La levure est un ingrédient essentiel pour la réalisation de nombreuses préparations en boulangerie et pâtisserie, qu'il s'agisse de pain, de brioche ou de pizza. Face à la diversité des options disponibles, il est important de bien comprendre les différents types de levure et leurs utilisations.
Qu'est-ce que la Levure de Boulanger ?
La levure de boulanger est un organisme vivant, un champignon de la famille des Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentation alcoolique. Cette réaction chimique transforme les sucres présents dans la farine en gaz carbonique et en alcool. Le gaz carbonique fait gonfler la pâte, étire le gluten et donne une texture aérienne et moelleuse.
Les Différents Types de Levure de Boulanger
Il existe principalement deux types de levure de boulanger :
- La levure fraîche : Aussi appelée levure biologique, elle est vivante et active. Elle se présente sous forme de cubes beiges et friables. Un cube de 42 g est utilisé pour 1 kg de farine.
- La levure sèche : Déshydratée sous vide à basse température, elle se conserve plus longtemps. On distingue deux types :
- La levure sèche active : Nécessite d'être réhydratée avant utilisation.
- La levure sèche instantanée : Peut être ajoutée directement aux ingrédients secs.
Où Acheter de la Levure de Boulanger ?
- Les artisans boulangers vendent de la levure fraîche sur demande.
- Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais.
- Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger ?
Que ce soit la levure fraîche ou sèche active, il est préférable de la délayer dans un liquide tiède (moins de 25°C) avec un peu de sucre pour activer la fermentation. La levure sèche instantanée peut être utilisée directement.
Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Les Équivalences entre les Différents Types de Levure
Les quantités de levure à utiliser varient selon le type :
- Un cube de levure fraîche (42g) pour 1 kg de farine.
- Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Conseils Importants
- Ne jamais mettre en contact le sel et la levure, car le sel inhibe l'action de la levure.
- La levure se nourrit de sucre pour produire du gaz carbonique.
Conservation de la Levure
- La levure fraîche se conserve au réfrigérateur (environ 4°C) pendant une dizaine de jours.
- La levure sèche se conserve à température ambiante.
La Levure et les Préparations Sans Gluten
Il est tout à fait possible de réaliser du pain sans gluten avec de la levure. Cependant, les farines sans gluten n'ont pas les mêmes propriétés que la farine de blé. Il est souvent nécessaire de mélanger plusieurs types de farines et d'ajouter des agentsTexturant, Épaississant, Stabilisant, Émulsifiant et Exhausteur comme la gomme de guar pour obtenir une texture satisfaisante.
Astuces pour le Pain Sans Gluten
- Utiliser un moule pour éviter que la pâte ne s'étale.
- Ajuster la quantité d'eau en fonction de la qualité des farines.
- Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède.
Exemple de Mélange de Farines Sans Gluten
Voici un exemple de mélange de farines pour un pain sans gluten :
- 60 g Amidon de tapioca
- 70 g Fécule de pomme de terre
- 320 g Farine de riz
- 50 g Farine de sarrasin ou chataigne, quinoa, teff
- 1 cuil. à café Gomme de guar
- 1 cuil. à café Sel
- 2 cuil. à soupe Huile d’olive
La Levure Chimique Vahiné
La levure chimique Vahiné est idéale pour les cakes et les gâteaux. Elle permet d'obtenir une texture aérienne et gourmande. Essayez-la dans un cake à l'orange et aux pépites de chocolat pour un résultat exceptionnel !
Conservation : A conserver à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
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