Afin de garantir la santé et la sécurité des consommateurs, plusieurs instances sont habilitées pour contrôler les établissements de restauration, les agriculteurs, les usines agroalimentaires, etc.
Les Objectifs des Contrôles Sanitaires
Les contrôles sanitaires en restaurant ont pour but de protéger les clients et d'encadrer les bonnes pratiques. Les inspecteurs vérifient :
- Que les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont respectées dans votre établissement
- Que vous appliquez correctement la méthode HACCP (traçabilité, maîtrise des dangers, etc.)
- Que la traçabilité des produits est bien assurée, pour pouvoir réagir en cas de problème sanitaire
En clair : on vérifie que tout est en place pour éviter les risques alimentaires, et qu’en cas de souci, on peut retrouver rapidement l’origine d’un produit.
Organismes de Contrôle Sanitaire
En tant que restaurateur ou tenant de bar par exemple, vous devez savoir que vous pouvez être confronté à tout moment à un contrôle sanitaire, mais que seulement certains organismes sont en capacité légale de vérifier tout ce qui concerne la santé et l'hygiène dans votre établissement. Pour disposer d'une réglementation homogène à l'échelle du pays, il existe plusieurs directions et instituts au sein des ministères, qui gèrent les contrôles sanitaires. Les deux principales sont la DGAL et la DGCCRF.
Direction Générale de l'Alimentation (DGAL)
La Direction générale de l'alimentation fait partie des organisations phares en termes d'inspection sanitaire. Elle n'intervient pas forcément en direct auprès des restaurateurs, mais elle a plutôt pour missions de définir et d'encadrer les contrôles dans les établissements. Autre point important : la DGAL guide les organismes de contrôle, en mettant en place la politique nationale de contrôle.
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF)
L'autre organisme étatique qui s'intéresse de près aux contrôles sanitaires est la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Pourtant, sa mission est également de veiller à la sécurité des Français. Dans ce cadre, la DGCCRF intervient au niveau des produits alimentaires, tout au long de la chaîne.
Services Régionaux, Départementaux et Communaux
Une fois les réglementations mises en place au niveau de l'État, il faut bien sûr que des agents se rendent sur place pour les mettre en application via des contrôles alimentaires et sanitaires. Ce sont alors des services régionaux, départementaux et communaux qui sont en mesure de vérifier le respect des mesures sanitaires. Ils peuvent se présenter de façon aléatoire dans un établissement ou intervenir suite à un signalement ou une plainte de consommateur.
Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF)
Rattachée au ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt fait partie des organismes de contrôle habilités.
Agence Régionale de Santé (ARS)
En complément des contrôles sur l'hygiène et le nettoyage des locaux, l'origine des denrées et tous les principes sanitaires relatifs l'alimentation, un autre organisme intervient pour le contrôle de la qualité de l'eau : l'Agence Régionale de Santé. Ses principales missions n'ont pas lieu en commerce de bouche et en restaurant, mais l'ARS peut effectuer des contrôles de sécurité sanitaire au sein des installations qui captent, traitent et fournissent l'eau potable.
Directions Départementales Interministérielles en charge de la Protection des Populations (DDPP)
Les Directions Départementales interministérielles en charge de la Protection des Populations ont également la possibilité d'effectuer des contrôles pour vérifier le respect des mesures sanitaires. Au sein de son service dédié à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, la DDPP dispose de professionnels qui ont suivi la formation adéquate pour contrôler les établissements.
Services Communaux d'Hygiène et de Santé (SCHS)
Au plus proche des territoires, ce sont les Services Communaux d'Hygiène et de Santé qui sont certifiés pour informer sur les risques sanitaires et contrôler les établissements. Le principe reste le même qu'avec les autres instances : les contrôles suivent les obligations et préconisations des autorités nationales, et peuvent avoir lieu avec ou sans signalement préalable.
Application de la Méthode HACCP
La sécurité et l’hygiène sont des enjeux majeurs dans le secteur alimentaire, que ce soit dans la restauration commerciale, collective ou dans l’industrie agroalimentaire qui utilisent des laboratoires ou des cuisines professionnelles. L’application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour tout exploitant du secteur alimentaire. Cette méthode s’inscrit dans le paquet hygiène, notamment au travers du règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004. Le paquet hygiène regroupe un ensemble de réglementations européennes qui définissent les mesures d’hygiène à mettre en place dans les établissements qui préparent, transforment, ou entreposent des denrées alimentaires. La formation hygiène alimentaire est donc très importante.
Le Rôle de la DDPP dans l'Inspection d'Hygiène Alimentaire
Pour faire respecter la bonne application de cette réglementation, des contrôles sont mis en place. En France, le contrôle d'hygiène est réalisé par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). Elle veille au respect des règles de propreté, de désinfection et de décontamination. Les agents de la DDPP procèdent à des contrôles bactériologiques des denrées alimentaires. Ces contrôles, qui ne sont pas uniquement répressifs, ont aussi un rôle préventif. Ils apportent conseil et informations liés à l’évolution des lois.
Le rôle de la DDPP est essentiel dans l’inspection de la sécurité alimentaire. Depuis 2010, la Direction Départementale de la Protection des Populations rassemble les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, des services vétérinaires, et du bureau de l'environnement industriel de la préfecture. La Direction est chargée de contrôler, d’inspecter, d'enquêter, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur, ainsi que la qualité de son alimentation.
Inspection d’Hygiène Alimentaire : les Sanctions de la DDPP
Elle veille au respect des règles d'hygiène en cuisine professionnelle. Elle effectue des contrôles officiels des denrées alimentaires régis par le Règlement (UE) 2017-625. Pour la bonne application des règlements, les contrôleurs peuvent mettre en place des mesures de sanctions de plusieurs types :
- Des sanctions administratives: en cas de problème ou de manquement sanitaire observé lors de l’inspection, la DDPP envoie une lettre au responsable de l’établissement fautif avec le constat des défaillances et les mesures à mettre en place pour se mettre en conformité, dans un délai donné.
- Des sanctions pénales: suite au premier contrôle les agents de la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) peuvent constater des insuffisances pouvant aller jusqu’à une contravention, une amende, voire en cas de grave infraction, un emprisonnement.
- La fermeture administrative: si un établissement est jugé non conforme aux réglementations et dangereux pour la santé publique, sa fermeture administrative peut être prononcée par le préfet du département.
Inspection d'Hygiène Alimentaire : les Points de Contrôle
La DDPP va contrôler principalement la sécurité sanitaire et l’hygiène lors de ses contrôles. Les investigations vont aussi bien toucher l’environnement (le matériel, les ustensiles, le respect de la chaîne du froid, la propreté), que les bonnes pratiques d’hygiène. Les inspecteurs veillent aussi à détecter les fraudes et peuvent vérifier les prix ou les informations données aux consommateurs (origine des aliments, bonne dénomination des produits vendus, présence d’allergènes, composition des aliments, etc.).
Les points de contrôle d'hygiène et de sécurité sanitaire portent sur les points suivants :
- Respect de la chaîne du froid et de la liaison froide : contrôle des températures des réfrigérateurs et des congélateurs avec un système d’enregistrement et un contrôle visuel de l’aspect des produits congelés ;
- Hygiène du personnel : les personnes travaillant dans la restauration, l’alimentation ou la transformation doivent porter des tenues lavées régulièrement et être formées aux règles d’hygiène ;
- La lutte contre les nuisibles doit être effectuée ;
- Suivi de la traçabilité alimentaire ;
- Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire ;
- Entretien des locaux et des équipements avec le descriptif des procédures et la fréquence de nettoyage ;
- Mise en œuvre de la méthode HACCP ;
- Vérification des dates limites de consommation (DLC) des produits sur place ;
- Présence dans les locaux d’au moins une personne ayant suivi une formation hygiène alimentaire ;
- Vérification de l’hygiène globale des locaux.
Comment se Préparer à un Contrôle d'Hygiène/Qualité en Restauration ?
Le contrôle sanitaire est toujours un moment anxiogène. Pour l’aborder et bien s’y préparer, le suivi d’une formation pour mettre en place les bonnes pratiques HACCP est essentiel.
Documents à Préparer pour un Contrôle d’Hygiène
Lors de l’inspection sanitaire de votre restaurant, le contrôleur peut également vous demander certains documents et registres :
- Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation ;
- Les fiches de réception des produits ;
- Les fiches d’enregistrement des températures ;
- Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (par exemple hottes, extracteurs, etc.) ;
- Les documents d’information et de formation du personnel (notamment HACCP ; vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations), ainsi que leurs attestations d’aptitudes ;
- Les rapports d’analyses microbiologiques réalisées périodiquement ;
- Les coordonnées des fournisseurs ;
- Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise).
Il n’y a pas de support ni de format imposés pour les documents à fournir lors du contrôle sanitaire d’un restaurant. La réglementation impose une obligation de résultat principalement. Vous pouvez communiquer ces informations sur support papier ou digital, comme avec l’application Octopus HACCP.
Comment sont évalués les contrôles sanitaires en restaurant ?
L’objectif des contrôles sanitaires dans un restaurant effectués par la police SSA est d’évaluer le niveau d’hygiène de chaque établissement et le respect de la réglementation HACCP adaptée à chaque métier. Le niveau d’hygiène est évalué selon 4 niveaux :
- Très satisfaisant 😁 : l’établissement est conforme aux bonnes pratiques d’hygiène ou ne présente que des non-conformités mineures ;
- Satisfaisant 😃 : ce classement est attribué si la police de sécurité sanitaire alimentaire n’a prononcé aucune sanction, mais a quand même dû établir un courrier de rappel de la réglementation en vue d’améliorer les pratiques ;
- À améliorer 😊 : ce classement intervient si l’administration a dû mettre l’établissement en demeure de se conformer aux règles sanitaires dans un délai imparti sous peine de sanction. Une contre-visite est programmée pour vérifier que des mesures correctives ont bien été mises en œuvre ;
- À corriger de manière urgente❗️ : si lors du contrôle sanitaire du restaurant les inspecteurs de la sécurité sanitaire alimentaire relèvent des éléments constituant un risque sanitaire important pouvant mettre en danger la santé du consommateur, l’administration prononce une sanction appropriée comme la fermeture de l’établissement.
Chiffres Clés Autour des Contrôles Sanitaires dans les Restaurants
En 2023, près de 11 825 restaurants ont eu un contrôle sanitaire. La majeure partie d’entre eux (7 594) ont eu une évaluation sanitaire "Satisfaisante". Un peu plus d’un tiers (3 259) ont obtenu une évaluation "Très satisfaisante", et une évaluation "À améliorer" pour moins de 10 % (875). Moins de 1 % (97) se sont vu notifier "À corriger de manière urgente".
La Formation HACCP et le « Paquet Hygiène »
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire. L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
| Niveau d'évaluation | Description |
|---|---|
| Très satisfaisant | Conforme aux bonnes pratiques d'hygiène ou non-conformités mineures |
| Satisfaisant | Aucune sanction, mais un courrier de rappel de la réglementation |
| À améliorer | Mise en demeure de se conformer aux règles sanitaires dans un délai imparti |
| À corriger de manière urgente | Risque sanitaire important, sanction appropriée (ex: fermeture) |
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