Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ? Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix.
Qu'est-ce que la levure de boulanger ?
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Les Différents Types de Levure de Boulanger
On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température.
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation.
Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Conservation de la Levure de Boulanger
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Équivalences et Quantités de Levure
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche (cube) | 21g (environ 1/2 cube) |
| Levure sèche active | 7-10g |
| Levure sèche instantanée | 7-10g |
Levure de Boulanger en Sachet (Vahiné, Alsa, Francine)
Bien connue et ultra pratique, la levure de boulanger "en sachet" est très appréciée pour sa simplicité d'utilisation et son petit prix. Facile à repérer, elle est commercialisée sous forme de sachet pour de grandes marques comme Vahiné, Alsa ou encore Francine. Si vous connaissez déjà la levure chimique Alsa, ces lots de sachets de levure de boulanger feront également leur place dans le placard de votre cuisine ! Cette levure permet de lever les pâtes à pain, à pizza mais aussi les brioches. Facile à utiliser, elle est à mélanger avec 500 g de farine, 300 ml d'eau tiède et 1 cuillère à café de sel. Elle peut être utilisée à la main ou en machine à pain.
La célèbre marque Francine propose une gamme de levures boulangères ultra accessibles et adaptées à toutes les envies. Si vous avez envie de vous lancer dans la réalisation d'un pain ou d'une pizza "maison", optez sans hésiter pour cette levure boulangère instantanée, qui n'a pas besoin d'être réhydratée dans un liquide tiède avant utilisation. Simple, efficace et économique ! Pour une utilisation à la main, mélangez 2 sachets de levure boulangère Francine à 500g de farine à pain Francine. Si vous utilisez une machine à pain, 1 sachet de levure boulangère suffira. Cette levure produite en France est garantie sans aucun additif et assure une montée optimale des pâtes. Idéale pour les pâtes sucrées et salées, elle est très facile à utiliser et surtout très économique. Versez un sachet de levure du boulanger classique Vahiné dans deux cuillères à soupe d'eau ou de lait tiède. Puis, laissez reposer 15 min et délayez. La levure est prête à être mélangée à votre farine !
Levure de Boulanger Biologique
Pour des résultats encore plus naturels, vous pouvez opter pour des levures de boulangers biologiques. De plus en plus de marques proposent des versions bio mais certaines marques sont plus spécialisées comme la marque Priméal. Créée en 1989, la marque Priméal conçoit des produits bio de grande qualité. Cette levure de boulanger en poudre s'utilise comme substitut au levain liquide et permet de faire lever vos pâtes. Idéale pour apporter de la saveur à vos recettes de pain maison, cette levure en poudre a une action instantanée. Il suffit de la délayer dans un peu d'eau tiède une dizaine de minutes, avant de l'incorporer à votre préparation. Ce produit à base d'épeautre permet d'apporter encore plus de saveurs à votre pâte. Un format intéressant, toujours avec la certification bio, gage de qualité. Ce levain déshydraté à l'épeautre sera tout indiqué pour vos recettes de pains à la farine d'épeautre, appréciée pour sa saveur et ses arômes délicats. Si vous utilisez ce type de farine dans vos recettes de pâtisserie ou de pains, ce sera l'occasion d'utiliser une levure de boulanger fabriquée à partir de la même céréale.
Levure de Boulanger Sans Gluten
Les levures de boulanger fraîches ou sèches sont généralement dépourvues de gluten, néanmoins il est recommandé de privilégier des références où il sera bien mentionné "sans gluten", afin d'éviter les intolérances. Cette levure sèche active biologique Bioréal est idéale pour les personnes qui suivent un régime sans gluten. Le paquet contient 5 sachets de 9 g, chacun étant conçu pour 500 g de farine. Il suffit de bien mélanger la levure en poudre avec un peu de farine, avant de délayer dans de l'eau tiède. Elle est garantie sans émulsifiants, sans conservateurs et sans additifs chimiques. Ce sachet de levure boulangère à base de sarrasin sera tout indiqué dans vos pains sans gluten, façonnés à partir de farine de sarrrasin, de riz, et tout autre céréale dépourvue de gluténine. Ce sachet lev'sarrasin de 50 g permet d'agir comme agent levant. Il est conçu à partir de levain déshydraté de levain et de quinoa issus de fermentations naturelles. 1 sachet de 50 g permet d'utiliser 1 kg de farine.
La Levure Chimique : La Fausse Amie !
Également appelée « poudre levante » ou encore « baking powder« , sa particularité repose sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une véritable levure. Elle ne contient pas d’élément vivant et est principalement composée de bicarbonate de sodium (agent basique), de pyrophosphate de sodium (agent acide) et un soupçon d’amidon (agent stabilisant). Elle a d’ailleurs besoin de chaleur et d’humidité pour entraîner une émission de CO2 et permettre à votre pâte de se développer.
Pour une utilisation optimale, je vous conseille de la tamiser en même temps que votre farine avant de l’ajouter à votre préparation. En règle générale, on utilise 11 g de poudre (l’équivalent d’un sachet de levure) pour 500 g de farine, à adapter selon les besoins de votre recette. N’oubliez pas d’enfourner rapidement votre pâte après l’avoir incorporée pour un gonflement réussi !
La levure chimique est généralement utilisée pour la pâtisserie de base comme les madeleines et certains biscuits. Elle est vendue dans votre supermarché ou épicerie de quartier.
Le Levain : La Star de la Pâte à Pain
Le levain est une levure naturelle que vous pouvez réaliser vous-même. Si vous faîtes preuve de patience, rien ne vaut un levain maison si vous êtes assez courageux pour faire du pain ! Tout commence par un mélange de farine complète et d’eau avec un fruit frais. Ce mélange, au bout de plusieurs jours, va fermenter et une belle culture de bactéries va s’y développer. Après quelques opérations de rafraîchissement de votre levain, il sera prêt à être utilisé.
Il donne un goût caractéristique en raison de l’acide lactique et de l’acide acétique que l’on y retrouve et permet d’obtenir un beau pain maison, ceux qui suivent mes tests sur Instagram savent de quoi je parle !
La qualité de votre levain dépend de différents facteurs comme :
- Le type de farine utilisé
- L’eau utilisée et sa température (qui fera varier son acidité),
- La température de la pièce
- L’humidité environnante
- Le temps depuis le dernier rafraîchissement
- La technique utilisée lors du rafraîchissement (1:1:1 ou 1:2:2…)
Le levain présente des avantages incontestables comme une saveur plus prononcée, une meilleure conservation du pain et un pain bien plus digeste.
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