Le sirop de glucose-fructose est largement utilisé dans de nombreux aliments industriels. Si vous lisez parfois la liste des ingrédients de vos sucreries préférées vous n’avez pas pu passer à côté, le sirop de glucose-fructose est fréquemment utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Petite devinette pour commencer : quelle est la différence entre le sirop de glucose-fructose, l’isoglucose, le sirop de fructose-glucose et le sirop de maïs à haute teneur en fructose ou encore HFCS (High fructose corn syrup) ? Réponse : aucune. Tout ça c’est bonnet blanc et blanc bonnet.
Comment l’isoglucose s’est-il développé ?
À l’issue de la Seconde guerre mondiale, les Etats-Unis, encore plus que les autres pays, ont assisté à une « révolution verte ». L’une des solutions mise en place pour valoriser le maïs massivement cultivé aux Etats-Unis fut de procéder à l’hydrolyse de son amidon. Grâce à un processus enzymatique, l’amidon est découpé en molécules de glucose. La solution obtenue contient naturellement 58 % de glucose et 42 % de fructose. Son pouvoir sucrant est identique à celui du saccharose, mais ses propriétés technologiques sont plus intéressantes pour les industriels.
Pour obtenir des solutions avec un pouvoir sucrant plus élevé, on peut soumettre ce sirop à l’action d’autres enzymes qui vont augmenter la teneur en fructose. On obtient alors du HFCS 55, qui contient approximativement 55 % de fructose et 45 % de glucose et du HFCS 90, qui contient approximativement 90 % de fructose et 10 % de glucose.
Dans les années 1970, la production d’isoglucose démarre gentiment aux Etats-Unis, mais dans les années 1980 ce marché va connaître un tournant important. Responsables : les grandes compagnies de soft-drink avec en première ligne Coca-Cola et Pepsi. Ces dernières font alors face à une crise d’approvisionnement du sucre aux Etats-Unis. Elles décident alors de se convertir à l’isoglucose pour sucrer leurs boissons. Pour ce dernier, c’est l’ouverture de la voie royale.
Le succès industriel rencontré par l’isoglucose a profondément modifié la consommation de sucre des Américains. Explication : l’isoglucose est composé à la fois de glucose et de fructose dans des proportions variables. En revanche à l’état naturel, le fructose se trouve essentiellement dans les fruits ou le miel ; sa consommation était donc jusqu’à ces dernières décennies assez limitée. Le fructose provenant de l’isoglucose couvre près de la moitié des différents types de sucres ajoutés aux aliments et aux boissons aux Etats-Unis. L’arrivée des produits sucrés à l’isoglucose a donc considérablement augmenté la consommation totale de fructose.
Les boissons ne sont pas le seul débouché de ce sucre et l’isoglucose est utilisé pour sucrer de nombreux aliments comme les glaces, les biscuits et gâteaux, les yaourts, les crèmes desserts… Pour savoir ce que vous consommez, décryptez les étiquettes.
Les Différents Types de Sucres
Le sucre désigne exclusivement le saccharose. Il est extrait de la betterave sucrière (Beta vulgaris) ou de la canne à sucre (Saccharum officinarum / S. procerum / S. robustum / S.
- le sucre cristallisé blanc, obtenu lors de la fabrication du sucre, au moment de la phase de turbinage, après cristallisation du sirop.
- le sucre glace, il s’agit d’un sucre cristallisé finement broyé et généralement additionné d’amidon de maïs.
- le sucre pour confiture, sucre cristallisé additionné de pectine de fruit, d’acide citrique alimentaire et parfois d’acide tartrique.
- le sucre roux (cassonade), sucre obtenu à partir de jus de canne recueilli dans les turbines des sucreries, puis cristallisé.
- le sucre moulé en morceaux, sucre cristallisé, compressé dans des moules.
- le sucre candi : il s’agit de gros cristaux de sucre résultant de la cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud sur un fil de coton ou de lin.
- le sucre liquide, une solution de sucre cristallisé dissout dans l’eau.
- le sirop de canne complet, jus de canne à sucre chauffé pour éliminer l’eau végétale qui devient « sirop ».
- le sucre de canne complet, le jus extrait des cannes broyées est décanté, clarifié. L’eau est évaporée.
- la mélasse brute, produit dérivé du raffinage du sucre (de canne ou de betterave). Utilisée en alimentation humaine ou pour la production de levures. Produit très controversé parmi les nutritionnistes. Certains la considère comme un médiocre résidu de sucrerie -contenant des ingrédients artificiels et le noir animal qui ont servi au « blanchiment » du sucre. D’autres professionnels de la nutrition lui prêtent un pouvoir anti-anémique, contre la déminéralisation et contre la décalcification.
- le sucre inverti, sucre liquide dont la molécule de saccharose a été partiellement dissociée en glucose et en fructose.
- le sucre de betterave complet (Beta vulgaris). Il provient du jus de la betterave sucrière. Il est peu diffusé en France.
- le sucre de palme / le kitul (Borassus flabellifer / Jaggery urens), parmi les centaines de sortes de palmier, celui qui produit un sucre commercialisable est désigné souvent sous le nom de « palmier de Palmyre ». Ce sucre est obtenu en portant à ébullition la sève provenant de l’incision des rameaux. L’évaporation qui suit transforme la sève en sirop épais. Si l’on poursuit la cuisson, on obtient alors une cristallisation : le sucre utilisé pour la pâtisserie, pour sucrer les boissons. Son indice de glycémie est bas. Le palmier à sucre s’est répandu dans plusieurs pays de l’Asie du Sud-Est où il joue un rôle important dans le système rural et représente pour les paysans une source de revenus complémentaires à ceux de la culture du riz. Le sucre de palme commercialisé en France (appellation Thnot en langue khmère) provient de filière équitable et mérite d’être connu.
- le sucre complet de canne, produit non raffiné, utilise diverses appellations « jaggery » (Asie du Sud), « rapadura », « panela » ou « piloncillo » (Amérique latine), « mascavo » (Brésil), « muscobabo » et « muscovado » (Philippines, île Maurice) « sucanat » (abréviation de SUcre de CAnne NATurel)… Il provient de l’agriculture biologique. Considéré par les diététiciens comme un « bon » sucre, classé parmi les meilleures sources de glucose-santé aujourd’hui, il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre. Son processus de fabrication permet d’éviter la présence d’acrylamide, une substance qui se forme lors du chauffage, soupçonné d’être cancérigène. Son goût caractéristique rappelle le caramel et la réglisse. Il est réputé sucre nutritionnel : il a conservé les sels minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer,…) de la canne à sucre dont il provient. Contrairement au sucre raffiné, il contient des vitamines B1, B2, B5 et E. Le véritable sucre de canne complet, totalement pourvu de sa mélasse, correspond aux études du Dr Max-Henri Béguin (1978).
- la sève des cocotiers Cocos nucifera L. est le nom donné au cocotier par le botaniste Linné. Son fruit est la noix de coco. Ce palmier est présent dans toute la zone intertropicale humide. Le cocotier est formé d’un tronc (ou stipe) surmonté d’une large couronne de feuilles. À l’aisselle de chaque feuille se trouve généralement une inflorescence qui se développe en un régime chargé de noix de coco. Le cocotier à sucre produit environ 8 litres de sève par jour, ce qui fournit environ 1 kg de sucre par évaporation de l’eau durant un processus d’ébullition de 4 heures. Des documents de la FAO considèrent que le sucre de coco est le sucre le plus « durable » : le cocotier nécessite peu de ressources et sa production est plus de 50 % plus élevée par ha que celle de la canne à sucre. La sève est obtenue par incision de bourgeons qui laissent écouler un liquide délicieux, édulcorant naturel à multiples usages, bien étudié aux Philippines où il est largement utilisé. Son taux de fibres lui permet d’être assimilé lentement, donc de limiter une élévation soudaine de la glycémie. À la différence du sucre blanc, le sucre de coco fournit de nombreux nutriments. Il est riche en vitamines du groupe B : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pyridoxine (B6) et des vitamines C. Il a un pouvoir sucrant classé « fort ». La sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop. Elle sert à sucrer le café, le thé et diverses boissons ou encore les yogourts et même les gâteaux, les crèpes.
- les produits de l’érable (Acer saccharum), le sirop d’érable est obtenu par la « réduction » de la sève des érables. La province canadienne du Québec et l’état américain du Vermont sont les deux zones mondiales les plus importantes de production du sirop d’érable. Le consommateur doit avoir l’œil ouvert et choisir un sirop certifié bio, ce qui garantit que les producteurs n’utilisent pas de pastilles de paraformaldéhyde dans l’entaille pratiquée sur les troncs d’arbre. Ce produit est destiné à retarder la cicatrisation de l’entaille, c’est-à-dire favoriser -prolonger- la coulée de l’eau d’érable qui sert à élaborer le sirop mais selon certaines études, serait nocif pour la santé humaine : allergie, irritation digestive… en plus d’être dommageable pour la santé et la longévité des arbres. Le consommateur doit veiller aussi à ne pas consommer du faux sirop d’érable (surnommé « Sirop de poteau » au Canada),… obtenu à partir de sirop de maïs, de sucrose ou glucose, d’arôme artificiel et de colorant, des fraudes qui nuisent à la renommée de cette douceur traditionnelle. L’indice de glycémie du sirop d’érable varie de 65 à 75 selon les chercheurs. Le sirop d’érable est riche en polyphénols, en minéraux (zinc, fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium et manganèse) et en vitamines (B1, B2, B3). La couleur du sirop présente une palette de l’extra-clair au foncé. Il vaut mieux choisir un sirop médium ou ambré : plus stable, il risque moins la fermentation (extra-clair) ou la cristallisation (foncé). On l’utilise comme édulcorant bien sûr mais aussi dans les soins de la peau (réhydratation, exfoliation, gommage…).
- le sirop de riz (Oryza sativa), le sirop de riz est obtenu à partir de la fermentation des grains de riz. La fermentation enzymatique transforme l’amidon des céréales pour moitié en sucres simples (maltose, glucose) et pour moitié en sucres complexes (oligosides). Le produit obtenu est filtré, puis concentré par évaporation d’eau, ce qui permet d’avoir un sirop épais. Réputé riche en potassium et en magnésium, ce sirop est parfois recommandé aux sportifs auxquels il apporte une énergie soutenue, libérée graduellement dans l’organisme, pendant l’effort d’une compétition. Le riz est une céréale qui absorbe davantage l’arsenic et les métaux lourds (toxiques) que de nombreuses autres plantes.
- Le sirop de maïs (Zea mays) est obtenu après une transformation enzymatique. Sa haute teneur en fructose suggère une utilisation très modérée. Certains nutrithérapeutes l’accusent d’être pourvoyeur de désordres métaboliques.
- le sirop d’orge / de malt (Hordeum vulgare), le grain d’orge contient une grande diversité d’enzymes. Sous certaines conditions d’hygrométrie et de température, les enzymes dégradent l’amidon en sucre simple : c’est le processus du maltage qui donne un sirop de saveur sucrée. Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse destinée à parfumer, sucrer certaines préparations culinaires.
- le sirop d’agave (Agave americana), il existe une centaine de variétés d’agaves. La plus utilisée, l’agave bleue, est originaire du Mexique et connue pour sa haute teneur en fructose. C’est un cactus dont le fruit donne un jus convoité depuis des siècles pour ses qualités nutritives. Ce sirop blond clair allie un pouvoir sucrant et les propriétés d’exhausteur de goût. D’une haute teneur en fructose (90 % des hydrates de carbone), il semble cependant se comporter comme un sucre « lent » malgré son pouvoir sucrant élevé. Moins riche en calories que le sucre, il a l’avantage d’avoir un goût neutre et ne dénature pas les autres aliments. Il est bien toléré par les diabétiques (sous contrôle médical) avec son IG bas : 20. Utilisations : idéal dans les yaourts, les compotes, les sorbets.
Le sirop de maïs est un sirop sucré et comestible fabriqué à partir des sucres naturels présents dans le maïs. Il existe deux types de sirop de maïs disponibles à l'achat dans les magasins ; sirop de maïs clair et sirop de maïs noir. Le sirop de maïs léger est un sirop clair, souvent aromatisé à la vanille, tandis que le sirop de maïs noir est aromatisé à la mélasse, créant un goût plus riche et plus sucré avec des notes de caramel.
Le sirop de maïs est parfois appelé sirop de glucose, en particulier aux États-Unis, où la plupart du sirop de glucose est fabriqué à partir de maïs. Le sirop de maïs est fabriqué en décomposant les amidons présents dans le maïs en un type de sucre appelé glucose. L'amidon est un type de glucide plus complexe, constitué de longues chaînes de molécules, tandis que les sucres sont constitués de chaînes plus courtes.
Tout d'abord, la fécule de maïs est extraite de la partie la plus féculente des grains de maïs, connue sous le nom d'endosperme, et mélangée à de l'eau. Ensuite, deux types différents d'enzymes sont ajoutés. Le premier décompose les amidons en chaînes plus courtes de molécules de glucose, tandis que le second décompose les chaînes de glucose en molécules de glucose individuelles. Ces molécules de glucose créent un sirop sucré qui est essentiellement du sirop de maïs sous sa forme de base.
Le sirop de maïs est utilisé comme édulcorant, en particulier lorsqu'une recette demande une texture lisse. Il est parfois appelé «sucre inverti», car contrairement au sucre de table et même à certains autres sirops, il ne forme pas de gros cristaux granuleux lorsqu'il refroidit. Cela le rend populaire pour la fabrication de fudge, de bonbons, de glaçages brillants et de sauces dessert, ou de confitures et de gelées.
Comme on pouvait s'y attendre, le sirop de maïs est composé presque entièrement de sucres, avec aussi peu qu'une cuillère à soupe fournissant 6 % de votre apport quotidien recommandé en glucides. Encore une fois, peut-être sans surprise, le sirop de maïs n'est pas particulièrement bon pour votre santé, mais tout dépend du type de sirop de maïs. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose a suscité de nombreuses inquiétudes en raison de sa teneur élevée en fructose.
Contrairement aux autres sucres, le fructose ne peut être transformé que par le foie, et en manger trop peut amener votre foie à transformer le sucre en graisses. Ces graisses sont un contributeur clé à plusieurs problèmes de santé graves, notamment le diabète, l'obésité, la stéatose hépatique et la perte de mémoire.
Les problèmes de santé causés par le fructose sont souvent associés à ce sirop, mais les formes les plus couramment utilisées contiennent entre 42 et 55 % de fructose, ce qui est une quantité similaire à d'autres édulcorants populaires, notamment le sucre de table et le miel. Le type de sirop de maïs que vous achetez dans les magasins pour la cuisson est en grande partie composé de glucose, qui est généralement considéré comme présentant un risque moindre pour la santé que le fructose. A un goût neutre similaire, il ne modifiera donc pas la saveur générale de votre plat, et il a également une consistance similaire au sirop de maïs. A une consistance similaire au sirop de maïs et empêchera la cristallisation, ce qui en fait une bonne option pour la fabrication de bonbons. C'est un ingrédient de boulangerie populaire en Grande-Bretagne et il a une saveur légère et douce. A également une consistance similaire au sirop de maïs, mais ne peut pas être utilisé pour empêcher la cristallisation.
Sirop de Glucose : Caractéristiques et Utilisations
Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux.
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Sucre Inverti
Le sucre inverti est composé de 35% de saccharose, 33% de glucose et 32% de fructose, on l’appelle aussi sucre inverti (pas perverti hein) dans le sens où il est composé de quantités semblables de de glucose et de fructose, mais ici c’est moins parfait car il est issu d’un procédé naturel.
Utilisation : plutôt en finition comme sur les pancakes mais aussi en remplacement du miel (du pauvre) dans des gâteaux un cake à la banane par exemple, des plats salés.
Tableau comparatif : sirop de glucose vs sucre inverti
| Caractéristique | Sirop de Glucose | Sucre Inverti |
|---|---|---|
| Origine | Amidon de maïs ou fécule de pomme de terre | Résidu du travail sur le sucre de canne ou sucre blanc |
| Composition | Glucide pur (principalement glucose) | 35% saccharose, 33% glucose, 32% fructose |
| Pouvoir sucrant | Moins élevé que le sucre | Supérieur au saccharose |
| Texture | Visqueuse, sirop épais et incolore | Sirop |
| Utilisations | Pâtisserie (éviter cristallisation, donner du moelleux) | Finition (pancakes), remplacement du miel |
Les sucres cachés dans les produits industriels
Les listes d'ingrédients des produits industriels sont truffées de sucres cachés : voici une liste non exhaustive des noms que le sucre peut prendre.
- Acésulfame potassium (acésulfame K)
- Amidon (de blé, de maïs, de pomme de terre, de riz, de tapioca ou transformé)
- Arabitol
- Aspartame
- Caramel
- Cassonade
- Cellulose
- Cristaux de jus de canne à sucre (et en général tout ce qui contient le mot canne)
- Cyclamate
- Dextrine
- Dextrose
- Érythritol
- Éthyl-maltol
- Fécule (de manioc)
- Fructose
- Galactose
- Glucose
- Glycérol
- Gomme arabique
- Gomme de caroube
- Gomme de guar
- Gomme xanthane
- Isomaltose
- Jus de canne à sucre évaporé
- Jus de fruit
- Lactose
- Lactosérum
- Malt diastasique
- Malt d'orge
- Maltodextrine
- Maltose
- Mannose
- Mélasse
- Miel
- Pectine
- Polyol
- Saccharose
- Sève de bouleau
- Sirop d'agave
- Sirop de caroube
- Sirop de glucose
- Sirop de glucose-fructose
- Sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS)
- Sirop de maïs
- Sirop de malt
- Sirop d'érable
- Sirop de riz
- Sirop de sorgo
- Sorbitol
- Stévia
- Solides de glucose
- Sucanat
- Sucre inverti
- Telosmosides
- Thaumatines
- Tréhalose
- Tréhalulose
- Trilobatine
- Turbinado
- Xylitol
- Xylose
Les édulcorants ont été intégrés à cette liste car malgré leur index glycémique bas, leurs effets sur la santé sont critiqués, notamment le fait qu'ils perturbent le métabolisme de la glycémie.
Par ailleurs, certains glucides de la liste ci-dessus ne sont pas utilisés comme édulcorants mais à d'autres fins, comme épaississant -c'est le cas de la gomme de guar- exhausteur de goûts -les thaumatines- ou colorant -pour le caramel.
Pour réduire notre consommation de sucre, il faut limiter les produits sucrés évidemment et "traquer" les sucres cachés en lisant les étiquettes et en repérant les dénominations des différents types de sucres.
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