Incontournables de la gastronomie française, les rillettes de porc demeurent une spécialité culinaire très populaire. Qui ne s’est jamais régalé lors d’un apéro, d’un pique-nique ou d’un repas avec des rillettes ? Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle. Recette simple, vraiment facile à réaliser et tout à fait excellente.
Origines et Histoire des Rillettes
Si la ville du Mans a rendu populaires les rillettes, leurs origines sont bien plus anciennes. Nées au Moyen Âge dans la Touraine voisine, les rillettes de porc étaient déjà citées au 15e siècle par Rabelais. L’entrepreneur profite des haltes du train de la ligne Paris-Brest pour proposer ses rillettes aux cheminots puis aux voyageurs. Ces derniers apprécient ce mets gourmand facile à tartiner que l’on peut consommer entre deux tranches de pain.
Créée en 1968 à Mamers, la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises assure le rayonnement des rillettes du Mans. La fête des Rillettes réserve chaque printemps deux week-ends et une semaine de célébration dans toute la Sarthe. Le dernier dimanche, une grande fête s’étend sur la place des Jacobins au Mans avec le Village des Rillettes.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions. Vous souhaitez en réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Pour réussir votre préparation, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras. Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.
Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite.
Ingrédients :
- Poitrine de porc: 1 kg
- Oignon: 1 pièce
- Saindoux: 200 g
- Aromates (ail, thym, laurier): 2 pièces
- Sel fin: 6 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
- Mélange 4 épices: 2 g
Étapes de Préparation :
- Éplucher l'ail et l'oignon, ciseler ce dernier finement en petits dés.
- Tailler la poitrine de porc en dés de 3 à 4 cm de côté, vérifier qu'il ne reste ni cartilage ni couenne.
- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux, ajouter les oignons, les aromates et l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices), puis cuire 3 à 4 min sur feu doux.
- Ajouter alors la poitrine et 1/2 verre d'eau, puis porter rapidement à ébullition.
- Baisser alors le feu au minimum, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 h.
- Vérifier régulièrement que la viande ne se colore pas et au terme de la cuisson, l'égoutter et réserver le gras.
- Piler les chairs à l'aide d'un mortier ou d'un rouleau pour les écraser et les rendre fibreuses.
- Mélanger ensuite la viande avec le gras, puis verser le tout dans des pots bien propres et les recouvrir de film alimentaire.
Cuisson et Préparation Détaillée
Commencez par déposer une couche de saindoux au fond d’une cocotte en fonte puis vos morceaux de poitrine. Salez et ajoutez les morceaux d’épaule et de talon de jambon. Assaisonnez (sel/poivre) et rajoutez du thym. Déposez ensuite, si vous le souhaitez, des petits bouts de saindoux, couvrez et lancez la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, laissez mijoter la viande à feu doux environ 4 heures. Quand la viande est confite, faites évaporer le jus qui pourrait se trouver encore dans la cocotte en augmentant légèrement le feu. Remuez fréquemment. Vous pouvez également égoutter la viande si vous ne souhaitez pas évaporer le jus. Votre viande est parfaitement cuite.
Il est temps de presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments. Vous pouvez vous servir d’une fourchette ou de vos mains. Retirez également les os s’il y en a. Vous devez obtenir une pâte à consistance onctueuse. Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots.
Conservation et Dégustation
La rillette de porc maison se conserve environ 1 semaine et demie dans des pots en verre (plus d’un mois dans des bocaux stérilisés). Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes.
Tableau Récapitulatif de la Recette
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poitrine de porc | 1 kg |
| Oignon | 1 pièce |
| Saindoux | 200 g |
| Aromates (ail, thym, laurier) | 2 pièces |
| Sel fin | 6 pincées |
| Moulin à poivre | 6 tours |
| Mélange 4 épices | 2 g |
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