La tendance du crudivorisme (ou “raw food”) n’en finit pas de faire des émules auprès des gastronomes du monde entier. Vantée par les amateurs de nourriture healthy, elle concerne aussi bien la viande, le poisson que les fruits et les légumes. Le principe de cette mouvance ? Aujourd’hui, nous nous intéressons à la viande crue, que l’on aime manger en tartare ou carpaccio. Un choix judicieux ou risqué ? On vous dit tout !
Les Bénéfices Nutritionnels de la Viande Crue
L’avantage de manger de la viande crue, c'est qu'elle bénéficie au maximum de ses nutriments. En effet, plus la viande cuit longtemps et à haute température, plus elle laisse échapper ses vitamines et sels minéraux. De plus, alors que la cuisson détruit en partie les enzymes présents dans la viande, ce qui survient lorsqu’elle est revenue à plus de 40°C, la viande crue conserve tous ses enzymes, ce qui améliore au passage nettement la digestion. Manger de la viande crue a aussi l'avantage de faciliter la perte de poids car elle demande plus de mastication, ce qui favorise la sensation de satiété. Évidemment, il convient de ne pas abuser des huiles, du beurre et autres matières grasses en guise d’assaisonnement.
Risques et Précautions Essentielles
Si la consommation de viande crue possède donc de nombreuses qualités nutritionnelles, elle reste soumise à des règles de précaution très strictes. Tout d’abord, rappelons que toutes les viandes ne se mangent pas crues. C’est le cas du porc, du poulet, de l’agneau, des abats ou encore du gibier en raison du risque bactériologique. Salmonellose, listériose, ver solitaire, gare aux intoxications alimentaires ! Pour les autres viandes, comme le bœuf, il est vivement recommandé de ne pas les placer à proximité des autres aliments pour éviter tout risque de contamination. Enfin, veillez à utiliser des ustensiles parfaitement propres (le mieux est de les nettoyer au vinaigre blanc) lorsque vous la cuisinez et utilisez une autre planche à découper que celle dont vous vous servez pour d’autres aliments.
Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées. Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
Consommation de Poisson Cru : Attention aux Parasites
Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C. Le saviez-vous ? Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.
Autres Aliments Crus : Lait, Fruits et Légumes
Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).
Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure. séparer les différents fruits et légumes. ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement. Les fruits sauvages : une attention particulière doit être apportée pour la cueillette de fruits sauvages. Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à -18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits). Le cresson sauvage : le cresson de fontaine est une plante vivace qui forme des pousses rampantes au fond de l’eau, puis des tiges creuses qui se dressent hors de l’eau à l’extrémité des rameaux.
Digestion : Un Processus Complexe
En mangeant, vous fournissez à votre corps l'énergie et les nutriments essentiels dont il a besoin pour faire face à la vie quotidienne, et pour fonctionner simplement. Sans énergie, rien ne va. Pour une bonne production d'énergie, vous avez besoin d'une bonne digestion et c'est précisément de cela dont il sera question dans cet article. Qu'est-ce que la digestion, quels sont les organes qui y participent et combien de temps les aliments restent-ils dans notre estomac ? Nous appelons digestion l'ensemble du processus allant de l'absorption physique des aliments à leur décomposition et à leur élimination. La digestion commence donc déjà dans la bouche lors de l'ingestion d'aliments. Les aliments ingérés par votre bouche passent par votre tube digestif et sont décomposés en leurs différents composants par différentes enzymes et autres substances digestives et à l'aide des organes digestifs. Lors du processus de digestion, votre corps trie les éléments dont il a besoin et ceux qu'il ne peut pas utiliser.
Lorsque nous pensons à la digestion, un organe est omniprésent : l'estomac et les intestins. De plus, les organes digestifs secondaires vous aident à décomposer les aliments en éléments nutritifs adéquats. Votre bouche absorbe les aliments. Vos dents commencent déjà à broyer les aliments à ce niveau et votre langue est là pour les mélanger et vérifier que leur goût est digeste. La salive produite par la glande salivaire lors de cette première étape rend la "bouillie alimentaire" glissante. De plus, la salive contient déjà des enzymes importantes qui font en sorte que la décomposition des glucides commence déjà dans la bouche. Grâce à l'acide gastrique et à d'autres enzymes, le broyage et la décomposition du broyat d'aliments se poursuivent dans l'estomac. De plus, l'acide gastrique tue les bactéries. L'enzyme pepsine joue un rôle important. Celle-ci est produite dans l'estomac et est chargée de décomposer les protéines absorbées via l'alimentation en morceaux faciles à digérer. Les graisses et les glucides passent presque sans encombre dans l'estomac.
Pour la bouillie alimentaire, le processus se poursuit dans l'intestin. Les sucs digestifs, nécessaires à la décomposition et au broyage des aliments dans l'intestin, sont produits dans le pancréas. Dans l'intestin grêle, les aliments prédigérés continuent à être décomposés. De plus, les nutriments assimilables sont absorbés dans le corps par la muqueuse intestinale et transportés dans la circulation sanguine. Les aliments passent relativement vite dans l'intestin grêle, tout comme dans l'œsophage. Ce qui n'a pas encore été assimilé atterrit dans le gros intestin. Là, il n'y a plus de digestion, seuls l'eau et le sel sont absorbés par les restes d'aliments. Tout au long de ce voyage, le corps absorbe tous les nutriments assimilables de l'alimentation.
Temps de Digestion des Aliments
Il y a des aliments qui peuvent traverser votre corps en quelques heures et d'autres qui restent plusieurs jours dans votre système digestif. Les aliments riches en glucides sont digérés plus rapidement que les aliments riches en protéines. En revanche, les graisses restent le plus longtemps dans le système digestif. En plus de cela, les aliments liquides sont généralement digérés plus rapidement que les aliments solides. Il en va de même pour les aliments pauvres en énergie et en graisses, qui passent généralement plus rapidement dans le tube digestif que les aliments riches en énergie et en graisses, car moins de composants doivent être décomposés et absorbés. C'est pourquoi il est bon de boire directement un verre d'eau le matin au réveil. Elle ne rencontre aucun obstacle dans l'estomac et se rend directement dans les intestins. Ces aliments sont composés en grande partie de glucides rapidement digérés et contiennent peu de fibres. La digestion est donc rapide. Cela est lié à leur teneur en eau. Les tomates ou les concombres n'ont besoin que d'environ 30 minutes, car ils sont principalement composés d'eau. En principe, les légumes cuits sont digérés plus rapidement que les crudités, car ils contiennent plus d'eau. Le pain complet contient généralement plus de fibres, ce qui augmente le temps de passage dans l'estomac et la sensation de satiété. En règle générale, la digestion des produits carnés est la plus longue.
Connaissez vous les temps moyens de digestion des aliments? Il s’agit ici du temps nécessaire à l’estomac pour digérer les aliments avant qu’ils ne rejoignent l’intestin. En réalité, le temps nécessaire pour la digestion complète (intestins compris) est de l’ordre de 24 heures. Les aliments poisseux et collants (pâtes, produits laitiers, œufs) : ces aliments ont tendance à obstruer quelque peu les villosités de l’intestin grêle. Le poisson : contrairement à ce que l’on peut penser, le poisson et les fruits de mer sont parfois longs à digérer. Les fruits et les légumes : notre système digestif est particulièrement bien conçu pour digérer les fruits et les légumes.
Conseils pour une Digestion Saine
- Mâchez soigneusement vos aliments - la salive contient des enzymes qui commencent déjà à décomposer les aliments.
- Mangez lentement - Si vous mangez lentement, vous produisez plus de salive et vous soulagez votre estomac.
- Intégrez des aliments doux - Veillez à intégrer de nombreux aliments faciles à digérer dans votre alimentation.
- Nourrissez vos intestins - Plus il y a de bactéries utiles dans votre flore intestinale, mieux la nourriture peut être digérée et plus les nutriments peuvent être utilisés.
- Une alimentation riche en fibres - Les fibres alimentaires stimulent votre digestion.
Le Rôle de la Choucroute et des Aliments Fermentés
La choucroute est un véritable ami de notre digestion, tout comme tous les aliments fermentés. Ce légume doit ses propriétés particulières au processus de fermentation, au cours duquel le chou est transformé en choucroute dans son propre bouillon à l'aide de bactéries lactiques. Cette fermentation favorise la croissance des bactéries probiotiques, c'est-à-dire que les aliments fermentés favorisent la diversité de votre flore intestinale, la soutiennent et sont essentiels pour une digestion fonctionnelle. Parallèlement, la choucroute est riche en fibres alimentaires. Celles-ci sont également importantes pour notre digestion. Enfin, la choucroute contient de la vitamine C, qui renforce notre système immunitaire.
Combinaisons Alimentaires pour une Meilleure Digestion
- Protéines et légumes : combinez par exemple des légumineuses avec des légumes.
- Céréales complètes et légumes : combinez le riz complet ou le pain complet avec des légumes pour faciliter la digestion.
- Probiotiques et fibres alimentaires : les aliments fermentés comme la choucroute, le kimchi ou le tempeh sont considérés comme probiotiques.
- Réduire les graisses : Les graisses ralentissent la digestion et peuvent provoquer des ballonnements, c'est pourquoi elles doivent être consommées avec modération.
Aliments Crus : Bienfaits et Limites
Depuis des millénaires, l’être humain se nourrit de manière variée et diversifiée. Parmi les différents modes alimentaires, le régime crudivore, c’est-à-dire la consommation d’aliments crus, gagne en popularité ces dernières années. C’est d’ailleurs l’une des première façon de se nourrir de l’homme, avant la découverte du feu. Cette approche consiste à consommer principalement des aliments non cuits, tels que les fruits, les légumes, les noix, les graines et les algues, mais aussi la viande et le poisson.
Manger cru offre de nombreux bienfaits pour la santé. Lorsque les aliments sont cuits, une grande partie des nutriments essentiels est souvent perdue. La cuisson prolongée peut détruire les vitamines, les enzymes et d’autres composants bénéfiques présents dans les aliments. En consommant des aliments crus, vous obtenez une richesse de nutriments intacte, ce qui favorise une meilleure absorption par votre corps.
Un des avantages les plus notables de l’alimentation crue est la préservation des enzymes digestives. Les enzymes sont des substances nécessaires à la digestion des aliments et à l’absorption des nutriments. Lorsque les aliments sont cuits à des températures élevées, ces enzymes sont souvent détruites, ce qui oblige le corps à puiser dans ses propres réserves enzymatiques pour digérer les aliments. A noter également que l’on considère que manger cru demandé une mastication plus longue de l’aliment, ce qui facilite en ce sens la digestion.
Manger cru est souvent associé à une meilleure élimination. Les aliments crus, riches en fibres, facilitent le transit intestinal et contribuent à la prévention des troubles digestifs tels que la constipation. Les enzymes présentes dans les aliments crus aident également à décomposer les aliments plus rapidement, réduisant ainsi le risque de ballonnements et d’inconfort après les repas. Attention cependant, nous évoquerons ici certaines limites. Manger exclusivement des légumes crus peut conduire à l’effet inverse. En adoptant une alimentation crue, de nombreuses personnes ont rapporté avoir noté une augmentation de leur niveau d’énergie et de vitalité. Les aliments crus sont souvent considérés comme plus légers et plus rapides à digérer que les aliments cuits.
L’alimentation crue peut également jouer un rôle important dans la prévention des maladies chroniques. Il existe de nombreuses façons de consommer certains types de viandes et de poissons crus : le carpaccio, les sashimis et le tartare. Ces plats traditionnels sont préparés avec des poissons de qualité supérieure, souvent pêchés et préparés de manière spécifique qui garantissent un bon respect des règles sanitaires actuelles. Les poissons utilisés pour le sashimi, tels que le thon, le saumon ou la daurade, sont généralement congelés à des températures très basses pendant une certaine période de temps pour éliminer les parasites potentiels. Le sashimi et le tartare de poisson peuvent être une source de protéines maigres et d’acides gras oméga-3 bénéfiques pour la santé. Les acides gras oméga-3 jouent un rôle important sur le plan cardiaque, le fonctionnement cérébral et la réduction de l’inflammation.
En ce qui concerne la viande crue, il est important de souligner qu’elle peut être porteuse de bactéries et de parasites, tels que la salmonelle, l’E. coli et la trichinose. Dans l’ensemble, il est important de prendre les précautions appropriées lorsqu’il s’agit de manger des aliments d’origine animale crus. En résumé, manger cru oui, mais pas que !
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