Bonjour les gourmets ! Cuisiner des joues de porc ? Certains seront sûrement surpris. Vous n’avez jamais goûté à ces merveilles ? La joue de porc est un morceau onctueux et bon marché, très fondant en bouche bien que ce soit un muscle, elle est considérée comme un abat car fait partie de la tête, on la trouve donc souvent chez les tripiers, bien aujourd’hui les bouchers charcutiers en aient aussi parfois.
Qu'est-ce que la joue de porc ?
Vous l’auriez deviné, les joues de porc se trouvent sur la tête de l’animal, dans la mâchoire inférieure. C’est l’un des muscles les plus sollicités par l’animal. Aussi, c’est une viande dure. Mais mijotées lentement et à feu doux, les joues de porc fondent littéralement en bouche. La viande devient tendre et moelleuse. De plus, elles ont un goût particulier. Les joues de porc sont une viande maigre qui fait partie des abats. Vous les trouverez donc chez le tripier. Mais comme chaque animal n’a que deux joues, c’est un morceau assez rare. Si jamais il n’y a pas de tripier à côté de chez vous, vous allez devoir en commander.
Comment préparer et cuisiner la joue de porc ?
Comme on l’a dit, les joues de porc sont traditionnellement mijotées lentement sur feu doux pour laisser le temps à la gélatine de donner à la sauce une texture particulière. La viande devient alors moelleuse et tendre. Le morceau peut être coupé en deux ou en quatre selon votre recette ou plongé tel quel dans la marmite. Essayez la joue de porc façon bourguignon ou des joues de porc confites au cidre. Cerise sur le gâteau, les recettes de votre recette ne se jettent pas. Au contraire, la joue de porc est meilleure réchauffée. Quelle que soit la recette qui vous fait envie, sachez qu’une joue de porc pèse environ 70 g à 100 g.
C’est une viande maigre qui ne nécessite pas de préparation particulière mais par contre il faut prévoir une cuisson longue, car la joue aime mijoter tout doucement en cocotte (1h30 environ). On peut la préparer de différentes façons et ce qui compte c’est comme une volaille : il faut l’arroser régulièrement de cidre, de vin, de bière ou d’un simple bouillon pour qu’elle garde tout son moelleux ! On l’accompagne la plupart du temps de carottes, de champignons, de pommes de terre, de fèves, de tomates, d’artichauts, de fenouil. Ou encore de fruits : pommes, poires, figues ou pêches. Il faut compter 3 joues par personne, voire 4 pour les plus gourmands ! Sachez encore que La joue se consomme très fraîche, et elle se congèle comme la viande.
Quelques idées de recettes à base de joue de porc
- Joues de porc à la moutarde
- Joues de porc façon carbonade et frites maison
- Joues de porc au cidre et pommes cannelle
- Curry mijoté avec des joues de porc fondantes et des saveurs du sud de l'Inde
La joue de bœuf : une alternative savoureuse
Ce ne sont pas les recettes à base de joues de bœuf qui manquent. La joue de porc et la joue de bœuf?Toutes deux font partie de la grande famille des produits tripiers. La joue de porc est une viande blanche, de petite taille (environ 100g), lorsque la joue de bœuf (viande rouge) est 3 fois plus imposante. Ces 2 pièces de viande ont un point commun : elles sont peu grasses mais contiennent du collagène, qui, en cuisant, va apporter cette onctuosité qu’on aime tant !
Comment préparer et cuisiner la joue de bœuf ?
Pas de panique, en général, c’est le boucher qui s’en occupe ! Un bon professionnel va ôter les aponévroses (la petite peau qui recouvre la viande) et les nerfs. En revanche, comme il s’agit de viandes plutôt maigres, inutile de les dégraisser. Sur la joue de bœuf, il va, dans la plupart des cas, fendre le morceau en 2 pour vérifier que ne s’y logent pas de parasites. Il n’y a pas de graisse à enlever. Antonin Bonnet, de « La boucherie Grégoire », conseille de faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Une fois rincées, essuyez-les bien avant de les cuisiner.
Qu’elles soient de porc ou de bœuf, les joues sont des viandes à cuisson longue. Lentement braisées, elles vont révéler toutes leurs saveurs et toute leur onctuosité. Synonymes de plats mijotés, elles sont régressives à souhait !
La joue de bœuf se cuisine de la même façon. Seule différence notable, le temps de cuisson sera plus long (comptez environ 4h). On emploiera également plutôt du vin rouge. N’hésitez pas non plus à ajouter du lard fumé. Commencez la cuisson en cocotte sur le feu, histoire de faire dorer la viande et la garniture, puis, une fois le bouillon et le vin incorporés (vous pourrez également ajouter des tomates), couvrez et enfournez. Laissez cuire à basse température (110 °C) et oubliez votre plat pendant 4 heures. Résultat ? Une viande moelleuse, presque confite. Vous pourrez la servir telle qu’elle, avec les légumes de votre choix, ou effilocher la viande et la préparer en raviolis ou cannellonis.
Quelques idées de recettes à base de joue de bœuf
- Joue de bœuf confite à la bière brune
- Joue de bœuf façon carbonnade flamande
- Joue de bœuf aux accents exotiques
Comme vous l’avez constaté, vous n’avez pas besoin d’être un cordon bleu pour cuisiner des joues de porc. Alors, n’hésitez pas ! Faites-vous plaisir et faites plaisir à vos convives la prochaine fois que vous recevez.