La Turquie est réputée pour sa riche tradition culinaire, notamment ses desserts délicieux et variés. Parmi les plus populaires, on trouve les desserts à base de fromage et de pistache, comme le Künefe et le Baklawa Cheesecake. Ces douceurs combinent des textures croustillantes, des saveurs sucrées et des arômes subtils, offrant une expérience gustative unique.
Künefe: Un Délice Croustillant au Fromage
Le Künefe est un dessert turc traditionnel préparé avec du fromage et des fils de pâte kadayïf, servi chaud et nappé de sirop sucré. Ce délice sucré est populaire dans toute la Turquie et est apprécié par les habitants et les touristes du monde entier. Le künefe est un dessert turc qui a une texture délicieuse grâce à sa pâte croustillante, combinée avec du fromage et du sirop sucré.
Origines et Histoire
Le Künefe est un dessert qui remonte à l’époque de l’Empire Ottoman. On dit que la recette a été créée à Gaziantep, une ville turque située dans le sud-est du pays.
Ingrédients Principaux
- Fromage: Le fromage utilisé dans la recette peut varier selon les goûts. Le fromage akkawi est souvent utilisé en Turquie, mais il peut être difficile à trouver en dehors du pays. Les Turcs utilisent un fromage dessalé comme le Dil Peynir qui est un fromage fibreux et non salé, composé d’un mélange de lait de brebis et de lait de vache.
- Pâte Kadaïf: La pâte kadaïf est une pâte fine et filandreuse souvent utilisée dans la cuisine turque et arabe. Elle est fabriquée à partir de farine, d’eau et de sel, et est pressée à travers des trous très fins pour former des fils de pâte. Le kadayif est un type de pâte souvent appelé « pâte filo en filaments », bien qu’il soit légèrement différent de la pâte filo classique. Ce type de pâte est divisé en très fins filaments, ce qui rend sa fabrication maison compliquée. Le taze kadayif (kadayif frais) est disponible dans les magasins turcs, généralement au rayon frais.
- Sirop Sucré: Le sirop sucré est un élément clé de la recette du Künefe. Il est généralement préparé à partir de sucre, d’eau et de jus de citron.
Préparation du Künefe
La préparation du Künefe est assez simple :
- Dans un plat allant au four, disposez une couche de pâte kadaïf.
- Ajoutez du fromage râpé dessus.
- Recouvrez d’une autre couche de pâte kadaïf.
- Faites cuire le tout au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la pâte soit dorée.
Ce dessert très connu est servi chaud, parfois accompagné d’une boule de glace. Les filaments de pâte, cuits au four, deviennent encore plus savoureux lorsqu'ils sont imbibés de sirop. Grâce à ce sirop, le künefe rappelle un peu la célèbre baklava.
Préparer le sirop - 5 minutes
Faites chauffer 150 g de sucre avec 150 ml d’eau et laissez bouillir pendant environ 5 minutes.Éteignez le feu et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron. Laissez complètement refroidir.
Préparer le künefe - 40 minutes
- Faites fondre 120 g de beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.
- Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un moule rond.
- Détachez les filaments de pâte les uns des autres et cassez-les en morceaux un peu plus petits.
- Ajoutez le beurre fondu à la pâte et mélangez bien pour que chaque filament soit complètement enrobé de beurre.
- Répartissez la moitié de la pâte dans le moule et tassez bien.
- Déchirez la mozzarella en morceaux, disposez-la au centre de la pâte en laissant les bords libres.
- Couvrez avec le reste de la pâte et tassez à nouveau. Assurez-vous que tout soit bien compact et uniforme.
- Placez le künefe en bas du four et faites-le cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. La durée peut varier selon votre four.
- Versez la moitié du sirop froid directement sur le künefe et laissez reposer 2 minutes.
- Placez une assiette dessus et retournez le künefe rapidement. Retirez le moule et versez le reste du sirop.
- Décorez avec des pistaches finement hachées et servez immédiatement. Une fois refroidi, le fromage durcit un peu trop.
Baklawa Cheesecake Pistache
Le Baklawa Cheesecake Pistache est une autre variation gourmande qui combine la richesse du cheesecake avec les saveurs traditionnelles du baklava. Tout est réuni ici : une pâte filo fine et croustillante, une grande quantité de pistaches fraîchement grillées et une garniture délicieusement crémeuse.
Préparation
- Pour cette recette de Baklawa Cheesecake Pistache, le fond du gâteau est constitué de plusieurs couches de pâte filo enduite de beurre.
- La température est importante : pour de meilleurs résultats, le fromage philadelphia et vos œufs doivent être à température ambiante avant de préparer le Baklawa Cheesecake Pistache. Les ingrédients froids peuvent donner une pâte grumeleuse !
- Lent et lent : Mélangez la pâte lentement pour incorporer progressivement de l’air dans les ingrédients.
- Pas de coup d’œil : Une fois le cheesecake au four, vous pourriez être tenté d’y jeter un coup d’œil pour voir comment ça se passe. Ne le faites pas ! L’ouverture de la porte abaisse la température à l’intérieur du four, ce qui entraîne un gâteau au fromage inégal qui ne lève pas correctement.
- Refroidir complètement : Le cheesecake continuera à cuire une fois sorti du four. Laissez-le refroidir sur le plan de travail pendant 1 à 2 heures avant de le transférer au réfrigérateur. C’est une partie importante du processus !
- Dans une casserole, préparez le sirop, mélangez le sucre et l’eau, portez le mélange à ébullition en remuant. Une fois le sucre dissous, réduisez le feu et incorporez l’eau de rose, le miel et le jus de citron. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Chemisez un moule à fond amovible. Badigeonnez les feuilles de pâte filo avec le beurre, saupoudrez de pistache puis plier en deux, répétez l’opération.
- Mixez les pistaches et mélangez les pistaches avec du sucre en poudre.
Baklawa aux Pistaches et Fromage Blanc
Petits gâteaux marocains constitués de pâte feuilletée au coeur de pâte d'amande et pistache, recouverts de miel et d'eau de fleur d'oranger, accompagné d'un fromage blanc parfumé à l'eau de fleur d'oranger.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
Pour l'étape 1
- Feuille(s) de pâte à filo: 0.5 kg
- Beurre doux: 120 g
Pour l'étape 2
- Amande(s) entière(s): 250 g
- Pistache(s) émondée(s): 250 g
- Cannelle en poudre: 2 c. à café
Pour l'étape 3
- Sucre en poudre: 180 g
- Eau: 25 cl
- Miel: 125 g
- Eau de fleur d'oranger: 2 cl
- Citron(s) jaune(s): 1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
- Fromage blanc 3,2% de MG: 200 g
- Miel: 30 g
- Eau de fleur d'oranger: 1 cl
Instructions
- Préchauffer le four à 180 C (Th.6). Beurrer un plat de cuisson (20/30 cm)
- Mixer grossièrement les fruits sec avec la cannelle.
- Dérouler la pâte filo et couper la pile en deux pour qu'elle soit à la dimension du plat.
- Faire fondre le beurre.
- Placer deux feuilles de filo au fond du plat. Enduire généreusement avec le beurre fondu. Saupoudrer de deux ou trois cuillerées du mélange de fruits secs. Répéter l'opération pour utiliser tous les ingrédients. Pour la dernière couche, utiliser 6 feuilles de filo.
- A l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper 4 colonnes dans le baklava, puis trancher ensuite 9 lignes diagonales dans la longueur pour obtenir 36 losanges.
- Cuire 40 minutes dans le four préchauffé, jusqu'à ce que le baklava soit doré.
- Pendant la cuisson, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, à feu moyen. Porter à ébullition, puis incorporer le zeste de citron et le miel et baisser la température de cuisson. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
- Sortir les baklawas du four et verser le sirop dessus immédiatement.
Kanafeh: Une Pâtisserie Orientale Savoureuse
Le kanafeh est une savoureuse pâtisserie orientale, faite traditionnellement à base de cheveux d’ange (kadaïf), de beurre et de fromage akawi. Le côté sucré du dessert provient uniquement de l’épais sirop à l’eau de rose, qui est versé sur le kanafeh juste avant la dégustation. L’avantage est qu’il est possible de doser la quantité de sirop souhaitée suivant son goût pour le sucre. Dans la recette traditionnelle, quelques gouttes de colorant orange sont utilisées dans la préparation au kadaïf et au beurre pour lui donner une belle couleur éclatante.
Ingrédients et Variations
- Pâte Kadaïf: La pâte kadaïf (ou ktaïf, kadaifi, kadayif) est une cousine de la pâte phyllo, constituée simplement d’eau et de farine de blé et préparée sous forme de longs vermicelles mi-cuits.
- Fromage Akawi: L’akawi ou akkawi (également fromage de Saint-Jean-D’Acre) est un fromage fabriqué à base de lait de vache, mais qui peut aussi être fait avec du lait de brebis ou de chèvre.
À travers les siècles et les différentes cultures, la recette authentique du knafeh a été adaptée et transformée à de nombreuses reprises. En Turquie, le künefe est une sucrerie cuite dans des petits moules métalliques individuels. À la place de l’akawi, cette recette utilise du dil peyniri, un fromage turc fait à base de lait de brebis et de vache, assez fibreux et non salé. Au Liban, le knefeh bi-jibn est un dessert élaboré avec de la semoule de blé et de la mozzarella, baigné dans un sirop aromatisé à la fleur d’oranger. Enfin, en Jordanie, on prépare le kanafa avec un mélange de mozzarella et de ricotta, donnant au dessert une texture fondante et crémeuse.
Préparation du Kanafeh
La réalisation du knafeh est assez simple une fois qu’on a les ingrédients. Le plus important est de trouver la pâte à kadaïf ou « cheveux d’ange », au rayon frais ou surgelé en épicerie orientale (attention, ce n’est pas la même chose que ce qu’on peut trouver dans la section pâtes du supermarché). L’autre ingrédient clé, c’est bien sûr le fromage. Le knafeh est normalement réalisé avec divers fromages orientaux, qui fondent comme la mozzarella, mais avec un peu plus de goût, en particulier le nabulsi ou l’akkawi (ou « fromage de Saint-Jean d’Acres »).
Si vous utilisez de l’akkawi ou un autre fromage très salé, vous devez le dessaler avant de l’utiliser. Coupez-le en tranches de 1 à 2 cm et plongez-les dans un grand volume d’eau pendant environ 6h en changeant l’eau toutes les heures, ou bien toute la nuit au réfrigérateur (mettez encore plus d’eau dans ce cas).
Préparez le sirop à l’avance pour qu’il ait le temps de refroidir. Placez 200 g de sucre, 125 g d’eau et 15 g de jus de citron dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition puis continuez de faire bouillir 5 minutes à petit feu. Ajoutez 1 c. à café d’eau de rose et faites bouillir encore 2 minutes.
Prenez de petites poignées de pâte à kadaïf et tapissez petit à petit le fond du moule avec les trois quarts du kadaïf. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes. Les bords doivent être bien dorés et se détacher du moule.
Décorez éventuellement avec un peu de pistaches concassées ou des pétales de rose (ça c’est pour Instagram). Servez seul, ou avec une boule de glace, ou de la crème épaisse. Vous avez fait la recette ?