Sur notre territoire national, à l’exception du sud-est de la zone méditerranéenne, toutes les régions sont très bien placées en termes d’élevage bovin. On peut donc parler de réel patrimoine, et les vaches font partie de notre paysage dans quasiment toutes nos belles régions.
Types de Bovins en France
En France, la race bovine se caractérise par sa diversité. On ne compte pas moins de 24 races bovines dont 11 à viande, 10 races mixtes et 3 exclusivement laitières. On distingue trois types de bovins : les races à viande, les laitières mais aussi les mixtes c’est à dire qui sont à la fois à viande et laitières. Il existe aussi des vaches allaitantes.
Chaque classification est déterminée en fonction de la race bovine. Certaines races sont parfois originaires d’un autre pays que la France et être très largement élevées sur notre territoire.
Vaches Laitières
Une vache est dite laitière lorsqu'elle est élevée pour sa production de lait. Les vaches laitières représentent 48% des vaches de France. Pour qu'une vache puisse produire du lait, elle doit avoir eu un veau.
Les races laitières sont principalement destinées à la production de lait mais beaucoup d’entre-elles sont qualifiées de races mixtes. En France, on trouve environ 8 millions de bêtes étant de type races laitières et parmi celles-ci, il y a plus de 3,5 millions de vaches laitières c’est-à-dire plus de 3,5 millions de vaches qui donnent du lait chaque jour. Beaucoup de vaches de cette race ont également des capacités d’élevage assez performantes.
Les termes "vaches à lait" et "vaches à viande" sont couramment utilisés dans l'agriculture pour différencier les types de bovins. Une vache à lait est une vache élevée principalement pour sa capacité à produire du lait. Elles sont dotées d'une anatomie spécifique qui leur permet de produire des quantités massives de lait.
Les races typiques de vaches laitières incluent en premier lieu la Prim’ Holstein qui est une race exclusivement laitière. Elle est originaire des Pays-Bas, mais on la retrouve partout en France et surtout en Bretagne. On lui doit 80 % de notre production de lait. Ensuite, la Montbéliarde est une race mixte dont le lait sert à l’élaboration de fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) comme le reblochon et le comté. En termes de bovins à lait, on retrouve aussi La Brune des Alpes ou la Pie rouge par exemple.
La Prim’ Holstein, cette grande vache de près de 150 cm au garrot que nous croisons partout et que l’on identifie entre toutes, possède une robe blanche à taches noires (pie). La Montbéliarde présente une belle faculté d’adaptation, si bien qu’on la trouve en Alsace et pas seulement dans sa région d’origine. La Normande à robe blanche à taches (noires ou brunes), est la vache la plus exportée au niveau mondial car, bien que vache laitière, elle est aussi appréciée pour la qualité de sa viande. Elle possède un gros potentiel de production de lait (en moyenne 7,3 T/an) avec lequel on fabrique par exemple le Camembert de Normandie.
Gestion des Vaches Laitières
La période de production du lait (lactation) de la vache laitière dure environ 10 mois. Pendant cette période, la vache est traite le matin, puis, si la saison le permet elle est sortie au pâturage. Elle est de nouveau traite le soir et dort dans la stabulation. L'eau et la nourriture sont à disposition à volonté. Après la lactation, la vache ne produit plus de lait pendant environ 2 mois, elle est alors dite « tarie ».
Ces vaches taries sont le plus souvent regroupées dans un pré avec un abri ou dans une stabulation et reçoivent une ration alimentaire adaptée. Elles rejoignent le troupeau laitier quelques temps avant la nouvelle naissance. Quand la production laitière de la vache diminue, elle est alors réformée et envoyée à l'abattoir soit directement en sortie des étables laitières, soit après un passage dans un atelier d'engraissement ou une période de pâturage.
Les vaches laitières nécessitent un régime alimentaire riche en énergie pour soutenir leur production de lait. En termes de soins, les vaches à lait ont des besoins plus exigeants. Elles sont traitées quotidiennement et leur santé est surveillée de près pour prévenir les maladies qui pourraient affecter leur production de lait.
La majeure partie des vaches laitières sont situées dans l’Ouest de la France et majoritairement en Bretagne, celles-ci peuvent produire jusqu’à 30 litres de lait par jour. Ces dernières sont très productives et leur lait est de très grande qualité.
Vaches à Viande
Une vache à viande est une vache élevée principalement pour sa viande. Elles peuvent produire du lait, mais pas autant que les vaches à lait. Les races à viande sont, comme leur nom l’indique, principalement destinées à la production de viande.
En contraste des vaches à lait, les vaches à viande possèdent un physique robuste et musclé, et leur corps est conçu pour maximiser la production de viande plutôt que de lait. Elles ont généralement une encolure plus large, un dos plus droit et des muscles plus saillants que les vaches laitières.
Les bovins de types races à viande sont séparés en trois catégories : les traditionnelles, les régionales ainsi que les rustiques. Les races les plus communes de vaches à viande traditionnelles incluent la Charolaise, la Limousine, la Rouge des prés et la Blonde d’Aquitaine. C’est en Bretagne que l’on trouve le plus de bovins de types races à viande. Dans l’hexagone, on trouve plus de 10,5 millions de bêtes dans cette catégorie et parmi celles-ci, il y a environ 4 millions de vaches c’est-à-dire de génisses qui ont eu au moins une fois un veau, on peut les appeler vaches allaitantes.
La Charolaise est une race à viande issue de la Bourgogne en Saône-et-Loire. C’est la première en France et en Europe en raison de sa très haute qualité, effectivement elle est très tendre et contient très peu de gras. La race Charolaise a de grandes capacités d’élevage et de bonnes facilités de vêlage. Elle a une robe blanche ou crème qui permet de la reconnaître.
La Limousine trouve son origine dans le Limousin, elle est également présente dans plus de 70 pays. C’est l’une des races qui est le plus utilisée pour la production de viande car elle est considérée comme étant de très haute qualité mais elle a aussi de bonne capacité d’élevage. En effet, la Limousine est une vache à viande vêlant facilement. La race bovine limousine n’est pas la plus grande des races à viande ni la plus lourde mais elle a tout de même de fortes capacités musculaires.
La Blonde d’Aquitaine, provenant du sud-ouest de la France en Aquitaine, est une race bovine extrêmement robuste qui était autrefois utilisée pour le travail. Elle aussi est très présente dans le monde entier pour ses capacités d’élevage et de production de viande. La race de la Blonde d’Aquitaine est issue d’une fusion entre la race blonde des Pyrénées, la garonnaise et la « Quercy ».
La Blanc Bleu est une race belge présente dans le nord de la France, en Belgique mais aussi en Normandie. C’est une race spécialisée dans la viande et bénéficiant d’une grande capacité de développement musculaire. La Blanc Bleu Belge n’est pas très grande puisqu’elle mesure environ 132 cm pour les femelles et 144 cm pour les mâles.
Gestion des Vaches à Viande
D'autre part, l'alimentation des vaches à viande se concentre sur le développement musculaire.
Vaches Allaitantes
La vache allaitante : c’est celle qui allaite ses veaux, puis est vendue en boucherie pour sa viande. La production allaitante correspond aux vaches élevées pour la production de viande. Elles font des veaux, qu’elles allaitent, qui sont ensuite élevés pour être abattus et produire de la viande. Le lait des vaches allaitantes n’est pas destiné à la production laitière.
Vaches Mixtes
Il existe une dizaine de races de vaches mixtes qui permettent aux consommateurs de déguster des produits de haute qualité. Les races mixtes sont des vaches qui peuvent à la fois produire du lait mais aussi de la viande.
Qualité de la Viande
La viande française est très appréciée du grand public pour ses qualités gustatives et sa diversité. Elle est considérée comme étant de très haute qualité en raison de sa faible teneur en gras mais aussi de la finesse de ses fibres musculaires qui la rend très tendre, goûteuse et moelleuse.
Les races à viande produisent naturellement du persillé dans leur muscle. La qualité de leur viande dépendra alors de la manière dont leur organisme traite et ingère leurs nourritures. Chacune des races ayant des modes d’alimentation qui leur sont propres, il est normal qu’elles aient des grains de viande et des persillés différents.
En tout cas, l’Angus fait partie des meilleures races à viande. D’origine écossaise, elle développe un persillé naturel qui ne laisse pas les amateurs de marbre.
Rentabilité
En termes de rentabilité, la rentabilité des vaches à lait par rapport à celle des vaches à viande dépend largement de la demande du marché et des coûts d'élevage. En général, la production laitière offre un flux de revenus plus régulier, mais nécessite également des investissements plus élevés en termes de soins et de gestion.
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