L'Art Authentique des Dim Sum au Porc: Une Recette Traditionnelle

L’art de la petite bouchée chinoise, plus connu sous le nom de Dim sum, débarque dans votre cuisine ! Ces délicieuses bouchées, servies dans des paniers en bambou, éveillent vos papilles et vous plongent au cœur de la tradition culinaire asiatique.

Qu'est-ce que le Dim Sum?

«Dim sum» signifie en chinois «toucher le cœur». Les Dim Sum sont bien plus qu’un simple plat. Ils sont une tradition culinaire chinoise qui remonte à plusieurs siècles. Ces bouchées accompagnent l’heure du thé du matin, et c’est dans les maisons traditionnelles qu’elles sont apparues, au temps des voyageurs qui empruntaient la route de la Soie.

Leur origine est souvent associée à la région de Canton, où ils étaient servis dans les thés maisons. Au fil des ans, cette pratique s’est répandue dans toute la Chine et même au-delà. Les Dim Sum sont devenus un symbole de l’hospitalité chinoise et un incontournable de la culture culinaire asiatique.

Variétés de Dim Sum

Les Dim Sum se déclinent en une multitude de formes et de saveurs. Chaque type de Dim Sum a sa propre histoire et sa propre recette, témoignant de la richesse de la cuisine chinoise. Similaires à des raviolis cuits vapeur, les dim sum sont farcis avec de la viande, des légumes, des crevettes, ou un mélange sucré. Plusieurs variantes de dim sum sont très appréciées en Chine.

Nous vous proposons une recette des siu mai à la viande de porc et aux crevettes : ils arrivent en tête de popularité et sont largement considérés comme les véritables dim sum !

Ingrédients Essentiels

Pour préparer environ 20 shumai, suffisant pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat principal, vous aurez besoin d’ingrédients frais et de qualité. Pour la farce, rassemblez 300g de porc haché (préférez une viande pas trop maigre), 150g de crevettes crues décortiquées, 2 champignons shiitake réhydratés et finement hachés, 2 oignons verts émincés, 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé, 1 gousse d’ail émincée, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de sucre, une pincée de poivre blanc et 1 blanc d’œuf.

Pour l’assemblage, procurez-vous un paquet de feuilles de wonton rondes (environ 20 pièces) et quelques petits pois ou carottes râpées pour la décoration.

Préparation des Dim Sum au Porc

La préparation du shumai requiert de la minutie mais reste accessible, même pour les cuisiniers débutants.

1. Préparation de la Pâte (Optionnelle)

Pour la pâte, je vais être honnête avec vous : c’est beaucoup plus simple d’en acheter toute faite. Au final, ça n’est que de l’eau et de la farine ! Alors économisez-vous, c’est mon conseil.

Si vous souhaitez la faire vous-même : Versez l’eau chaude au centre et pétrissez pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien lisse. Ne soyez pas inquiet si vous avez des grumeaux au départ, c’est tout à fait normal.

2. Préparation de la Farce

Commencez par décortiquer les crevettes, puis hachez-les grossièrement pour conserver de la texture. Dans un grand bol, mélangez la viande de porc hachée avec les crevettes hachées. Ajoutez ensuite les champignons shiitake préalablement réhydratés et finement émincés, ainsi que les oignons verts.

Versez la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre dans le mélange. Assaisonnez avec le poivre blanc et ajoutez le blanc d’œuf qui servira de liant. Mélangez énergiquement tous ces ingrédients pendant environ 5 minutes, en remuant toujours dans le même sens pour obtenir une farce homogène et légèrement collante.

Astuce de chef : lorsque vous “grattez” le gingembre avec une cuillère à café, cela marche parfaitement et vous évitera d’en perdre autant que si vous utilisez un couteau. Assemblez le porc haché au mélange poireau/oignon/ail/gingembre puis assaisonnez avec la sauce soja, l’huile de sésame et le sucre.

N’hésitez pas à préparer plus de farce que nécessaire ; elle peut être congelée pour une utilisation ultérieure ou servir d’excellente garniture pour des soupes ou des nouilles sautées.

3. Façonnage des Dim Sum

Placez une feuille de wonton dans la paume de votre main et déposez environ une cuillère à soupe de farce au centre. Sans plier la pâte, remontez délicatement les bords autour de la farce en les plissant légèrement, laissant le centre ouvert. Le sommet du shumai doit rester visible, contrairement à d’autres types de dumplings entièrement fermés.

Disposez les feuilles à ravioli Wonton sur le plan de travail, et détaillez des cercles assez larges avec un emporte-pièce. Déposez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque cercle de pâte, puis humidifiez les bords et relevez-les vers l’intérieur, autour de la farce, jusqu’à l’obtention d’une forme de bouchon ouvert sur le dessus. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la farce au porc et aux crevettes.

Formez des “volants” avec le côté du gyoza qui est vers vous, et soudez bien les bords. Veillez à bien humidifier les bords de la pâte avant de former vos dim sum afin qu’ils adhèrent parfaitement.

4. Cuisson

Disposez les shumai dans un panier vapeur préalablement tapissé de papier sulfurisé perforé, en les espaçant d’environ 2 cm pour éviter qu’ils ne collent entre eux pendant la cuisson. Portez l’eau à ébullition dans le cuiseur vapeur, puis placez le panier au-dessus et couvrez.

Pour finir, faites cuire les dim sum à la vapeur : libre à vous d’utiliser un cuit vapeur classique ou d’opter pour un panier en bambou placé sur une casserole d’eau bouillante. Pour éviter que la pâte ne devienne trop collante, veillez à bien fariner votre plan de travail et vos mains avant de manipuler les feuilles à raviolis.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle à feu vif. Une fois bien chaude, placez les gyozas et faites griller 1 minute. Versez ensuite de l’eau sur 1 cm (attention aux projections !), et couvrez. Laissez cuire à cœur environ 7 minutes, avant d’ôter le couvercle et de laisser l’eau complètement s’évaporer. Vous pouvez baisser le feu à moyen lors de cette étape afin d’éviter de brûler les gyozas.

Conseils et Astuces

Tout d’abord, la température de la farce est primordiale : gardez-la réfrigérée jusqu’au moment de l’utilisation pour faciliter le façonnage. Une farce trop chaude devient difficile à manipuler et peut ramollir les feuilles de wonton.

N’hésitez pas à humidifier légèrement le bord des feuilles de wonton pour faciliter l’adhérence lors du plissage. La fraîcheur des ingrédients est cruciale pour l’authenticité du plat.

Pour des dim sum juteux, privilégiez des morceaux de viande avec un peu de gras ou ajoutez une cuillère à soupe de bouillon froid à la farce. Mélangez la farce jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement collante, cela aide à retenir les jus à la cuisson.

Il est conseillé de congeler les dim sum avant cuisson pour préserver leur texture. Disposez-les sur une plaque sans qu’ils ne se touchent, puis placez-les dans un sac congélation une fois qu’ils sont surgelés.

Si vous n’avez pas de panier vapeur, vous pouvez improviser avec une passoire fine ou un égouttoir en métal posé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que les dim sum ne touchent pas l’eau.

Variantes et Alternatives

Vous pouvez remplacer la viande et les crevettes par un mélange de tofu émietté, de champignons, de carottes, de chou chinois et de ciboule. Ajoutez éventuellement du gingembre frais, un peu de sauce soja et d’huile de sésame pour renforcer les saveurs.

Pour une version sucrée, garnissez vos dim sum d’un mélange de fruits frais ou compotés (pomme, mangue, litchi) et ajoutez un peu de sucre, de zeste de citron ou de cannelle. Vous pouvez également intégrer de la pâte de haricots rouges sucrée, spécialité très appréciée pour les desserts asiatiques.

Service et Accompagnements

Pour servir vos shumai comme dans les meilleurs restaurants de dim sum, préparez une sauce d’accompagnement en mélangeant de la sauce soja, un filet d’huile de sésame et quelques gouttes de vinaigre de riz. Certains amateurs y ajoutent de la pâte de piment pour relever légèrement le goût.

Les gyozas se dégustent tels quels avec de la sauce soja salée ou du vinaigre noir. Pour un repas complet et équilibré, servez les dim sum avec une soupe asiatique légère (bouillon, légumes croquants, un peu de nouilles), un wok de légumes sautés ou une salade de concombre à la sauce soja et sésame.

Pour rester dans l’esprit asiatique tout en proposant une boisson accessible à tous, optez pour un thé vert légèrement infusé qui complimentera parfaitement la richesse des saveurs des Dim sum sans alourdir le palais.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité Notes
Porc haché 300g Privilégier une viande pas trop maigre
Crevettes crues décortiquées 150g Hachées grossièrement
Champignons shiitake 2 Réhydratés et finement hachés
Oignons verts 2 Émincés
Gingembre frais 1 cuillère à soupe Râpé
Ail 1 gousse Émincée
Sauce soja 2 cuillères à soupe
Huile de sésame 1 cuillère à café
Sucre 1 cuillère à café
Poivre blanc Une pincée
Blanc d'œuf 1 Pour lier la farce
Feuilles de wonton 20 Rondes
Petits pois ou carottes Quelques Pour la décoration

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