Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est dérivé de l'amidon, généralement de maïs, de blé ou de pomme de terre.
En cuisine, il est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant. Le glucose, quant à lui, est un type de sucre simple et abondant dans la nature. Il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire. Le terme glucose vient du grec "gleûkos" qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe "-osa", qui fait référence à un sucre.
Fabrication et Composition
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé. C'est la solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% . En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
Le glucose est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'ou son qualificatif de "anhydre". Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore.
Utilisations Culinaires
Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons. En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...). Le glucose permet, en effet, d'éviter la cristallisation du sucre.
On l'utilise aussi pour stabiliser les glaces. Le sirop de glucose est tout particulièrement utile pour préparer les pâtisseries : macarons, cakes, madeleines, mais également cookies et brownies... Avec son goût sucré, le glucose se prête principalement aux préparations sucrées. Il est parfait pour stabiliser les préparations caramélisées, en particulier les recettes fruitées telles que la pomme d'amour.
Comment utiliser le sirop de glucose ?
- Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère.
- Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
- Pour le peser correctement au moment de l'incorporer à une recette, il est préférable de le fluidifier : pour cela, on place le pot de sirop au micro-ondes en utilisant le mode décongélation.
- Le sirop de glucose en poudre s'ajoute directement dans la préparation.
Attention : le glucose ne peut pas se substituer au sucre, car il n'a pas un pouvoir sucrant suffisant.
Sirop de Glucose-Fructose: Une Alternative Controversée
Le sirop de glucose-fructose était censé être une meilleure alternative au saccharose : il ne contribuerait pas à l’obésité et à la carie dentaire et serait un ingrédient plus économique pour les fabricants de produits alimentaires. Cette dernière hypothèse s’est avérée vraie. Cependant, introduire des sirops à haute teneur en fructose dans la production alimentaire de masse s’est fait au détriment de la santé de la population.
Dans les années 1960 et 1970, des premières études réalisées aux États-Unis ont montré que la consommation de sucre traditionnel entraînait le risque d’obésité, de diabète et de caries dentaires. Les chercheurs se sont intéressés au fructose car il n’augmente pas la concentration d’insuline, qui stimule la lipogenèse. Ils en ont conclu que la consommation de ce sucre ne devrait pas contribuer à l’accumulation de graisse. L’introduction du sirop de maïs à haute teneur en fructose en tant que substance industrielle a suscité beaucoup d’enthousiasme, car ce sirop était plus économique à produire que le saccharose.
Pourquoi faut-il se méfier du sirop de glucose-fructose ?
Le sirop de glucose-fructose est l’ingrédient parfait pour l’industrie agroalimentaire. Tout d’abord, il est bon marché à produire, grâce à la culture massive de maïs souvent subventionnée dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis. Ensuite, sa forme liquide le rend facile à intégrer dans une multitude de produits, des pâtisseries aux boissons gazeuses. Enfin, il est plus sucrant que le sucre classique, ce qui permet aux fabricants d’en utiliser moins tout en conservant un goût très attractif.
La consommation excessive de fructose et d’autres sucres simples peut contribuer de manière significative au développement de maladies de civilisation. Une alimentation riche en fructose favorise les perturbations hormonales, perturbe le métabolisme hépatique ainsi que le contrôle de l’appétit. Cela conduit au développement de la résistance à l’insuline, du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.
Les boissons sucrées contenant du sirop de glucose-fructose sont considérées comme une cause majeure d’obésité aux États-Unis et dans d’autres pays développés. Cela résulte du fait que le fructose ne stimule pas la sécrétion d’insuline et de leptine, deux hormones qui influencent le centre de satiété et la sensation de faim. Le manque de suppression de l’appétit résulte en une demande accrue de repas riches en calories, provoquant ainsi une prise de masse grasse.
La consommation régulière de sirop de glucose-fructose augmente le risque de développer une résistance à l’insuline et, par conséquent, un diabète de type 2. Les sirops à haute teneur en fructose accroissent aussi le risque de maladies cardiovasculaires. Le régime riche en fructose cause une hausse de la tension artérielle.
La consommation excessive de fructose est l’une des causes les plus fréquentes de la stéatose hépatique non alcoolique. Le fructose stimule la synthèse des graisses dans le foie.
Étant donné que son rôle n’est pas seulement de rendre le goût sucré d’un produit, mais aussi d’améliorer l’expérience sensorielle (couleur, arôme, texture), on peut constater qu’il est présent presque dans tous les produits.
Comment se Protéger des Effets Négatifs du Sirop de Glucose-Fructose?
- Choisissez des en-cas sains sans sucre ajouté ou édulcorés avec des substituts de sucre.
- Évitez les aliments hautement transformés et choisissez de l’eau minérale plutôt que des boissons sucrées.
Où Trouver le Sirop de Glucose
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent.
Tableau Récapitulatif
| Caractéristique | Glucose | Sirop de Glucose | Sirop de Glucose-Fructose |
|---|---|---|---|
| Origine | Sucre simple présent dans la nature | Hydrolyse de l'amidon (maïs, blé, pomme de terre) | Transformation de l'amidon en un mélange de glucose et fructose |
| Pouvoir Sucrant | Moins sucré que le saccharose | Variable selon le DE (Dextrose Equivalent) | Plus sucré que le saccharose (grâce au fructose) |
| Utilisations | Confiseries, pâtisseries, stabilisation de caramels | Confiseries, sirops, boissons, pâtisseries (pour éviter la cristallisation) | Produits industriels (biscuits, sodas, etc.) |
| Impact sur la Santé | Source d'énergie pour les cellules, impact glycémique élevé | Moins problématique que le sirop de glucose-fructose, mais à consommer avec modération | Risque d'obésité, résistance à l'insuline, maladies cardiovasculaires |
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