L'art culinaire français est reconnu pour sa finesse et sa complexité, offrant une variété de plats aussi délicieux qu’esthétiques. Au cœur de cette tradition gastronomique se trouve l'entremet, un élément qui éveille la curiosité et enchante les palais. Découvrez ce qu'est un entremet, son rôle dans le repas et son évolution au fil du temps.
Qu'est-ce qu'un Entremet ?
L'entremet, terme qui suscite curiosité et gourmandise, possède une riche histoire au sein de la gastronomie française. À l’origine, l'entremet désignait un mets servi entre les services principaux d'un repas, souvent dans le cadre d'un service à la française. Il s'agissait d'un plat de résistance ou d'un divertissement culinaire, parfois accompagné de mises en scène théâtrales pour éblouir les convives.
La transformation culinaire de ce terme est remarquable : l'entremet est passé de cette fonction initiale à celle d'une douceur sucrée, savourée entre les plats ou en guise de dessert. Ce changement reflète l'évolution des pratiques et des préférences alimentaires au fil des siècles. Aujourd'hui, dans la cuisine française, parler d'entremet fait immanquablement référence à une expérience gustative raffinée, faisant appel à la délicatesse des textures et à l'harmonie des saveurs.
Le Rôle de l'Entremet dans un Repas
Au cœur de la tradition gastronomique française, l'entremet s'impose comme un élément de transition incontournable. Sa place n'est pas anodine ; elle reflète une compréhension sophistiquée du rythme d'un repas. Le rôle de l'entremet est de préparer le palais des convives à accueillir le plat de résistance, tout en leur offrant une pause gustative délicate.
Cette étape intermédiaire enrichit l'expérience culinaire en apportant une variation de saveurs et de textures qui rehausse l'anticipation des mets à venir. Loin d'être un simple interlude, l'entremet participe ainsi pleinement à la construction d'une aventure gastronomique mémorable, en harmonisant les différentes parties du repas.
Diversité et Richesse des Entremets Régionaux
L'univers des entremets est un véritable témoignage de la richesse culinaire et de la diversité des entremets qui caractérisent la gastronomie française. Chaque région de France apporte sa touche distinctive, donnant vie à des créations uniques où les saveurs traditionnelles se mêlent aux innovations modernes. Les techniques de préparation varient également, allant de la simplicité d'une crème prise à la complexité des mousselines et bavarois élaborés.
La Nouvelle-Aquitaine, par exemple, est réputée pour son millas, tandis que la Bretagne s'illustre par son far breton. Ces différences régionales se manifestent également dans la présentation des entremets, certains étant servis avec des coulis de fruits, des crèmes anglaises ou des caramels beurre salé, reflétant l'identité gastronomique de chaque terroir.
Comment Réussir un Entremet ?
La réussite d'un entremet repose sur plusieurs piliers, notamment la présentation, le choix des ingrédients, ainsi que la précision des temps de cuisson et de repos. Une attention particulière doit être portée à la présentation d'un entremet, car c'est le premier critère qui va capter l'attention et susciter l'envie. Ainsi, l'harmonie des couleurs et la mise en valeur des textures sont primordiales.
Le respect des temps de cuisson est également un élément déterminant. Un four préchauffé et un minutage précis garantissent la juste consistance, évitant ainsi une génoise trop sèche ou une crème trop liquide. De même, les temps de repos sont à respecter scrupuleusement pour permettre aux saveurs de s'infuser et à la structure de se stabiliser. Pour réussir un entremet, armez-vous de patience et ne précipitez aucune étape.
L'Entremet dans la Pâtisserie Contemporaine
Intégré avec brio dans la pâtisserie contemporaine, l'entremet est aujourd'hui un étendard de l'innovation et de l'art culinaire, un terrain de jeu pour les chefs pâtissiers les plus audacieux. Ces créateurs de douceurs redéfinissent les contours de ce classique en y apportant leur touche personnelle, fusionnant des saveurs inattendues et jouant avec les textures ainsi que les formes.
Les entremets modernes sont souvent caractérisés par une complexité qui stimule les palais les plus raffinés, reflétant les tendances actuelles qui privilégient l'expérience sensorielle globale plutôt que la simple satisfaction gustative.
Focus sur le Chocolat Praliné
Parmi les différents types de chocolats, le chocolat praliné est l’un des produits phares au moment de Noël. La pâte est obtenue par un mélange de noisettes et/ou d’amandes avec du sucre. Le chocolat de la famille des chocolats fourrés. La pâte du chocolat praliné est composée de plusieurs ingrédients : de pralin, de vanille, de cacao ou de beurre de cacao. La pâte du chocolat praliné est recouverte d’une enveloppe faite de chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc.
Pour réaliser un pralin en cuisine, il faut d’abord torréfier des noisettes ou des amandes. Ces amandes et ces noisettes sont ensuite caramélisées et concassées en de minuscules morceaux. Un des avantages du pralin est qu’il se conserve longtemps dans un pot hermétique et stérilisé. Ce chocolat est très apprécié lors de la période de Noël et du Nouvel An. Il ne faut pas confondre le praliné avec le pralin, la pralinoise et la praline. Le pralin est l’un des éléments essentiels à la préparation du praliné. La pralinoise est une marque déposée par l’entreprise de chocolat Poulain. C’est une tablette de chocolat qui contient 55% de praliné. Enfin, la praline est, selon le Larousse gastronomique “un bonbon composé d’une amande enrobée de sucre caramélisé”.
Méthodes de Préparation du Praliné
En cuisine, il existe deux méthodes pour réussir la recette du praliné. La première consiste à cuire le sucre jusqu’à sa caramélisation. Ajoutez ensuite les noisettes ou les amandes préalablement torréfiées. Mélangez ensuite le sucre et les noisettes afin d’obtenir une préparation homogène. Laissez ensuite refroidir sur du papier sulfurisé ou une plaque de silicone. Une fois la préparation refroidie, broyez le tout. Vous obtiendrez, d’abord, le pralin.
La deuxième méthode est un peu plus technique et requiert une thermosonde de cuisson pour s’assurer de la température des ingrédients. Faites cuire le sucre avec de l’eau. A 121°C, Vous devriez obtenir des petits boulés de sucre (sorte de bille de sucre très molle). Retirez la préparation du feu et y mettre les noisettes ou amandes torréfiées. Mélangez le tout et remettez-le à cuire afin de le caraméliser. L’ultime étape de cette méthode rejoint celle de la première.
Comme d’autres types de chocolat, le praliné a une longue histoire derrière lui. Celle-ci commence au XVIIe siècle. En 1662, on ne l’écrivait pas encore praliné mais prasline. L’appellation définitive, praliné, apparaît en 1680. Selon la légende, le nom prasline proviendrait du nom de César de Choiseul du Plessis-Praslin. Ambassadeur de Louis XIII, il aurait demandé à son cuisinier de confectionner une gourmandise.
Moelleux, Fondant et Coulant au Chocolat : Les Différences
Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? " On peut utiliser la même base pour réaliser aussi bien moelleux, que fondant ou mi-cuit au chocolat. La différence entre ces trois gâteaux réside dans le support et la durée de cuisson détaille le chef pâtissier de la Maison Cluizel.
Tout dépend de l'épaisseur du produit et du support de cuisson. Un moule en silicone présente une moins bonne capacité de cuisson car il isole au niveau de la chauffe. A contrario, le métal permet une action de la chaleur beaucoup plus rapide.
- Moelleux au chocolat : Le moelleux au chocolat est le plus dense et le plus cuit des trois. Il peut avoir beaucoup d'usages, et sa préparation se rapproche souvent de celle d'un brownie sans fruits secs. "Des milliers de recettes existent, je travaille moi-même avec une dizaine de recettes de base, selon que j'ai besoin de préparer un moelleux au chocolat pour un dessert à l'assiette, une base de gâteau de voyage ou encore un biscuit dans un entremets, raconte Damien Paineau.
- Fondant au chocolat : On obtient le fondant au chocolat en réalisant une cuisson intermédiaire, ou encore en jouant sur son épaisseur, par exemple en le faisant cuire en caissette. Le fondant conserve une humidité à cœur et va sécher moins vite qu'un moelleux.
- Coulant au chocolat : Le coulant au chocolat a pour particularité, comme son nom l'indique, d'être coulant à cœur. "Plutôt que de partir sur une sous-cuisson, je réalise une cavité avec une ganache congelée. Avant d'enfourner, j’instille la pastille de ganache congelée.
éviter l'utilisation de chocolats trop sucrés qui auront pour effet de liquéfier l'appareil. Un chocolat très fort sera plus intéressant car, peu sucré, il sera aussi plus concentré en beurre de cacao. A la clef : un gâteau intense, avec du goût, et qui se tiendra bien au four. "J'aime beaucoup utiliser le Laguma pour un mi-cuit. C'est un chocolat qui vient du Guatemala, à 70% de cacao (et 30% de sucre) très équilibré. éviter l'utilisation de cacao en poudre, dont le goût est moins agréable que le chocolat, et qui s'évente.
Le Moelleux au Chocolat : Un Exemple Populaire
Cette pâtisserie est le fruit de la créativité de Michel Bras, un célèbre restaurateur de Laguiole dans le sud de la France. Ce fin cuisinier a expérimenté pendant deux ans une recette pour créer un gâteau au chocolat au cœur fondant. Très vite, la recette fait sensation, et sera reprise dans de nombreux restaurants. Le moelleux au chocolat est devenu tellement populaire qu’il sera même décliné en tant que recette surgelée dans les enseignes d’hypermarché.
Pâtissiers depuis 3 générations, la Boulangerie Wioland rend hommage à l’histoire du moelleux au chocolat avec différentes déclinaisons de recettes. Vous pouvez déguster notre moelleux au chocolat, moelleux choco-coco ou moelleux aux fruits concoctés par nos pâtissiers dans nos boulangeries autour de Mulhouse et Illzach !