Le pâté et la terrine sont sans aucun doute l'un des grands classiques de la cuisine française. Ces derniers sont des spécialités culinaires qui s’inscrivent dans notre culture. Ce sont des plats que l’on retrouve souvent lors des apéritifs dînatoires. Souvent connue pour ses recettes à base de porc, leur diversité va bien au-delà de cet ingrédient et peut se décliner dans plusieurs goûts : à base de viande, de poisson ou de légumes.
La petite histoire du pâté et de la terrine
Le pâté et la terrine sont des préparations à base de viandes, de poissons ou de légumes, qui sont hachées et épicées avant d'être cuites. Ces deux plats sont des spécialités incontournables de la gastronomie française. Leurs origines remonteraient à l'époque des Romains. Aujourd'hui, ces deux spécialités ont bien évolué et font la richesse de notre patrimoine gastronomique.
Origines et Évolution
C’est pendant l’antiquité que naissent les premiers pâtés et terrines. Néron, empereur romain du premier siècle après J.-C. raffolait de ces plats qui permettaient de conserver plus longtemps la viande et le poisson haché. Le XIVè siècle voit apparaître la première recette écrite de pâté, rédigée en vers par Gace de la Bigne. À cette époque, la pâte servant à cuire le pâté n’est pas comestible. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le plat se sophistique et donne naissance au pâté croûte dont la pâte comestible est très gourmande. Plusieurs régions de France se mettent alors à créer leurs propres spécialités autour du pâté.
Le Moyen Âge fait des pâtés des chefs-d’œuvre : si au XIe siècle la simple viande hachée (ou poisson) était cuite dans une terrine et consommée froide, elle consistait en une enveloppe de pâte garnie de diverses viandes et était servie lors des fêtes d’apparat. La première recette française rédigée par Gace de La Bigne mentionne la composition d’un pâté : trois gros perdreaux, six grosses cailles et une douzaine d’alouettes.
Au fil des ans, chaque province développe sa recette de pâté, propre à son terroir. Le pâté rennais, fabriqué à partir de porc, en est un exemple. Par le passé, il se confectionnait traditionnellement dans une casse (poêle en terre, théoriquement réservée à la cuisson dans les braises), puis il était cuit au four.
Au Moyen-Âge, les terrines se différenciaient déjà des pâtés par leur mode de cuisson. Elles étaient cuites dans des récipients de terre, d’où leur nom, tandis que les pâtés étaient, eux, cuits dans une pâte (qui en ce temps n’était pas nécessairement comestible) comme nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Cette croûte, très épaisse, était en fait destinée à protéger la « farce » pendant la cuisson et les transports car il était, alors, de bon ton d’offrir en présent des pâtés, extrêmement prisés. Ils étaient de tous les repas seigneuriaux et de tous les voyages.
Différences Fondamentales
Mais alors quelle est la différence entre un pâté et une terrine ? Ces deux préparations sont similaires sur de nombreux points, mais sachez qu'il existe tout de même une différence. La terrine est cuite dans un récipient nommé du même nom, une terrine. Le pâté, quant à lui, est cuit dans une pâte.
Si terrines et pâtés régalent généralement tous les gourmets, ils sont parfois confondus. Pourtant, traditionnellement, chacun possède ses propres spécificités. Alors quelles sont vraiment les différences entre une terrine et un pâté ?
Pâtés et terrines ont des points communs, mais traditionnellement, ils ne sont pas faits de la même façon. C'est par leur mode de cuisson qu'on les différencie en effet. Les terrines sont ainsi cuites au four dans un plat creux, généralement en terre et que l'on appelle lui aussi terrine. Les pâtés, quant à eux, étaient cuits autrefois dans une pâte (qui n’était alors pas toujours comestible) à la façon de nos pâtés en croûte d’aujourd’hui. Pâtés et terrines se rejoignent sur leurs farces gourmandes, qui peuvent être préparées à l’aide des mêmes ingrédients.
- Terrine: cuite dans un récipient en terre cuite (terrine).
- Pâté: cuit dans une pâte, souvent non comestible à l'origine.
Texture et Ingrédients
Aujourd’hui la réelle différence entre le pâté et la terrine réside dans la texture, le pâté ayant généralement une texture plus fine et lisse. Les ingrédients qui composent la terrine sont généralement hachés moins finement.
En cuisine, les pâtés sont préparées à base de viande, de poisson ou de légumes. Les ingrédients qui les composent ont été hachés et épicés, avant d’être cuits dans une pâte.
Types de Pâtés
Il existe de nombreuses recettes de pâtés à hachage fin. Parmi les plus connues figurent le pâté de foie et la mousse de canard. Le pâté de foie, entouré d’une barde fine, est réalisé avec une base de foie de porc. Le pâté breton est le plus connu des pâtés de campagne. Il est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage. A la coupe, apparaissent des grains de viande ou de foie de porc. Les pâtés forestiers appartiennent à cette famille. Ils se présentent sous forme d’une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons sylvestres (de 1 à 10% selon les produits).
Pâtés de Luxe
Tout en délicatesse, les pâtés en croûte, galantines, ballottines se dégustent en de grandes occasions. Certains pâtés s’enrichissent même de foie gras d’oie ou de canard, de truffes et sont particulièrement prisés lors des fêtes de fin d’année. Mets aux saveurs subtiles, ballottine et galantine sont fabriquées à partir d’une préparation maigre constituée de longs morceaux (appelés lèches) de volaille, de gibier, de veau, de porc ou de lapin et d’abats (foie gras, bloc de foie gras d’oie, de canard, foie,…). Ballottines et galantines se composent ainsi d’une fine farce dans laquelle se détachent des morceaux de maigre et/ou de foie (en quantité au moins égale à 35 % du produit). Les ballottines sont cuites sous vide et présentent une texture moelleuse et des formes rondes.
Variations Régionales et Ingrédients
Au fil des ans, chaque région de France a ensuite développé ses propres recettes de pâtés, typiques de son terroir. Le pâté peut se parer, selon l’humeur et l’inventivité du « chef », de truffes (notamment dans le pâté de foie) ou de foie gras pour le pâté en croûte, d’orange pour le pâté de canard, d’aromates et spécialement de thym pour le pâté de lapin, de champignons - particulièrement les cèpes - et d’oignons pour les terrines de campagne. Les herbes - spécialement le persil mais aussi la marjolaine ou la sauge - ravivent délicatement les pâtés qu’ils soient de porc ou de gibier.
Le gibier peut être d'une seule espèce ou mélangé (sanglier, biche, cerf, daim, etc...). Il s'agit à l'origine d'une spécialité de la région du Sud-Ouest, aujourd'hui très appréciée à travers toute la France. Ces produits sont fabriqués à partir de porc mais aussi de volaille, de lapin, de gibier.
En 2013, Le pâté de campagne breton a rejoint la liste très fermée des charcuteries françaises reconnues en tant qu’Indication Géographique Protégée (IGP). Pour être autorisé à porter ce nom, il doit impérativement être fabriqué dans l’un des départements de la Bretagne historique (Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique et Morbihan). L’une des originalités du pâté de campagne breton tient dans son hachage dit “gros grains”.
Les Rillettes
Plus facile à différencier, les rillettes tiennent leur nom du vieux français « rille », pour parler de morceaux de porc coupés en fines bandes. En effet, une rillette contient des filaments de viande confite mais elle peut aussi se préparer avec du poisson et des légumes, à l’instar du pâté.
Les rillettes, quant à elles, naissent au XVe siècle en Tourraine qui est l’actuel département d’Indre-et-Loire. De là se distinguent deux rillettes : les rillettes de Tours, plus grasses, et les rillettes du Mans dont la viande est moins hachée.
Les Essentiels pour Faire un Pâté et une Terrine Maison
Déclinable en plusieurs versions, le pâté et la terrine sont des véritables incontournables de la gastronomie française. C'est pourquoi, nous vous proposons aujourd'hui de choisir les ustensiles indispensables pour faire un pâté et une terrine maison. Découvrez dès maintenant toutes nos recommandations sur TOC.fr !
Matériel de cuisson
- Terrine: un plat de cuisson souvent fabriqué en céramique.
- Moule pour pâté: généralement fabriqué en acier et permet une bonne diffusion de la chaleur lors de la cuisson.
Ustensiles de découpe
- Couteaux à désosser: idéals pour désosser, dénerver et séparer tous types de viande.
- Planche à découper: un support indispensable pour toutes les découpes que vous souhaitez réaliser.
- Hachoir: un ustensile de découpe indispensable pour faire un pâté ou une terrine.
TAG: #Pate