Un dessert croquant et fondant, léger comme un nuage : la Pavlova aux fruits rouges ! On craque pour son intérieur chamallow qui fond en bouche, sa chantilly onctueuse et ses fruits frais acidulés... Un plaisir à déguster en fin de repas. L'association meringue et crème fouettée est vraiment géniale car on a l'impression de croquer dans un nuage, comme pour les merveilleux.
Ingrédients
Pour la meringue:
- 125g de blanc d’œuf à température ambiante
- 215g de sucre semoule
- 15g de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille…
- 225 g de sucre glace
- 4 blancs d’oeufs
- 1 c. à s. de fécule de maïs Maïzena
- 1 c. Ă c. de jus de citron
Pour la chantilly:
- 20 cl de crème liquide entière ( 30% de MG )
- 70 g de sucre glace
- 20 cl de crème fraîche liquide très froide
- 40 g de mascarpone
- 10g de thé 4 fruits rouges Dammann Frères
- 10 cl Crème liquide entière
- 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille
Pour le montage:
- 250 g de fraises
- 200 g de framboises
- 100 g de groseilles ou cassis ou myrtilles
- 100 g Framboise(s) fraîche(s)
Matériel
Pour faire la meringue (battre les blancs en neige) j'utilise toujours mon robot pâtissier, ça permet d'avoir les mains libres pour faire autre chose en même temps, et surtout c'est assez long. Pour mixer le sucre en poudre, j'utilise mon robot mixeur, vous pouvez utiliser ce que vous avez à la maison.
Préparation
Meringue
- La veille, réalisez une meringue : Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict.
- Préchauffer le four à 190° chaleur traditionnelle.
- Mixer finement le sucre en poudre Ă l'aide d'un mixeur pour diminuer la taille des grains de sucre (important pour qu'il se fonde aux blancs en neige).
- Etaler le sucre mixé sur une plaque de cuisson muni d'un papier sulfurisé.
- Enfourner 5 minutes.
- DĂ©poser ensuite le sucre dans un bol.
- Diminuer le four à 120° chaleur traditionnelle.
- Poser un papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
- Dessiner un cercle de 20cm de diamètre sur le papier.
- Séparer les blancs d'oeufs des jaunes d'oeufs. Verser les blancs dans le bol métal ou verre du robot (je vous conseille plutôt un robot pâtissier pour cette recette car il faut fouetter longtemps). Attention à ne pas mettre de traces de jaunes d'oeufs avec les blancs.
- Commencer Ă fouetter vitesse moyenne/basse (Ă 4) jusqu'Ă ce que les blancs soient mousseux et commencent Ă se former.
- Baisser la vitesse (Ă 3) et ajouter le sucre 2 cs Ă la fois, en attendant 30 secondes en chaque ajout pour qu'il s'incorpore correctement.
- Fouetter ensuite en augmentant la vitesse (Ă 4) pendant 20 minutes environ (en raclant 1-2 fois les bords) : la meringue doit ĂŞtre Ă©paisse, brillante. En touchant la meringue entre deux doigts, on ne doit plus du tout sentir de grains de sucre.
- Mélanger le vinaigre et la maïzena puis verser dans la meringue tout en fouettant vitesse plus élevée (à 5) pendant 1 minute.
- Avec une spatule, déposer la meringue au centre du cercle dessiné sur le papier sulfurisé.
- Lisser en tas, puis utiliser une spatule Ă la verticale pour remonter les bords de bas en haut.
- Avec une cuillère à soupe, creuser légèrement le dessus de la meringue.
- Enfourner la plaque de meringue 1h45 en diminuant immédiatement le four à 110° chaleur traditionnelle. Ne pas ouvrir la porte du four et laisser reposer 2 heures minimum four éteint.
- Versez le blanc d’œuf dans le cul de poule de votre robot KitchenAid qui vous servira à monter la meringue. Ajoutez le sucre et la Maïzena®. Mélangez au fouet. Fouettez au batteur à vitesse 6-8 pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre. Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.
- Etalez la meringue à la spatule ou pochez-la dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur votre plaque allant au four. Enfournez la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, faites-la cuire durant 1 h 45.
- Préchauffer votre four à 100°C.
- Versez vos blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur muni du fouet.
- Démarrez et faites monter la préparation jusqu’au ¾ de la fermeté des blancs.
- Alors que vos blancs commencent Ă ĂŞtre durcir, versez doucement le sucre dessus pendant que votre batteur tourne encore.
- Votre meringue est prête lorsque qu’un «bec» s’est formé au bout de votre fouet.
- Placez une douille ronde au fond de poche et remplissez-la de votre meringue.
- Couvrez votre grille (ou plaque) de four de papier sulfurisé.
- Formez des barres ou des gros ronds selon vos envies.
- Enfournez vos meringues 1h à 100°C, jusqu’à ce que la meringue soit sèche.
Crème Chantilly
- Le jour même, filtrez la crème infusée pour retirer les feuilles. Ajoutez l’autre moitié de crème nature restante, très froide et le mascarpone.
- Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse.
- Fouetter la crème bien froide vitesse moyenne.
- Dès que la chantilly commence à se former, ajouter le sucre glace et la vanille.
- Fouetter jusqu'Ă ce que la chantilly soit prĂŞte.
- Versez tous les ingrédients ensemble: sucre, mascarpone et crème liquide dans votre batteur muni du fouet.
- Démarrez et laissez monter jusqu’à obtenir une crème compacte.
- Transvasez votre crème dans un saladier. Couvrez d’un film alimentaire.
- Et réservez au réfrigérateur (jusqu’à plusieurs heures).
Montage
- Déposer délicatement la meringue sur le plat de service.
- Déposer une belle couche de crème chantilly au centre, en débordant sur les bords.
- Equeutez les fraises et coupez-les en morceaux biseautés.
- Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière.
- Disposez sur la crème, les fraises, puis les framboises et enfin, les groseilles.
- Laver, Ă©queuter et couper en 4 les fraises, les mettre sur la pavlova, puis les framboises puis les groseilles ou cassis ou myrtilles.
- Si vous n’avez pas de compotée de fruits, étalez une petite épaisseur de chantilly. Le but étant de faire tenir les fruits en place.
- Placez vos framboises une par une sur votre compotée ou chantilly.
- Prenez une nouvelle poche avec une douille cannelée.
- Mettez votre chantilly-mascarpone dans la poche et tournez-la sur elle-mĂŞme.
- Pochez votre chantilly sur les framboises. Vous pouvez pocher en pointe ou en rosace, selon vos envies.
- Déposez une pointe de chantilly sur la deuxième meringue.
- Et posez-la sur le dessus de votre meringue décorée en pressant légèrement pour qu’elle adhère.
- La pavlova une fois décorée se sert immédiatement.
- Servir bien frais.
Conseils
- Pour que votre crème chantilly monte bien, placez crème et ustensiles au réfrigérateur. Plus ils sont froids, mieux la crème prendra.
- Pour varier les plaisirs Les thés sont une source infinie d’idée d’infusion : un thé jasmin se mariera également très bien avec fraises et framboises, ou encore un thé vert.
- Oeufs : pour faire une pavlova il vous faut des oeufs frais car le blanc d'oeuf sera de meilleure tenue.
- Fruits rouges : pour décorer la pavlova, j'ai utilisé des fraises gariguettes, des framboises, des myrtilles et des groseilles.
- La pavlova une fois décorée doit être dégustée rapidement, car la chantilly a tendance à faire ramollir la meringue. Je vous conseille de préparer la chantilly en avance (comme la meringue d'ailleurs) et de la déposer juste avant de servir pour conserver le côté croquant.
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