La tarte à la menthe et au chocolat est une symphonie de saveurs qui ravira les palais à la recherche de fraîcheur et de gourmandise. Si je devais choisir, la cuillère à glace sous la gorge, je crois que je dirais que la glace menthe chocolat est mon parfum de glace préféré. Elle combine la fraîcheur de la menthe et le croquant des pépites de chocolat, c’est un véritable concentré de gourmandise.
Ingrédients et Préparation
Pour la génoise aux amandes :
Mélanger la poudre d’amandes, 100 g de sucre semoule et la farine. Monter les blancs d’œufs en neige ferme puis ajouter le reste du sucre. Incorporer délicatement les blancs au mélange poudre d’amandes-sucre-farine, verser cette préparation dans un moule à manqué beurré de 22 cm de diamètre et cuire au four, thermostat 6/7 (200°C) pendant 30 minutes.
Pour le fondant au chocolat :
Faire fondre au bain-marie le chocolat en morceaux. Fouetter la crème liquide puis y incorporer le chocolat fondu en remuant énergiquement.
Pour le bavarois à la menthe :
Faire bouillir le lait. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis verser le lait bouillant progressivement. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux en remuant constamment, sans faire bouillir. Verser dans un saladier, incorporer les feuilles de gélatine essorées et le pippermint. Laisser refroidir en remuant souvent. Battre la crème liquide et l’incorporer à la préparation juste avant qu’elle ne prenne.
Pâte sablée :
Mélangez dans un grand bol la farine et le sucre glace. Incorporez le beurre découpé en dés et pétrissez jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Fonçage :
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné avec votre rouleau à pâtisserie.
Cuisson à blanc :
Recouvrez votre fond de tarte de papier cuisson et versez-y des billes de cuisson ou du riz sec.
Ganache au chocolat :
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Portez la crème liquide à ébullition puis verser-la sur le chocolat. Pour renforcer le goût mentholé, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait de menthe naturel dans votre ganache.
Préparation de la glace menthe chocolat
Pour faire de la glace menthe chocolat, j’ai utilisé la recette classique des crèmes glacées. J’ai donc fait une base de crème anglaise parfumée à la menthe que j’ai conservée au froid pendant 12h avant de la passer en sorbetière et d’y ajouter des pépites de chocolat. Pour parfumer la glace à la menthe, vous avez plusieurs options : faire infuser de la menthe fraîche dans la crème anglaise ou y ajouter du sirop de menthe. J’ai choisi la deuxième.
Si c’est également le choix que vous faites, pensez à acheter un sirop de menthe de bonne qualité dans lequel le parfum sera suffisamment intense pour qu’il ne soit pas trop dilué dans la crème. Pour réussir une glace menthe chocolat, il est important de choisir des ingrédients de bonne qualité. Je vous l’ai dit plus haut, je préfère le goût de la glace menthe chocolat lorsque le parfum de menthe est apporté par l’ajout de sirop.
Pour cela, l’idéal est bien sûr d’avoir de la menthe dans son jardin. Je vous conseille de cueillir la menthe tôt le matin quand les huiles essentielles sont à leur apogée et d’éviter les feuilles abîmées ou jaunies, car elles peuvent donner un goût amer. Le chocolat est le deuxième ingrédient le plus important dans une glace menthe chocolat, choisissez le de bonne qualité. L’idéal est d’utiliser un chocolat de couverture à 70% de cacao.
Vous pouvez aussi, plus simplement, ajouter des pépites ou des copeaux pour une texture croquante. Les magasins spécialisés en ingrédients pour la pâtisserie en vendent de très bonne qualité. La crème est essentielle pour la texture de glace. J’utilise exclusivement de la crème liquide entière pour obtenir une glace menthe chocolat riche et onctueuse. Pour les personnes suivant un régime vegan ou étant intolérantes au lactose, il est possible de remplacer le lait par une boisson végétale.
Attention toutefois à choisir une boisson végétale qui soit neutre en goût. Je commence par chauffer du lait avec le sirop de menthe dans une casserole, jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, je fouette des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Je reverse ensuite ce mélange dans la casserole et je chauffe doucement en remuant constamment à la spatule, jusqu’à obtenir une crème anglaise parfaitement cuite.
Je vous conseille d’utiliser un thermomètre car la crème anglaise ne doit pas dépasser les 84°, température de coagulation des oeufs. Une fois la crème anglaise à la menthe cuite et redescendue à température ambiante, je monte la crème liquide entière très froide au batteur puis je l’incorpore délicatement avec une maryse. Comme je vous le dis quasiment systématiquement lorsque je poste une recette de glace sur le blog, vous n’obtiendrez jamais à la maison le même résultat que les glaces industrielles.
Tout l’intérêt de faire des glaces à la maison est d’éviter les ajouts de produits chimiques et autres agents de texture. L’utilisation d’une sorbetière, ou mieux d’une turbine à glace, vous aidera à vous rapprocher de la texture des glaces du commerce. Mais, j’en ai bien conscience, tout le monde n’en est pas équipé. Vous pouvez donc, une fois votre préparation prête, la verser dans un récipient compatible avec la conservation au congélateur et la réserver au grand froid.
Dans ce cas, je vous conseille de la remuer régulièrement de façon à incorporer de l’air et à ce qu’elle fasse moins “bloc” une fois congelée. La glace menthe chocolat est l’un de mes parfums de glace préféré. La veille, préparez la crème anglaise à la mentheDans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir.
Dans une casserole, faites chauffer le lait entier avec le sirop de menthe et versez le en filet sur les jaunes d’oeufs tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse. Faites cuire la crème anglaise à la menthe en la remuant régulièrement. Stoppez la cuisson à 83°. Versez la crème anglaise à la menthe dans un cul de poule propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour j, préparation de la glace menthe chocolatMontez la crème liquide entière en chantilly souple et incorporez la délicatement, à la maryse, dans la crème anglaise à la menthe refroidie. Mettez la sorbetière en marche et versez la crème à la menthe dans le bol. Si vous avez la sorbetière Cuisinart, mettez le sélecteur sur la position 1 et versez la crème dans le bol de droite.
Et si vous faites un deuxième parfum simultanément, mettez ensuite le sélecteur sur la position 2 et remplissez le deuxième bol. Laissez la crème glacée à la menthe turbiner pendant 20 minutes. Ajoutez les pépites de chocolat et laissez turbiner 5 minutes supplémentaires.
Recette de Crème Chocolat Menthe
Voici une recette simple pour préparer une crème dessert au chocolat et à la menthe :
Ingrédients (8 personnes) :
- 200 g Chocolat noir
- 70 g Sirop de menthe
- 2 Oeufs
- 670 ml Lait
Préparation :
- Mettre les œufs dans la cuve.
- Ajouter le reste des ingrédients : chocolat noir, sirop de menthe et lait.
- Répartir la crème dans des pots. Laisser refroidir et mettre au frais au moins 4h.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi ajouter une sauce au chocolat et à la menthe. Pour cela, faites fondre du chocolat noir dans une casserole avec quelques gouttes d'essence de menthe.
Conseils et Astuces
- Diluez 25 g de maïzena dans 3 cuillères à soupe d'eau, et incorporez ce mélange dans le lait d'un coup en fouettant sans arrêt.
- Si vous préférez un peu plus sucré, vous pouvez augmenter un peu le poids de sucre, ou bien remplacer la moitié du chocolat noir par du chocolat au lait.
- La quantité de feuilles de menthe indiquée est assez indicative, si vous souhaitez un gout de menthe plus prononcé, n'hésitez pas a augmenter (très) sensiblement la dose.
- Conservation : 1 ou 2 jours au frigo, protégées par un film étirable.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles (pour la recette)
| Nutriment | Quantité | ANC (%) |
|---|---|---|
| Protides (gr) | 30 | 10 |
| Glucides (gr) | 90 | 8 |
| Lipides (gr) | 30 | 5 |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 760 | 40 |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 3 190 | 40 |
Histoire du dessert
La combinaison menthe-chocolat est très populaire dans plusieurs cultures culinaires.
Présentation
Servez cette tarte sur des assiettes plates blanches ou noires pour mettre en valeur sa belle couleur brun foncé contrastée par les touches vertes vives des feuilles de menthe. Fabriquées à partir de porcelaine de haute qualité, ces assiettes sont à la fois durables et esthétiques. Leur polyvalence les rend parfaites pour une gamme de styles de cuisine, du contemporain au classique.