L’hygiène alimentaire recense toutes les mesures simples, mais essentielles à la sécurité de chacun. Tout établissement d’alimentation se soumet à des normes d’hygiènes très strictes. L’hygiène alimentaire est un pilier fondamental pour garantir la sécurité des consommateurs et le succès des entreprises du secteur alimentaire. Impossible d’exercer une profession en contact direct avec des produits comestibles (bruts ou transformés) sans se soumettre à des normes d’hygiène alimentaire strictes. Les réglementations nationales et européennes exigent de la part des exploitants, une excellente maîtrise des pratiques sanitaires fondamentales. Ainsi, la qualité des aliments est fiable et la sécurité de la population est garantie.
Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
Les principes de salubrité alimentaire, aussi appelée sécurité alimentaire, consistent à protéger les denrées de toute contamination susceptible d’intoxiquer les consommateurs. Du début à la fin de la chaîne de conception et de mise à disposition des denrées, les mesures d’hygiène alimentaire sont un enjeu de santé publique. Les professionnels mais aussi la population font preuve de vigilance en matière de sécurité alimentaire. Pour résumer, l’hygiène alimentaire assure la sécurité des individus. Les professionnels en contact direct avec les aliments participent à l’alimentation de la population et se soumettent donc à des règles indispensables à la bonne santé de chacun.
Les bases à connaître en matière d’hygiène alimentaire
La consommation de certaines denrées présente parfois des risques sanitaires. En effet, ces derniers existent lorsque les conditions de conservation, mais aussi de culture, d’élevage ou de production sont méprisées. Qu’il s’agisse de manipuler les denrées avec soin ou de respecter les températures de conservation, il est primordial de découvrir et de mettre en pratique les bons gestes d’hygiène. Toute personne qui souhaite ouvrir un établissement de bouche ou un commerce de produits comestibles doit être capable d’appliquer les protocoles destinés à garantir la qualité des produits. Pour ce faire, les professionnels en contact direct avec des denrées doivent suivre une formation hygiène alimentaire.
Les dangers liés à un manque d'hygiène alimentaire
Un manque de vigilance et de rigueur entraîne différents dangers liés à l’hygiène alimentaire. Un nettoyage insuffisant des lieux, du matériel et du plan de travail présente des risques lors de la manipulation et participe à la contamination biologique. C’est le moment opportun pour que les germes et les nuisibles s’invitent dans la nourriture. Les menaces chimiques peuvent naître de diverses façons. De manière générale, il est question d’additifs excessivement présents ou d’une désinfection et d’un nettoyage qui manquent d’efficacité. Lors des différentes étapes de production et selon la destination des produits comestibles (réservés aux commerces de détail alimentaires ou aux restaurateurs), l’introduction de corps étrangers est possible.
Les réglementations en vigueur
Les réglementations concernent davantage les professionnels, mais les bons gestes d’hygiène alimentaire doivent être connus de tous et mis en place dans les cuisines de tout un chacun. Qu’il s’agisse des normes HACCP ou du paquet hygiène, nul ne peut ignorer la loi. Le paquet hygiène est un ensemble de textes européens appelés : règlements. Entrée en application le 1er janvier 2006, cette réglementation concerne tous les États membres de l’Union européenne et uniformise son application entre chacun d’eux. Ces règlements mobilisent les mêmes réglementations à travers l’Europe, quand la réglementation HACCP concerne le monde entier.
La maîtrise de la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est essentielle à l’exercice d’un métier dans le secteur de l’alimentation. Depuis 2012, les activités en lien avec la manipulation de denrées, les entreprises de détail alimentaire et les établissements de restauration commerciale doivent compter au minimum une personne titulaire de l’attestation HACCP parmi leur effectif. Le contenu de la formation enseigne des règles d’hygiène rigoureuses mises en place dans différents domaines d’application. Le respect de ces dernières est primordial et méticuleusement contrôlé par les autorités sanitaires.
Déclaration d'activité
Pour produire, transformer, manipuler et vendre des produits d’origine animale ou des denrées qui en contiennent, il convient d’effectuer une déclaration préalable d’activité aux services vétérinaires. Les professionnels ont l’obligation de réaliser cette démarche auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) avant le début de l’activité. Pour ce faire, il suffit de remplir un document Cerfa disponible en ligne.
Contrôles et sanctions
Les contrôles permettent de s’assurer que toutes les normes de propreté et de sécurité HACCP sont bien appliquées et donc que les clients n’encourent aucun risque sanitaire. En matière de protection des consommateurs, nul ne peut échapper à la loi. Le non-respect des normes, démarches et méthodes HACCP contamine les produits et engendre de potentielles intoxications.
Formation en Hygiène Alimentaire
Pour exercer dans la restauration ou la distribution de produits comestibles, les professionnels sont soumis à l’obligation de suivre une formation hygiène alimentaire. Tout futur entrepreneur du secteur doit maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène pour mener son activité à bien. Connaître les normes HACCP constitue une base essentielle à l’exercice de métiers en lien avec l’alimentation.
Formation HACCP
Les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et doivent disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle. Cette formation est souvent appelée formation HACCP. Elle s'adresse à toute la filière agroalimentaire. L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers liés aux pratiques d'hygiène alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit avoir suivi cette formation. La formation HACCP peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même. Elle ne fait l’objet d’aucune exigence de contenu ou de durée.
À savoir Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d'hygiène de ses salariés (via la diffusion d'instructions, d'échanges de pratiques...). Le recours à un prestataire extérieur n'est pas obligatoire.
Où trouver une formation HACCP ?
France Travail (anciennement Pôle Emploi) peut vous aider à trouver un prestataire effectuant cette formation.
Établissements concernés par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale :
- Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
- Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table.
- Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter.
Activités non concernées par l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration commerciale :
- Hôtel servant uniquement des petits déjeuners
- Traiteur
- Rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces
- Métier de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades
- « Point chaud » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout »
- « Chef cuisinier » préparant des repas au domicile de particuliers
- Table d'hôte répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constitue un complément de l'activité d'hébergement
- Propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir
- Service du repas à la table familiale
- Offre une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire
Identifier les dangers à chaque étape de la production alimentaire permet de définir les Points de Contrôle Critiques (CCP). Que ce soit la surveillance des températures ou la gestion des procédures de nettoyage, chaque mesure est cruciale pour contrôler les dangers potentiels. Adopter une bonne hygiène alimentaire consiste à suivre un ensemble de règles très simples permettant d’éviter une intoxication alimentaire ou de nuire à votre santé.
Hygiène du personnel
Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :
- Porter des vêtements propres
- Porter une coiffe
- Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
- Jeter et changer souvent de gants
Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :
- Reprise du travail
- Sortie des sanitaires
- Après manipulation des déchets
- Après manipulation de matières premières
- Avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)
Attention Un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.
L'eau et la glace
- L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.
- L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.
- La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.
- Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.
- La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.
Chaîne du chaud et du froid
- La chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.
- La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.
- Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.
- Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.
- Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.
- Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.
Emballage et congélation
- Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés.
- Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Les pratiques suivantes sont interdites :
- Recongeler un produit déjà décongelé une fois
- Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
- Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive
À noter Les produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Il est interdit de détruire des invendus alimentaires. Ils doivent être valorisés.
La chaîne du froid et la date de péremption
La chaîne du froid permet de conserver les aliments à basse température, de 0 à 8 oC dans le réfrigéré et jusqu’à -18 oC dans le congélateur. Ainsi, il faut prendre le temps de bien placer les aliments dans le bac adéquat de votre réfrigérateur afin de respecter leur température de maintien. Par exemple, ayant besoin de 6 à 8 oC, les légumes doivent être placés tout en bas de votre réfrigéré, dans la zone la moins froide, alors que les produits laitiers prennent place dans l’étage supérieur afin de bénéficier de 4 à 7 oC. La date de péremption varie d’un aliment à un autre, mais elle est généralement indiquée lors de l’étiquetage de votre produit. Par exemple, la viande peut résister jusqu’à une semaine dans votre réfrigérateur, mais celle cuite dure plus longtemps, tandis que celle stockée sous vide est trois fois plus résistante à la prolifération des bactéries.
Nettoyage et désinfection
Les différentes étapes de la fabrication s’enchaînent alors que certaines opérations se font dans un même secteur. Dans ce cas, entre chaque étape, un nettoyage et une désinfection sont indispensables afin d’éviter les contaminations croisées.
Réception des marchandises
La réception des marchandises est une étape importante dans la démarche de sécurité alimentaire. En effet, la marchandise que le fournisseur vous livre peut présenter des dangers potentiels.
Gestion des déchets
Les eaux grasses, qui sont les déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de restaurant doivent être mises dans des sacs poubelles, fermés, étanches et évacuées vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les services de la collectivité locale ou une société agréée. Les déchets alimentaires peuvent être destinés à l’alimentation des animaux. évacués dans des conditions conformes à la réglementation.
L'Importance d'une Bonne Hygiène Alimentaire
Implémenter des pratiques d’hygiène standardisées garantit que toutes les opérations, de la réception des matières premières à la distribution des produits finis, sont exécutées avec le plus haut degré de soin et de diligence. Ces guides reconnus par les autorités sont des repères indispensables. Des programmes de formation adaptés permettent au personnel de maîtriser les principes de l’hygiène alimentaire, renforçant ainsi la sécurité et la qualité à chaque niveau de l’organisation. Des audits réguliers permettent d’identifier les pratiques conformes ou non et les opportunités d’amélioration. La création et la révision du Plan de Maîtrise Sanitaire assurent une gestion cohérente des pratiques d’hygiène.
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