Malgré un large éventail d'applications de la gélatine et en dépit de son utilisation très ancienne, sa composition et sa structure restent à ce jour mal connus. La gélatine résulte d'une hydrolyse partielle du collagène qui est un composant de la peau et des os.
Origine et Production de la Gélatine
La gélatine d’origine animale provient majoritairement du collagène présent dans la peau, les os et les tissus conjonctifs de porcs, de bovins ou de poissons. La production la plus abondante est celle issue de porc avec 46% de la production totale de gélatine en 2007.
Pour obtenir la gélatine animale, on procède par étapes successives : trempage dans l’eau chaude ou traitement à l’acide, filtration, puis séchage pour obtenir une poudre. Le traitement des os bovins demande bien plus de temps que l’extraction des algues utilisées pour les substituts végétaux.
Applications de la Gélatine
Parmi les nombreuses applications, la gélatine est l'ingrédient principal des gélules pour l'industrie pharmaceutique. Une propriété importante de ces gélules est qu'elles fondent dans l'eau à une température supérieure à 30° C et libèrent facilement le principe actif dans le tractus digestif de l’Homme.
La gélatine bovine joue un rôle crucial dans les enrobages de médicaments, protégeant les ingrédients actifs tout en facilitant leur ingestion. Les gélules doivent respecter des spécifications de dissolution strictes tout au long d'une durée de conservation qui est d'environ cinq ans. Ainsi, un test de dissolution dans l'eau est appliqué à la gélatine, après qu’elle ait été artificiellement vieillie dans des conditions élevées de température et d'humidité.
Avant cette phase de vieillissement, le taux de dissolution de la gélatine satisfait toujours aux exigences de l'industrie pharmaceutique, alors qu’après vieillissement une grande variabilité du taux de dissolution est observée. En outre, cette variabilité de dissolution semble être fonction de l'origine de la production de la gélatine.
La gélatine est un ingrédient très utilisé en pâtisserie et en confiserie. La gélatine est un gélifiant utilisé pour donner une texture gélifiée à vos gâteaux. Elle apporte de l'élasticité aux bonbons, de la consistance aux crèmes ou aux préparations pour gâteaux, de l'onctuosité aux yaourts et desserts lactés et elle clarifie le vinaigre, les jus et parfois le vin.
Haribo est l'une des marques de confiseries les plus connues au monde, célèbre pour ses bonbons gélifiés. Un des ingrédients principaux de ces bonbons est la gélatine, une substance qui permet de donner aux bonbons leur texture moelleuse et élastique. La gélatine est utilisée dans les bonbons pour sa capacité à fournir une texture unique, à la fois gélatineuse et élastique. Elle permet aux bonbons de maintenir leur forme tout en étant agréables à mâcher.
Gélatine de Porc : Prévalence et Utilisations
La gélatine porcine domine nettement le marché européen - en France, elle représente 80% de la gélatine utilisée. Présente dans nombre d’articles du quotidien, cette substance issue de la peau et des os de porc reste parfois méconnue des consommateurs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant.
Les industriels l’incorporent dans les sauces et pâtés comme liant économique. Il devient donc important de bien lire les étiquettes alimentaires. Les mentions E428 ou E441 trahissent sa présence, un réflexe utile pour qui souhaite éviter ce produit animal dans ses recettes ou par conviction personnelle.
Haribo utilise principalement de la gélatine de porc dans ses bonbons classiques, comme les célèbres Haribo Goldbears. Cependant, cela peut varier selon les pays et les lignes de produits. Les produits Haribo disponibles en France et dans d'autres pays peuvent différer en termes d'ingrédients. En France, une grande majorité des bonbons Haribo contient de la gélatine de porc.
Alternatives à la Gélatine Animale
Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane. Ces ingrédients offrent des textures comparables sans recourir aux sous-produits animaux.
- Agar-agar: d'origine végétale, l'agar-agar provient d'une algue rouge originaire d'Asie. L’agar-agar est dérivé d’algues rouges et est souvent utilisé dans les desserts asiatiques tels que les perles de tapioca et les flans.
- Pectine: présente dans de nombreux pépins de fruits et zestes d'agrumes, la pectine de fruits est principalement utilisée pour faire des confitures ou gélifier des desserts. La pectine est un épaississant naturel dérivé de fruits tels que les pommes et les agrumes. Elle est souvent utilisée dans les confitures et les gelées.
- Amidon: issue de la pomme de terre, du maïs ou encore du riz, la fécule est extraite des tubercules du légume ou de la plante. L’amidon de maïs est un épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.
Haribo propose des bonbons sans gélatine dans certaines gammes spécifiques. Par exemple, dans certains marchés internationaux, vous pouvez trouver des bonbons fabriqués avec des alternatives comme l'agar-agar ou la gélatine végétale. Haribo propose certaines gammes comme les Haribo Vegan Bears ou Haribo Halal qui sont fabriquées sans gélatine animale.
Défis et Considérations
Or sa traçabilité devient délicate : le produit peut être réétiqueté à plusieurs reprises, brouillant ainsi son origine réelle. Un paradoxe qui heurte les convictions religieuses ou éthiques de certains consommateurs souhaitant éviter les dérivés d’animaux porcins. Sont concernées plusieurs marques comme Yoplait, Nestlé, Carrefour, Cémoi et Haribo utilisant de la gélatine sans préciser son origine animale ou en ne la mentionnant pas de manière "suffisamment lisible", d'après Mégane Ghorbani, responsable de campagne Foodwatch.
Car légalement, si l'industrie agro-alimentaire est tenue de mentionner la gélatine dans la liste de ses ingrédients comme le stipule le règlement européen d'octobre 2011, sa nature animale, elle, n'est précisée que sur une base volontaire. "Sauf que tous les consommateurs ne sont pas au courant de son origine animale", précise Mégane Ghorbani, responsable de campagne Foodwatch.
Comment Éviter la Gélatine Animale
Pour éviter de consommer de la gélatine animale à son insu, il existe plusieurs solutions. Et si vous voulez être certains d'acheter des aliments sans gélatine animale, "il faut scruter les étiquettes et traquer les numéros E 428 et E 441", conseille la journaliste avant d'ajouter : "Si vous ne trouvez pas les numéros et qu'il est simplement écrit 'gélatine', dans 95% des cas, il s’agit bien de gélatine de porc. Pour être sûr de ne pas manger de la gélatine d'origine animale, il faut privilégier la mention 'gélifiant'.
Tableau Comparatif : Gélatine et Alternatives
| Type de gélatine | Dosage pour 250ml de liquide | Remarques pratiques |
|---|---|---|
| Gélatine en feuilles | 2 à 4 feuilles (4-8g) | Comptez environ 2g par feuille. |
| Gélatine en poudre | 4g | Hydratez-la dans 5 à 6 fois son poids en eau froide - une étape souvent négligée ! |
| Agar-agar | 1g | Son pouvoir gélifiant surpasse la gélatine classique, idéal pour les applications végétales. |
| Gélatine de poisson | Variable | Particulièrement utilisée dans la production alimentaire asiatique. |
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