Que ce soit pour la conservation ou pour améliorer le goût, la couleur ou la texture, on retrouve les additifs alimentaires un peu partout dans l'alimentation. Certains sont naturels, comme l'acide ascorbique, d'autres sont chimiques. Certains d'entre eux ont des effets néfastes sur l'organisme. On rencontre ces additifs dans la plupart des préparations culinaires industrielles souvent notés selon la codification officielle qui est de la forme E4XX.
Qu’est-ce qu’un additif alimentaire ?
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Réglementation des additifs alimentaires
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA). Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Types d'additifs alimentaires
Les additifs alimentaires se divisent en plusieurs catégories selon leur fonction :
- Colorants : E124 (rouge cochenille), le E104 ( jaune de quinoléine).
- Gélifiants : E 406 : agar-agar (gélifiant à partir d'algue).
- Épaississants : E 440 : pectine (naturellement présente dans de nombreux fruits, dont la pomme).
- Exhausteurs de goût : Additifs alimentaires destinés à améliorer l'aspect gustatif d'un aliment ou d'un plat.
- Antioxygènes : Additifs alimentaires destinés à retarder l'oxydation naturelle des aliments exposés à l'air. Ce sont des substances facilement oxydables par l'oxygène qui s'oxydent donc à la place de l'aliment. Parmi les antioxygènes, notons la présence du E310 (Gallate de propyl). La fiche de sécurité de cette substance indique la mention de danger H302 : toxique en cas d'ingestion.
- Conservateurs : E 200 Acide sorbique (irritant), E 210 Acide benzoïque (L'acide benzoique est toxique).
- Émulsifiants : Additifs alimentaires destinés à modifier la texture d'un aliment en formant une émulsion. Deux émulsifiants sont essentiellement utilisés dans l'agro-alimentaire; la lécithine (E322) et les mono et di-glycérides d'acides gras alimentaires (E471). La lécithine, qui est un émulsifiant naturel, est issue du jaune d'œuf, du soja… et les mono di-glycérides sont extraits, par réaction chimique, à partir de graisses végétales (soja,colza, huile de palme) ou animales (bœuf, cochon). Classés dans la famille des agents de texture, les émulsifiants et les épaississants sont donnés dans la série (E400). E471, E472, E473. Adjuvants utilisés dans l'agroalimentaire, les émulsifiants sont des substrats permettant de lier des liquides non miscibles. Ces additifs alimentaires sont des molécules qui possèdent à chacune de leurs extrémités, une fonction ayant une affinité pour l'eau (hydrophile), et à l'opposé, une fonction hydrophobe.
Précautions et recommandations
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).
Il est à déplorer que les teneurs de ces conservateurs présents dans les aliments ne soient pas indiquées. La plupart des charcuteries contiennent des nitrites ou nitrates, mais impossible de comparer un produit à l'autre.
Soyez attentifs à la composition des produits que vous achetez : l’information doit être claire et lisible. Plus la liste est longue, plus il faut se méfier. La mention « sans colorants ni conservateurs », ne veut pas dire « sans additifs ». À vous de les traquer.« Recette de grand-mère », « fait maison » : ces appellations marketing détournent l’attention du consommateur de la composition réelle des produits et masquent souvent la présence d’additifs.
Comme souvent avec les additifs, certains sont extraits de substances naturelles, d'autres sont synthétisés. Certains de ces composés sont naturellement présents dans les aliments. C'est le cas de la vitamine C que l'on trouve en quantité importante dans le jus de citron d'où son utilisation connue depuis longtemps pour éviter que des aliments comme l'avocat ou les carottes râpées noircissent trop rapidement sous l'effet de l'oxydation. Les additifs antioxygènes peuvent être aussi d'origine synthétique avec parfois des effets notoires sur la santé. Les industriels tendent à diminuer leur utilisation, mais rien ne vaut une bonne lecture de l'étiquette pour s'assurer de leur absence.
Pour une alimentation plus saine, privilégiez les produits biologiques et les aliments peu transformés.
TAG: