La viande de porc est un ingrédient central dans de nombreuses cuisines à travers le monde. On pense souvent à tort que la viande de porc est trop grasse. Pourtant, elle est presque aussi maigre que la viande de volaille. Parmi les différentes coupes, la poitrine de porc et le lard sont souvent mentionnés, mais quelle est la différence exacte entre ces deux morceaux ? Cet article explore en détail les caractéristiques de la poitrine de porc et du lard, leurs utilisations culinaires, ainsi que des spécialités régionales comme la ventrèche basque.
Qu'est-ce que la Poitrine de Porc ?
La poitrine de porc est le morceau de la viande de porc qui est prélevé sur le ventre de l’animal. La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Aussi appelé « lard maigre », la poitrine de porc est un morceau prélevé sur le ventre de l’animal composé alors des plats de côtes et de la bardière (partie grasse). Elle est composée essentiellement du plat de côtes, de la bardière et de la « mouille ». On l’appelle aussi « lard maigre » alors qu’il s’agit d’un des morceaux les plus gras de la viande de porc avec plus de 20% de graisses. C’est tout simplement parce que le gras de la poitrine de porc peut se retirer facilement au moment de sa préparation.
Généralement vendue préparée, la poitrine de porc est d’abord désossée et parée. Une fois désossée, parée puis salée, la poitrine de porc est soit étuvée ou fumée. Si elle n’est pas vendue fraîche, elle peut ensuite être salée. Morceau de lard incontournable du petit salé aux lentilles, la poitrine de porc se prépare de multiples façons : marinée, grillée, braisée, sautée, cuite au four ou encore bouillie.
Composition de la Poitrine de Porc
- Plat de côtes : Constitué des 5 dernières côtes de l’animal, il se trouve à la fin de la poitrine. On l’appelle aussi « côtis ». Il est utilisé notamment en cuisine chinoise pour la réalisation du porc au caramel.
- Bardière : Partie centrale de la poitrine, c'est aussi sa partie la plus grasse. C’est dans la poitrine de porc blanchie ou fumée que sont tranchés les lardons. Plus particulièrement dans la bardière qui est la partie centrale de la poitrine, ainsi que sa partie la plus grasse.
- Mouille : Une des composantes de la poitrine, contribuant à sa richesse.
Utilisations Culinaires de la Poitrine de Porc
- Petit salé aux lentilles : Un classique de la cuisine française.
- Marinades et grillades : Découpée en tranches ou en morceaux, la poitrine de porc peut être marinée dans des épices et aromates, laquée au miel ou à la sauce soja avant d’être sautée ou grillée.
- Lardons : C'est dans la poitrine de porc blanchie ou fumée que sont tranchés les lardons.
Qu'est-ce que le Lard ?
Le lard est une coupe de viande plus grasse, provenant souvent de la même région du ventre du porc. Cependant, le lard est généralement moins traité et peut être utilisé de différentes manières dans vos recettes. Il est souvent utilisé pour ajouter de la graisse et de la saveur à divers plats, notamment en tant que matière grasse de cuisson ou pour envelopper d'autres viandes afin de les protéger et de les aromatiser lors de la cuisson.
Bacon : à l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
Différents Types de Lard
- Lard gras : Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière ». Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
- Lard de poitrine maigre : Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche.
La Ventrèche : Une Spécialité Régionale
Dans le Midi de la France, la poitrine de porc est appelée ventrèche. La ventrèche est un morceau de lard également prélevé sur la poitrine. Généralement, la ventrèche de porc est vendue déjà préparée. Salée et séchée pendant environ un mois, on peut parfois la retrouver également fumée pour une saveur différente. Elle est généralement conservée en salaison et détaillée pour être utilisée dans de nombreuses recettes. Parfois fumée, la ventrèche peut aussi être grillée au four sous le nom de « rostes catalanes ».
La Ventrèche Basque d'Agour
Agour est fier de travailler en étroite collaboration avec les artisans locaux pour vous offrir les meilleures salaisons Basques. Vous cherchez une expérience gustative exceptionnelle ? Ne cherchez pas plus loin que la ventrèche de porc Basque proposée par Agour. Notre histoire s'ancre dans la tradition basque, et notre ventrèche est un exemple parfait de l'art culinaire et de la qualité que cette région offre au monde.
La ventrèche est souvent utilisée dans la cuisine traditionnelle du Pays Basque, où elle est préparée avec soin selon des méthodes artisanales transmises de génération en génération. Elle est salée, assaisonnée avec des épices locales et mise à sécher naturellement dans un environnement frais et sec. Ce processus de séchage lent permet à la viande de développer une saveur riche et une texture fondante qui sont caractéristiques de la ventrèche de porc Basque, telle que celle proposée par Agour.
La dégustation de la ventrèche de porc Basque est une expérience enivrante pour les sens. Vous pouvez l'incorporer dans vos plats préférés pour leur donner une touche basque authentique, ou même l'utiliser pour rehausser vos salades et vos plats de pâtes. Elle est une alternative idéal aux lardons industriels, simplement en la découpant en tranches. Les possibilités sont infinies, et la ventrèche de porc est la compagne idéale pour toute aventure culinaire.
Ventrèche Plate ou Roulée ?
- Ventrèche plate : La poitrine Plate est généralement utilisée lorsque vous souhaitez découper des tranches fines pour dégustation. Elle est parfaite pour les apéritifs et les sandwichs, car sa surface plane facilite la coupe de tranches uniformes.
- Ventrèche roulée : La poitrine roulée est souvent privilégiée lorsque vous envisagez de l'utiliser comme ingrédient dans des plats plus complexes. Sa forme enroulée lui permet de mieux conserver son humidité et de libérer sa saveur au fur et à mesure de la cuisson.
Tableau Récapitulatif : Poitrine de Porc vs. Lard
| Caractéristique | Poitrine de Porc | Lard |
|---|---|---|
| Provenance | Ventre de l'animal | Principalement le ventre, mais peut aussi être du dos |
| Composition | Plat de côtes, bardière, mouille | Principalement du gras |
| Préparation | Désossée, parée, salée, étuvée ou fumée | Moins transformé, utilisé pour ajouter de la graisse et de la saveur |
| Utilisations | Petit salé, marinades, lardons | Cuisson, aromatisation |
| Exemples | Poitrine de porc fraîche, ventrèche | Lard gras, bacon |
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