S’il est un dessert incontournable en été, c’est bien la célèbre Pêche Melba. À la carte de tous les glaciers, elle fait le bonheur des petits et grands gourmets. Mais d’où vient ce nom énigmatique ? Avec ce dessert, je vous embarque en voyage dans le glorieux passé de la gastronomie française.
L'histoire de la Pêche Melba
Apparue au XIXe siècle, la pêche melba a été créée en l’honneur de la soprano australienne Nellie Melba. Dans les années 1890, la soprano australienne Nellie Melba, de son vrai nom Helen “Nellie” Porter Mitchell, avait l’habitude de se produire à Covent Garden à Londres. Nellie Melba (1861-1931).
À cette époque, le chef français dirige quant à lui les cuisines de l'Hôtel Savoy de Londres. Nellie Melba a justement choisi de loger au Savoy durant son séjour dans la capitale anglaise.
La première version de la pêche Melba fut créée par Chef Escoffier en 1892 alors qu’il était le chef du restaurant de l’hôtel Savoy. Nellie avait fait envoyer des places au chef pour assister au concert de l’opéra de Wagner Lohengrin. Dans cette production, un bateau en forme de cygne était mis à l’honneur. Le cygne étant l’emblème de l’hôtel où se donnait le spectacle, le cuisinier tailla dans la glace la forme de cet oiseau dans lequel il inséra entre les deux ailes une timbale en argent.
Il raconte la suite des évènements: «Pour lui témoigner mon admiration et la remercier de cette soirée passée sous l'envoûtement de sa voix prodigieuse, servie par un réel talent d'actrice, je voulus lui réserver une surprise.
Le lendemain de cette représentation, Mme Melba donnait à dîner à quelques personnes de ses amis. C'était là le prétexte à saisir. L'historienne Maguelonne Toussaint-Sammat écrit malicieusement que cette charmante surprise est sans doute par la même occasion «un événement susceptible d'être rapporté dans les gazettes».
Cette première version -que l'on imagine assez impressionnante- ne présentait alors pas de framboises? C'est, semble-t-il, un oubli de cette histoire. Reproduction de la pêche Melba, telle qu'elle aurait été servie à Nelly Melba.
Quelques années plus tard en 1900, lorsque le Chef ouvrit le restaurant du Ritz Carlton de Londres avec son partenaire César Ritz, il changea légèrement le dessert en y ajoutant de la purée de framboise sucrée. En 1899, lors de l'ouverture du Carlton, à Londres également, la recette est inscrite pour la première fois sur une carte, sous le nom de pêche Melba.
«Le succès de cette création fut rapide et décisif. Vingt-cinq années se sont écoulées depuis l'apparition de ce dessert, aujourd'hui de réputation mondiale. Malheureusement, j'ai eu maintes fois le regret de constater que la vraie formule est trop souvent altérée.
La pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille et de purée de framboise sucrée. «Plus décevante est la désinvolture de rédacteurs qui, sans prendre la peine de s'informer, prétendent connaître la vraie recette et conseillent sans discernement de mêler à la purée de framboise de l'arrow-root [une fécule obtenue à partir du rhizome d'une plante tropicale, la maranta arundinacea, ndlr] ou autre farine pâteuse.
D'autres suggèrent de décorer la pêche avec de la crème Chantilly. Les résultats obtenus ne conservent de la pêche Melba que le nom et ne sauraient satisfaire en aucun cas le palais d'un connaisseur», note encore Auguste Escoffier. Nous voilà prévenus!
Auguste Escoffier : Le Chef Derrière la Pêche Melba
À la fin du XIX siècle, naissait un illustre personnage : Auguste Escoffier (1846-1935). Celui qu'on surnomme le « chefs des rois et roi des chefs » fit rayonner la gastronomie moderne française à l'étranger. Il fut l'auteur de plusieurs livres culinaires, dont Le Guide culinaire (1903) - bible des plus grands chefs d'aujourd'hui - et un manager hors pair (il mit en place le système des brigades en cuisine).
Au début de sa carrière de cuisinier à Nice, Escoffier créa, aux alentours de 1864, la Poire Belle Hélène. Des poires pochées nappées d'une sauce au chocolat. Encore aujourd'hui, le succès de ce dessert ne se dément pas. Un hommage à La Belle Hélène, un opéra-bouffe créé en 1864 par Offenbach.
Une attirance pour l'art lyrique qui se manifestera une seconde fois, mais trente ans plus tard, avec une nouvelle création : la Pêche Melba. Le chef cuisinier le plus célèbre de son temps, Auguste Escoffier (1846-1935), a consigné les détails de la naissance de la Pêche Melba, lesquels ont été rassemblés dans Souvenirs inédits : 75 ans au service de l’art culinaire, publié en 1985.
Il confie que « ce fut à l’occasion de l’ouverture du Carlton que parut pour la première fois sur un menu la Pêche Melba. Je connaissais déjà la gracieuse diva Nellie Melba qui était descendue au Savoy en 1893 et en 1896, alors qu’elle chantait à Covent Garden.
« Pour lui témoigner mon admiration et la remercier de cette soirée passée sous l’envoûtement de sa voix prodigieuse, servie par un réel talent d’actrice, je voulus lui réserver une surprise. Le lendemain de cette représentation, Madame Melba donnait à dîner à quelques personnes de ses amis.
« L’effet produit fut surprenant et Madame Melba se montra sensible à mon attention. « Le succès de cette création fut rapide et décisif. Vingt-cinq années se sont écoulées depuis l’apparition de ce dessert, aujourd’hui de réputation mondiale.
« La Pêche Melba se compose de pêches tendres, mûres à point, de glace à la vanille, et de purée de framboise sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de cet entremets.
Certains prennent la liberté de remplacer la purée de framboise par de la fraise ou de la gelée de groseille. « Plus décevante est la désinvolture de rédacteurs qui, sans prendre la peine de s’informer, prétendent connaître la vraie recette et conseillent sans discernement de mêler à la purée de framboise de l’arrow-root ou autre farine pâteuse.
D’autres suggèrent de décorer la pêcher avec de la crème Chantilly. Les résultats obtenus ne conservent de la Pêche Melba que le nom et ne sauraient satisfaire en aucun cas le palais d’un connaisseur.
La Recette Originale de la Pêche Melba
Un dessert glacé mythique et incontournable présent sur la carte de nombre de restaurants. Sur une glace à la vanille, sont déposées des pêches blanches pochées dans un sirop vanillée, le tout nappé d'une purée de framboises fraîches. Telle est la véritable composition de ce dessert gourmand et parfumé.
Vous noterez donc que la chantilly et les amandes de Polignac n'existent pas dans la version originelle. La recette de Chef Escoffier qui est publiée dans ses mémoires est à peu près similaire a celle qui est connue aujourd’hui à deux exceptions près. Il semblerait que le chef ait préféré les pêches a peine blanchies et pelées, saupoudrées de sucre plutôt que des pêches cuites dans un sirop de sucre. Aussi, les amandes qui sont préconisées dans la recette originale sont les amandes fraiches.
Ingrédients :
- Pêches tendres et mûres à point (la pêche de Montreuil est idéale)
- Glace à la vanille très crémeuse
- Framboises très fraîches
- Sucre en poudre
Préparation :
- Choisir six pêches de qualité tendre et mûres à point.
- D’autre part, préparer un litre de glace à la vanille très crémeuse et 250 g de framboises très fraîches passées au tamis fin ; ajouter à cette purée 150 g de sucre en poudre.
- Dans des Souvenirs inédits, le chef compte un fruit par personne.
- Comment les préparer? «Plonger les pêches pendant deux secondes dans de l'eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l'eau contenant de la glace pilée; les débarrasser de leur pelure; les déposer sur un plat, les saupoudrer légèrement de sucre, les tenir au frais».
- Auguste Escoffier explique que le passage dans l'eau bouillante puis glacée permet de mieux conserver la fraîcheur du fruit, en évitant qu'il ne noircissent.
- Cependant, dans son Guide culinaire, une référence de la cuisine française publiée au tout début du XXe siècle, Auguste Escoffier recommande plutôt de pocher directement les pêches dans un sirop vanillé.
- Il explique comment il prépare son sirop: «Je fais bouillir 500 grammes de sucre avec 1 litre d'eau et une ou deux gousses de vanilles (en fonction de leur origine et de leur puissance) fendues et grattées.»
- Et ensuite? «Je laisse la peau des pêches, mais je les incise légèrement en arc de cercle, en partant du sommet. La peau va protéger la chair.
- Le cuisinier fait ensuite pocher les fruits dans le sirop frémissant pendant une quinzaine de minutes, avant de les laisser refroidir environ quatre heures dans le sirop. Mais on peut aussi couper la cuisson en les plongeant dans l'eau froide.
- «Pour la purée de framboises, tout dépend du type de framboises… Mais je mets en général 1/3 d'eau, 1/3 de sucre et 1/3 de framboises. Il ne reste plus qu'à assembler le tout.
Dressage :
- Il faut d'abord «garnir le fond d'une timbale d'argent avec la glace à la vanille», écrit Auguste Escoffier.
- Ensuite, il faut ranger délicatement les pêches dessus, et «masquer» avec la purée de framboises. Autrement dit, couvrir entièrement.
- Dans le Guide culinaire, il suffit juste de «napper» le tout de purée de framboises, sans forcément inonder toute la préparation.
- Facultatif: pendant la saison des amandes, il est autorisé de parsemer d'amandes fraîches effilées.
Variations et Interprétations Modernes
Aujourd'hui, cette gourmandise donne des idées de réalisations à nos chefs actuels. Tantôt allégée avec Cyril Lignac où on la retrouve comme à son origine sans chantilly. Ou la version très élaborée du chef Alain Ducasse, où la pêche se mue en sorbet et le sorbet se transforme lui-même en pêche : deux demi-sphères de sorbet à la pêche colorées pour leur donner l'allure de véritables pêches sont disposées sur un lit de granité à la groseille.
En guise de noyau, une bavaroise aux amandes enrobée de chocolat. Enfin la version du chef Christophe Michalak qui transforme la Pêche Melba en macarons pour retrouver en une bouchée les saveurs de ce dessert glacé. Christophe Michalak, en fier pâtissier, transforme la Pêche Melba en macarons pour retrouver en une bouchée les saveurs de ce dessert glacé.
A l'intérieur de ces coques colorées et veloutées comme la peau de pêche, se cache un crémeux au chocolat blanc aromatisé aux pêches jaunes et aux groseilles. Une Pêche Melba revisitée que le Chef Alain Ducasse, décide lui aussi de déstructurer avec originalité.
Recette Simplifiée de la Pêche Melba
Mais ici, j’ai choisi de vous donner la recette sans difficultés techniques. Dans toute sa simplicité et vite faite !
Ingrédients :
- 6 pêches
- 1 l d'eau
- 300 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 250 g de framboises
- 3 cuill. à soupe de sucre glace
- 20 cl de crème liquide entière
- Amandes effilées
Préparation :
- Peler les pêches, ébouillantez-les rapidement si nécessaire pour faciliter l’opération.
- Dans une casserole, préparer un sirop en faisant bouillir 1 l d’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.
- Plonger les pêches pelées dans le sirop frémissant et faites-les pocher pendant une dizaine de minutes.
- Egouttez-les avec une écumoire, puis laissez-les refroidir.
- Réservrz quelques framboises entières pour le décor, mixer les autres avec le sucre glace pour obtenir un coulis.
- Dans une poêle, faire torréfier à sec, les amandes effilées.
- Monter la crème liquide en chantilly ferme.
- Dans des coupes en verre, disposer un peu de coulis de framboises, une boule de glace et les pêches pochées.
Dans cette version, j’ai rajouté des tuiles au sarrasin et à l’amande.
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