La formation en hygiène alimentaire est un parcours d’apprentissage essentiel pour les acteurs du secteur de la restauration. Elle vise à les familiariser avec les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cette formation est l’un des outils prévus par le législateur français pour régulariser et sécuriser l’exercice des métiers de la restauration commerciale et pour protéger la santé des consommateurs. Issue de la loi du 27 juillet 2010 relative à la Loi de Modernisation de l’Agriculture et de la Pêche, la formation hygiène alimentaire s’inscrit dans le cadre de l’application de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Qui est concerné par la formation HACCP ?
La formation à l’hygiène alimentaire, rendue obligatoire depuis 2012, concerne les établissements de restauration commerciale qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. Le caractère permanent ou occasionnel, principal ou secondaire de l’activité n’a pas d’importance, ni le statut juridique.
Sont concernés :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).
Activités non concernées par l'obligation de formation
Les activités et établissements suivants peuvent se dispenser d'effectuer cette formation :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Si ces critères ne sont pas tous réunis, il s'agit alors d'un restaurant (et non d'une table d'hôte) qui doit respecter l'obligation de formation « hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale ».
Il est à noter que la reconnaissance de la formation HACCP n’est pas attachée à un lieu précis. Ainsi, le titulaire conserve son accréditation en cas de changement d’établissement (cas d’une reprise par exemple).
À savoir : Cette formation est facultative pour un professionnel qui peut justifier d'au moins 3 ans d'activité dans le secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.
Objectifs de la Formation Obligatoire à l'Hygiène Alimentaire
La formation hygiène alimentaire permet d’acquérir les capacités pour organiser une activité de transformation alimentaire dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation française et européenne. Elle doit permettre aux professionnels de mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène et les 7 principes de l’HACCP.
Elle permet donc aux titulaires de :
- Comprendre et appliquer les réglementations en vigueur.
- Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS).
- Identifier et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques.
- Assurer la sécurité des aliments et la satisfaction de la clientèle.
La Formation HACCP et le « Paquet Hygiène »
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Cette obligation est instaurée par la règlementation européenne encadrant l'hygiène alimentaire appelée « Paquet hygiène ». Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire.
L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir : Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire. Pour vous aider, il est recommandé de consulter un guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), validé par le ministère chargé de l'agriculture, en vigueur dans votre secteur d'activité. Il est élaboré par des professionnels de votre branche.
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils constituent des documents complémentaires à la formation pour aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires.
Où trouver une Formation Hygiène Alimentaire ?
En France, les organismes formateurs en hygiène alimentaire se retrouvent dans tous les départements. On peut également les retrouver en cherchant sur les moteurs de recherche. L’astuce pour le faire est de taper : "Organismes habilités formation hygiène alimentaire", accompagné de sa région. Pour s’assurer d’avoir fait un choix pertinent, il est possible de demander et de vérifier le numéro ROFHYA de la structure.
Elle est délivrée par un organisme agréé par le Ministère chargé de l’agriculture.
La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt.
Vous pouvez aussi trouver la liste des organismes dispensant cette formation dans votre région sur le site des professionnels de l'enseignement agricole, chlorofil.fr.
France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut également vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation.
Depuis la publication de l’arrêté du 23 novembre 2022 modifiant quatre arrêtés relatifs à diverses formations réglementées du ministère chargé de l’agriculture publié au journal officiel du 6 décembre 2022, cette formation ne peut être dispensée qu’en modalité présentielle. Elle doit comporter 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures. Cette présence est indispensable notamment pour la manipulation de matériel.
Coût et Validité de la Formation
Son coût varie entre 200 € et 500 € (selon les tarifs constatés sur le marché). Il n'y a pas de date limite de validité de cette formation ni d'obligation de renouvellement.
Attention : Cette formation ne doit pas être confondue avec la formation HACCP qui, elle, relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ».
Contenu de la Formation
La formation se déroule en deux parties :
- Première partie : théorie
- Deuxième partie : réalisation des documents (Plan de nettoyage, les fiches d’autocontrôles…)
Quizz d’évaluation des acquis tout au long de la formation, apport de complément si nécessaire. Un questionnaire final viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises. Livret de formation et Plan de Maitrise Sanitaire distribués par le formateur.
La Mise en Place Pratique de la Méthode HACCP
La mise en pratique de la méthode HACCP se base sur 7 principes suivant une séquence logique de 12 étapes. La mise en pratique de tous les éléments acquis au cours de la formation n’est pas toujours aisée. Des configurations spécifiques liées aux lieux peuvent, par exemple, poser des difficultés pour l’application d’un concept (ex : concept de la marche en avant). L’application des normes d’hygiène est contrôlée par la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes). Cet organisme vérifie aussi maintenant si la formation sécurité alimentaire a été suivie ou non selon les critères précédemment vus.
Réglementation Européenne et HACCP
Autre point important, même si la formation HACCP n’a pas été rendue obligatoire par le législateur, le règlement européen 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prédomine et vise à ce que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Ces procédures sont intégrées dans le paquet hygiène et le Plan de maîtrise sanitaire.
Le législateur impose en effet que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP » [Article 5 Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06)]. En complément et recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires, une formation HACCP est, depuis le 1er octobre 2012, obligatoire dans la restauration. Chaque établissement doit ainsi pouvoir justifier qu’un membre de son effectif a été formé : à charge pour cette personne de transmettre les bonnes pratiques aux autres membres.
Au final, tous les acteurs de la chaîne de transformation alimentaire sont concernés et il est fortement conseillé de suivre ces formations dans tous les cas. L'accès de tous à une alimentation de qualité passe d'abord et avant tout par l'amélioration régulière de l'offre alimentaire, qu’il s’agisse de l’impact environnemental du système alimentaire, de la sécurité sanitaire des produits ou de la qualité nutritionnelle des denrées. Les contrôles menés dans les établissements de restauration commerciale depuis l'entrée en vigueur du "Paquet Hygiène" ont mis en évidence la nécessité de recourir à des actions de formation afin d'améliorer la sécurité des produits mis à disposition des consommateurs.
Hygiène du Personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention : Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
Chaîne du Chaud et du Froid
La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue. La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence. Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°. Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage et Congélation
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
À noter : Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Gestion des Invendus
Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés.
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