- Le E250: Le dosage autorisé des additifs Nitrités a récemment été revu à la baisse, car le lien entre l’exposition de ces molécules et le risque de cancer a été prouvé et validé.
- Le E171 = dioxyde de titane, a été réévalué par l’EFSA et n’est plus considéré comme un additif alimentaire sur, provoquant des problèmes de génotoxicité.
- Les colorants azoïques (E110, E104, E122, E129, E102, E124) pour lesquels l’étiquetage des denrées alimentaires doit comporter la mention suivante : « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
- Le glutamate de sodium = E621, est un exhausteur de goût, utilisé dans de nombreux plats préparés et en restauration. Il est accusé de provoquer de nombreux symptômes comme nausées, vomissements, crampes d’estomac, réactions allergiques, maux de tête, courbatures, vertiges, ou encore fatigue extrême. Stimulant notre appétit, il favoriserait la prise de poids et augmenterait les risques de diabètes.
Le E270 = Acide lactique, utilisé comme conservateur. Le E330 = Acide citrique, utilisé comme antioxydant.
Ne pas oublier que de nombreux additifs sont utilisés pour augmenter la sécurité du consommateur et donc que tu ne tombes pas malade !
Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).
Après tout ça, tu pourrais devenir un ayatollah des additifs, et ne te tourner que vers des produits bruts !
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