Avec le repas de Noël qui approche, il est grand temps de prendre de l’avance et de réfléchir aux façons dont on va servir et déguster les mollusques. Pour préparer la sauce aux échalotes, il vous faudra des échalotes et du vinaigre. Préparez la sauce échalote suffisamment à l’avance pour que les saveurs aient le temps de se lier entre elles.
Ingrédients Essentiels
Pour réaliser cette sauce savoureuse, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Échalotes
- Vinaigre de cidre
- Poivre
Il vaut mieux mettre moitié, moitié vinaigre de cidre + vin blanc et bien sur poivre concassé ! Si on met moitié-vinaigre moitié-vin blanc, vous enlevez l'acidité du vinaigre tout en gardant son goût : essayer c'est l'adopter !
Préparation de la Sauce aux Échalotes
Voici les étapes à suivre pour préparer votre sauce :
- Emincez finement les échalotes.
- Ajoutez le vinaigre et poivrez.
- Conservez au frais et dans un récipient hermétique à minima 15 minutes.
Au moment de la dégustation, arroser une huitre d’une peu de sauce échalote, et régalez-vous.
Astuces et Conseils
Pour choisir les huîtres, misez sur les huîtres de calibre 3 ou de calibre 4. Ceux sont des huîtres de taille moyenne et ceux sont les plus couramment consommées. Une fois vos huîtres achetées, conservez les au frais entre 5 à 8 degrés (si vous manquez de place au frigo vous pouvez les laisser sur le rebord d’une fenêtre en surveillant le thermomètre).
Si vous hésitez pour ouvrir les huîtres, et que votre cousin David n’est pas disponible ce jour-là pour vous aider, vous pouvez toujours chercher un tuto sur youtube, ou bien suivre cette technique tout simple : Enroulez votre main d’un torchon épais et saisissez une huitre. A l’aide de l’autre main, insérez la lame d’un couteau au 2/3 de la coquille d’huître en partant du pied, et faites la glisser pour sectionner le muscle. Faites pivoter la lame du couteau à 90 degré pour ouvrir la coquille.
Mon astuce en plus : si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre et que vous avez ouvert trop d’huîtres, ne les gaspillez pas. Vous pouvez versez un peu de sauce échalote dans chaque huître, les disposer dans un plat à four, les parsemer d’un peu de gruyère râpé, puis les mettre à gratiner sous le grill du four chaud quelques minutes en surveillant la cuisson.
Variante : Granité d'Échalote au Vinaigre
Bourrée d’iode, l’eau des huîtres est un concentré d’oligoéléments. Elle est ici transformée en granité, associée à du vinaigre de cidre et de l’échalote.
Ingrédients :
- 24 huîtres n° 2
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 2 belles échalotes
- 12 brins de ciboulette
- Poivre du moulin
Préparation :
- Dans une casserole, portez le vinaigre à ébullition et faites-le réduire 2 minutes. Pelez et émincez finement les échalotes.
- Ouvrez les huîtres, videz la première eau et réservez-les au frais 15 minutes, le temps de refaire une deuxième eau.
- Dans un bol, mélangez l’eau des huîtres, le vinaigre, les échalotes et quelques tours de moulin à poivre. Versez le tout dans un grand plat et placez au congélateur pendant 30 minutes. Grattez la préparation à l’aide d’une fourchette et remettez au congélateur 30 minutes. Grattez à nouveau la préparation.
- Au moment de servir, recouvrez chaque huître d’un peu de granité d’échalote au vinaigre.
Autres Suggestions de Sauces pour Huîtres
Chacune de ces recette d'huitres s’appuie sur les idées de contraste de saveur et de texture ainsi que sur la notion de complémentarité entre le croquant et l’acidulé, le frais et le goût iodé.
- Sauce thaï : Avec ses tonalités à la fois acides et sucrées, la sauce pour huitre thaï viendra relever vos coquillages de manière très parfumée. Commencez la réalisation de votre sauce huitre par presser le citron vert. Dans un bol, mélangez ensuite ce jus avec le vinaigre. Ajoutez-y le sucre de canne. L’échalote doit être finement émincée, le zeste de citron vert râpé et la coriandre ciselée.
- Julienne de pomme : Commencez par presser le citron et ajoutez-y 5 cuillères à soupe d’eau. Coupez ensuite la pomme en quartiers sans oublier d’enlever la queue et les pépins du fruit. Chaque quartier de pomme doit être découpé en lamelles d’environ 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Trempez cette julienne de fruits dans l’eau citronnée, égouttez puis réservez. Cette étape permet d’éviter que les bâtonnets de pomme brunissent.
- Julienne de radis noir et sésame noir : Association de notes croquantes et de parfums terriens, la julienne de radis noir et graines de sésame noir est une recette sauce huitre aussi originale que savoureuse. Une ou deux heures avant la dégustation, lavez le radis noir de manière à ôter les éventuels résidus de terre puis découpez-le en 12 fines tranches puis redécoupez chaque tranche en deux avant de les redéfinir en petits bâtonnets. Présentez séparément le sésame noir et le radis sur la table dans deux bols distincts.
- Beurre noisette et échalotes au vinaigre : Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen et laissez-le cuire jusqu’à obtention d’une couleur brune avec une odeur de noisette, en mélangeant régulièrement avec un fouet. Versez-le dans un saladier et mettez-le au réfrigérateur. Ciselez finement les échalotes épluchées, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, et faites cuire à feu doux jusqu’à complète réduction du vinaigre. Sortez le beurre noisette du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation. Ouvrez les huîtres et déposez dessus 1 cuillerée à café d’échalotes au vinaigre.
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