La cuisine turque est riche en saveurs et en traditions, et ses desserts ne font pas exception. Parmi les nombreuses douceurs que ce pays a à offrir, le dessert à la semoule occupe une place de choix. Simple à réaliser et délicieux à déguster, il est parfait pour conclure un repas sur une note sucrée et réconfortante.
Kabak Tatlısı : Un Dessert à la Citrouille Incontournable
Le kabak tatlısı est un dessert répandu dans de nombreuses régions de Turquie, avec une popularité particulière à Istanbul. Sa popularité remonte aux empires ottoman et byzantin. Byzance, aujourd'hui Istanbul, était un pont entre les cultures et a introduit de nouvelles saveurs dans la cuisine turque. Les habitants de la région de Sakarya décrivent les desserts turcs à la citrouille comme étant "la nourriture du paradis".
Les citrouilles et les courges d’hiver sont deux des variantes les plus importantes cultivées en Turquie. Cultivées à la fois commercialement dans les fermes et au niveau national dans les jardins et les jardins familiaux, on retrouve les citrouilles dans les recettes sucrées et salées à travers la Turquie. Par exemple, la célèbre citrouille farcie ottomane, qui provenait du palais du Sultan, et était farcie de viande hachée, d’oignons et de pistaches.
Préparation du Kabak Tatlısı
Le kabak tatlısı est une recette très simple, faite avec un minimum d’effort, mais qui est très satisfaisante. Voici quelques étapes clés pour sa préparation :
- Certains magasins et marchés vous permettent d’acheter autant ou aussi peu de citrouille que vous le souhaitez, auquel cas il vous suffira de la peler. Si la peau est dure, utiliser un couteau pour éplucher la citrouille.
- Couper la citrouille en deux et gratter les graines et la pulpe avec une grande cuillère en métal. Conserver les graines.
- Retirer les graines de la pulpe et rincer. Une fois qu’ils ont été tapotés, les placer sur une plaque de cuisson dans un four à feu moyen et faire cuire pendant 10 minutes.
- Une fois la citrouille macérée, elle est confite en mijotant dans un sirop simple de citron et de clou de girofle.
- Certains cuisiniers turcs préfèrent terminer leur kabak au four avant de servir car cela donne une finition plus robuste, en raison de l’excès d’eau qui s’évapore. Pour ce faire, il suffit de retirer la citrouille de la poêle et de la placer dans un plat allant au four.
Les citrouilles matures fonctionnent mieux lors de la préparation du kabak tatlısı. Il est important d’utiliser une casserole assez grande. Une grande cocotte ou un faitout devrait suffire. Tous les morceaux de citrouille doivent toucher le fond de la casserole en une seule couche.
Lors de la cuisson de la citrouille, ajouter les noix juste avant de servir. Le tahini est l’accompagnement préféré du kabak tatlısı, tout comme le kaymak - un produit laitier similaire à la clotted cream. De la cannelle et autres mélanges d’épices sont parfois ajoutés. La récolte étant à l’automne, il n’est pas surprenant que ce plat soit plus apprécié pendant les mois les plus frais.
Signification Culturelle
L’une des fêtes turques traditionnelles les plus typiques est Şeker Bayramı (la fête du sucre). Elle marque la fin du Ramadan (Ramazan en turc). Les Turcs croient également que manger du kabak tatlısı leur apportera des bénédictions en abondance pour l’année à venir. Le kabak tatlısı est également souvent consommé l’après-midi, entre les repas ou avec un thé ou un café turc.
Trileçe : Un Gâteau aux Trois Laits
Le Trileçe est un autre dessert populaire en Turquie, également présent en Albanie et au Mexique. Ce gâteau est composé d’une génoise très imbibée de trois laits (lait, crème liquide et lait concentré), d’où son nom. Il est recouvert d'une couche de chantilly et d'une couche de caramel.
Préparation du Trileçe
Voici les étapes pour préparer ce gâteau gourmand :
- Séparer les blancs des jaunes. À l’aide d’un batteur (ou au robot), monter les blancs en neige en rajoutant le sucre petit à petit jusqu’à avoir une meringue, puis rajouter les jaunes. Fouetter pendant 2 minutes.
- Tamiser les poudres et rajouter en mélangeant délicatement à la préparation précédente avec une maryse.
- Beurrer et fariner un moule de 23x30 cm (j’ai aussi tapissé le fond du moule avec du papier cuisson). Verser la préparation dans le moule et étaler avec une spatule.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 à 25 min suivant le four. Planter un couteau pour vérifier la cuisson : il doit ressortir sec.
- Démouler délicatement la génoise sur une grille, retirer le papier cuisson et remettre la génoise dans le moule (du côté le plus plat).
- Avec une fourchette ou une pique en bois, piquer plusieurs fois la génoise, ça permettra que l’imbibage s’imprègne bien.
- Verser la crème entière, le lait demi écrémé et le lait concentré sucré dans une casserole. Chauffer quelques minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.
- Verser la totalité de l’imbibage dans la génoise (ça parait être une grosse quantité mais c’est normal ! C’est un gâteau qui se mange très imbibé !
- Dans un bol très froid, battre la crème et le mascarpone en augmentant la vitesse progressivement. Rajouter petit à petit le sucre glace. Quand vous obtenez une chantilly, rajouter sur la génoise (important : laisser l’équivalent de 3 cuillères à soupe de chantilly de côté pour la déco et mettre dans une poche à douille puis laisser au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation). Étaler la chantilly et lisser avec une spatule sur toute la surface de la génoise. Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 1 h.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et cuire sur feu moyen. Il faudra de la patience entre 5 et 10 min sans trop mélanger, le sirop deviendra du caramel avec une belle couleur doré.
- Verser la crème liquide entière et mélanger vivement sur feu moyen, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Hors du feu, rajouter le beurre coupé en morceaux et la pincée de fleur de sel. Bien mélanger et couvrir au contact avec du film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante.
- Lisser délicatement avec une spatule. Récupérer la poche à douille remplie de chantilly, réaliser des traits sur le caramel, puis avec une pique en bois, un cure dent ou encore la pointe d’un couteau, réaliser des dessins comme pour un mille feuilles.
Autres Desserts Turcs
La variante la plus populaire du kabak tatlısı est l’ayva tatlısı - qui signifie dessert au coing. Les coings sont coupés en deux, légèrement cuits au sirop, puis cuits au four avant d’être cuits dans un sirop plus épais.
Présentation et Dégustation
Voici ma présentation : j'ai moulé la semoule chaude dans des petits bols beurrés et les ai démoulés froids : je voulais donner l'impression des dômes de l'architecture du pays . C'est un dessert tout simple et délicieux !