Qu’est-ce qu’un additif ? Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. Depuis les temps anciens, l'homme utilise des ingrédients pour assurer la qualité de son alimentation : conserver, apporter de la texture, colorer les aliments... Par exemple : le sel pour la conservation de la viande ou du poisson, le safran pour colorer les mets dès le Moyen-Age ou encore la caroube en Egypte Ancienne pour apporter de la consistance aux plats.
L'utilisation d'aliments pour jouer un rôle technologique, tel que conserver, apporter de la texture, est ancestrale dans la cuisine. L'évolution récente des connaissances a permis d'isoler et de produire des ingrédients jusqu'alors utilisés empiriquement. La réglementation a donné le nom d'additif alimentaire à ces ingrédients utilisés en petite quantité pour rendre service ou, en d'autres termes, pour leur rôle technologique. Ils permettent notamment de consommer toutes les familles d'aliments au jour le jour, sans avoir à faire son marché quotidiennement.
Certains additifs alimentaires ont pour rôle de préserver les qualités nutritionnelles de denrées, en limitant par exemple l'oxydation de vitamines, ou la dégradation des acides aminés. Encadrés par une législation française depuis 1905, les premières législations européennes sur les additifs alimentaires voient le jour dans les années 60, avec la directive « colorants alimentaires ». En 1989, l'Europe décide de se doter d'une réglementation complète sur les additifs alimentaires, qui vient remplacer les règles existantes en France. Ainsi seul un additif alimentaire autorisé peut être employé. On dit qu'il est sur une « liste positive ».
Réglementation des additifs alimentaires
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. La Commission européenne décide d'autoriser ou non l’additif pour les utilisations prévues. L'emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée.
Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Procédure d'autorisation et utilisation
L'article 3 du règlement 1333/2008 fixe des exceptions. Les additifs alimentaires sont soumis au principe d'une autorisation préalable basée sur une évaluation scientifique de leur sécurité. Tout nouvel additif alimentaire en alimentation humaine fait l'objet d'une procédure d'autorisation. Il en est de même pour toute nouvelle utilisation d'un additif alimentaire déjà autorisé. La procédure d'autorisation est définie dans le règlement 1331/2008. Le dossier de demande d'autorisation doit respecter les critères généraux du règlement « procédure » (règlement 1331/2008) et de son règlement d'application (règlement 234/2011).
Il existe environ 320 additifs alimentaires autorisés classés en 27 catégories fonctionnelles, soit en moyenne une dizaine par catégorie. Cette diversité est un gage de sécurité et de qualité alimentaire. Il faut utiliser le plus adapté à l'effet technologique recherché, tout en tenant compte des caractéristiques de fabrication et de la nature du produit. Il est donc plus efficace et plus sûr d'utiliser plusieurs substances en petite quantité plutôt que de recourir à un petit nombre d'additifs alimentaires dont la consommation cumulée pourrait conduire à un dépassement de la Dose Journalière Admissible (DJA) de chacun.
Et puis, la réglementation européenne est le fruit d'un consensus des 28 Etats membres. Chaque Etat a fait valoir ses spécificités en matière d'additif alimentaire. Ainsi certains additifs alimentaires ne sont autorisés que pour certaines recettes d'un terroir. Les additifs alimentaires sont répartis en fonction de leur rôle en familles, appelées « catégories fonctionnelles ». Dans l'Union européenne, les additifs alimentaires légalement vendus et utilisés doivent être conformes au règlement 231/2012 relatif aux spécifications des additifs alimentaires.
Lorsque l'on prépare un aliment, on ne peut utiliser que les additifs alimentaires autorisés pour la famille d'aliment. Le règlement 1333/2008 définit ainsi 17 catégories d'aliments, ainsi que des sous-familles. A chaque sous-famille correspond une liste d'additifs alimentaires autorisés, en fonction des besoins technologiques dans la sous-famille en question. La réglementation fixe des conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissant au consommateur une consommation sûre. Ces conditions vont dépendre de la dose journalière admissible (DJA).
En cas de DJA spécifiée, les conditions d'utilisation garantissent une consommation sûre, en dessous de la valeur de la DJA chiffrée, quelles que soient les habitudes alimentaires. La réglementation fixe des teneurs maximales. Les opérateurs peuvent tout à fait utiliser des quantités moindres. Par exemple, les édulcorants sont autorisés dans les produits à teneur énergétique réduite. En fonction des applications, les quantités maximales diffèrent. Lorsque les scientifiques jugent qu'il n'est pas nécessaire d'attribuer une DJA chiffrée au regard du dossier scientifique, on parle de DJA non spécifiée.
Dans ce cas, les additifs alimentaires s'utilisent à la quantité minimale strictement nécessaire pour obtenir l'effet technologique recherché. On dit qu'ils sont autorisés « quantum satis ». Les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire garantissent au consommateur une consommation sûre. Les additifs alimentaires doivent être utilisés en respectant les conditions d'utilisation fixées par le règlement d'autorisation. Une cinquantaine d'additifs alimentaires sont autorisés en agriculture biologique. La liste est régulièrement mise à jour, et se trouve à l'annexe VIII partie A du règlement européen de 2008 ( règlement 889/2008).
Suivi de la consommation et réévaluation
Depuis les années 90, en Europe, le niveau de consommation des additifs alimentaires est suivi. Les Etats membres de l'Union européenne ont l'obligation de suivre le niveau de consommation des additifs alimentaires. L'objectif est de permettre à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de s'assurer que la consommation par les populations se situe toujours en dessous de la dose journalière admissible (DJA). Si le suivi montre un dépassement de la DJA, alors les Autorités européennes revoient les conditions d'utilisation de l'additif alimentaire.
Elles peuvent alors décider de diminuer les quantités maximales autorisées ou de limiter l'utilisation de l'additif alimentaire à certaines denrées. L'état des connaissances scientifiques peut avoir évolué, ainsi que le niveau de consommation des aliments, et donc des additifs alimentaires qu'ils contiennent. Le législateur européen a ainsi décidé de réévaluer l'ensemble des additifs alimentaires déjà autorisés, afin de s'assurer que les autorisations actuelles sont toujours pertinentes. Le programme de réévaluation des additifs alimentaires a été publié en 2010 : le règlement 257/2010. Ce processus a déjà commencé avec les colorants alimentaires, puis se poursuit avec les conservateurs et antioxydants.
Pour la plupart des colorants, leur dernière évaluation date de plus de 20 ans. Il est donc nécessaire de les réévaluer pour tenir compte le cas échéant de l'évolution des connaissances scientifiques, des changements dans les quantités de colorants consommées. Pour la réévaluation, l'EFSA a besoin d'informations : sur la sécurité de l'additif alimentaire, sur son procédé de fabrication, sur les niveaux d'utilisation... Pour les obtenir, l'EFSA publie des appels à données.
Additifs et allergies
L'évaluation de l'innocuité de l'additif alimentaire comporte un volet sur le potentiel allergisant. La très grande majorité des additifs alimentaires ne provoquent pas d'allergies. A ce jour et depuis plus de dix ans, un seul additif alimentaire figure sur la liste des ingrédients qui doivent être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires, car ils sont susceptibles de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles. Il s'agit des sulfites qui doivent être étiquetés, lorsque leur concentration est supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/L ( règlement 1169/2011).
Par le passé, certains colorants comme la tartrazine (E 102), le jaune orangé (E 110) ou l'amarante (E 123) ont été suspectés. En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu qu'il est peu probable que la consommation orale, seule ou en mélange, de ces colorants alimentaires, déclenche des réactions indésirables graves chez des sujets humains considérant les niveaux actuels de consommation. Par ailleurs, certains additifs alimentaires obtenus à partir d'aliments reconnus comme allergènes (les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coques, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, le lupin et les mollusques) font l'objet d'un étiquetage approprié : leur présence est indiquée sur l'étiquette des denrées.
C'est le cas du lysozyme, obtenu à partir du blanc d'oeuf, utilisé comme conservateur pour certains fromages affinés ; ou de la lécithine de soja, utilisée comme émulsifiant. Si la preuve scientifique est faite que l'ingrédient n'est pas susceptible de provoquer des effets indésirables chez des individus sensibles, alors les Autorités lui accordent une exemption pour l'étiquetage allergène.
Différents types d'additifs alimentaires et leurs fonctions
Les additifs alimentaires sont répartis en fonction de leur rôle en familles, appelées « catégories fonctionnelles ». Voici quelques exemples :
- Colorants alimentaires: Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires sont employés pour améliorer ou modifier la couleur d’un produit. Certains sont naturels, comme la chlorophylle (E140, pigment vert) ou le caroténoïde (E160, pigment jaune), d’autres sont artificiels. Attention, certains colorants artificiels peuvent déclencher des allergies, comme la tartrazine (E102), l’azorubine (E122), l’amarante (E123), le rouge de cochenille A (E124) ou l’érythrosine (E127).
- Exhausteurs de goût: Les industriels les utilisent pour renforcer le goût particulier d’un produit. Le plus connu est le glutamate (E621 ou monoglutamate de sodium), un sel de l’acide glutamique. D’une manière générale, les exhausteurs de goût sont présents en très petite quantité (une faible concentration suffit pour souligner un goût).
- Édulcorants: Les industriels utilisent des sucres véritables, comme le saccharose (canne à sucre, sucre de betterave), le maltose, le glucose, ou bien des « sucres » artificiels, les polyols, comme le sorbitol (E420) ou le xylitol (E967). Les édulcorants sont fréquemment utilisés, en particulier dans les produits dits « sans sucre » : par exemple aspartame (E951), saccharine (E954) ou cyclamate (E952).
- Acidifiants et alcalis: Les acidifiants sont des composés acides, comme l’acide hydrochlorique (E507) ou sulfurique (E513). Ils peuvent être ajoutés à un produit, notamment pour améliorer son goût. Associés aux acidifiants, les alcalis permettent de modérer leur action. Ils permettent d'abaisser les pH des produits et ainsi éviter les développements bactériens. Ils peuvent aussi être utilisés pour activer des poudres levantes. Le plus connu est l’acide citrique (E330).
- Émulsifiants: Pour fabriquer de la margarine, de la mayonnaise, des crèmes ou des sauces, les industriels utilisent des émulsifiants qui permettent de lier certaines substances difficiles à mélanger, l’eau et l’huile, par exemple. La plupart sont d’origine naturelle. On trouve principalement la lécithine (E322), mais aussi des acides organiques et des esters de glycérol (E472a, b et c). La lécithine E322 est un émulsifiant. Les émulsifiants sont des molécules qui ont une extrémité hydrophile qui se lie avec l’eau et une extrémité hydrophobe qui se lie avec l’huile. Ils permettent ainsi de créer un ensemble stable, homogène, lisse entre des produits aqueux et gras.
- Épaississants et gélifiants: Les épaississants et les gélifiants permettent de solidifier un produit ou d’augmenter sa consistance. Des composés naturels sont utilisés : l’agar-agar (E406), la gomme arabique (E414), la pectine (E440) ou les alginates (E401 à 405). Sans danger, ils doivent simplement être mentionnés. La pectine E440 est généralement extraite de pommes ou d’agrumes. Mélangé dans l’eau et chauffé à haute température, il forme un gel.
- Conservateurs: Les conservateurs permettent de prolonger la vie des aliments.
- Antioxydants: Les antioxydants (E300 à 321) sont employés pour prévenir la dégradation des aliments exposés à l’air libre, en particulier ceux sensibles à l’action de l’oxygène.
- Arômes: Pour aromatiser un produit, il faut parfois plusieurs dizaines de substances différentes. Pour cette raison, la mention « arôme naturel » ou « arôme artificiel » suffit. Généralement moins chers, les produits aromatisés artificiellement sont souvent moins savoureux que les produits parfumés naturellement.
Exemples d'additifs alimentaires spécifiques
- Acide ascorbique E300: Il participe à la formation du réseau de gluten et améliore la solidité et la “machinabilité” de la pâte. Ainsi il assure la conservation de la structure et du volume dans le temps.
- Bicarbonate de sodium E500: C’est un agent levant (poudre à lever) qui, lorsqu’il est chauffé, libère du dioxyde de carbone qui fait lever le pain et les gâteaux.
Conseils aux consommateurs
Éviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé). La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. L’étiquetage du produit doit mentionner tant la fonction de l’additif dans le produit fini (par ex. que la substance spécifique utilisée, soit en se référant au numéro E correspondant ou à son nom (ex.
« Recette de grand-mère », « fait maison » : ces appellations marketing détournent l’attention du consommateur de la composition réelle des produits et masquent souvent la présence d’additifs. La mention « sans colorants ni conservateurs », ne veut pas dire « sans additifs ». À vous de les traquer. Regardez la composition de ce que vous achetez : l’information doit être claire et lisible. Plus la liste est longue, plus il faut se mé er. Consommez bio.
Méthodes de suivi de la consommation des additifs alimentaires
Il existe différentes étapes pour évaluer la consommation des additifs alimentaires :
- ÉTAPE 1 : Consommation alimentaire théorique x utilisation maximale autorisée de l'additif alimentaire.
- ÉTAPE 2 : Consommation alimentaire réelle x utilisation maximale autorisée de l'additif alimentaire.
- ÉTAPE 3 : Consommation alimentaire réelle x utilisation réelle de l'additif alimentaire.
L'étape 3 nécessite de connaître les utilisations réelles des additifs alimentaires.
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