Le koso est une technique de fermentation japonaise utilisée pour créer des sirops de fruits crus et fermentés. La différence réside principalement dans le temps de fermentation.
Le koso est une fermentation plus rapide, une dizaine de jours suffisent pour transformer des fruits en sirop parfumé. Étant donné qu’il y a beaucoup de sucre, la fermentation est très lente. De plus, c’est une superbe technique de conservation qui ne demande pas d’énergie.
Pourquoi Faire du Koso?
La transformation des fruits en sirop de fruits fermentés possède plein d’avantages. Mais le koso a des avantages gustatifs. En effet, le koso est un sirop fermenté et comme toutes les préparations fermentées, le processus permet de faire naitre des saveurs inattendues !
Le koso en japonais se traduit par enzymes. Et comme son nom l’indique, il est bourré de bons enzymes qui stimulent la digestion. C’est un sirop vivant.
Ingrédients Nécessaires
Peu d’ingrédients sont nécessaires pour réaliser du koso. Comme pour le cheong, il suffit d’avoir des fruits bien mûrs et du sucre. On va peser quasiment la même quantité de sucre que de végétaux pelés et débarrassés de leur noyau.
La tradition japonaise veut qu’on utilise du sucre blanc de betterave. Vous pouvez ajouter du sucre de canne. S’il est roux, il sera trop goûteux et cachera les saveurs délicates du fruit, ce qui n’est pas idéal. De plus, le sucre roux a des grains plus gros.
Préparation du Koso de Fraise
Étape 1: Préparation des Fruits
Coupez les fruits en fines tranches. Il n’est pas obligatoire de peler les fruits.
Étape 2: Construction du Bocal
Choisissez un bocal suffisamment grand pour pouvoir mélanger facilement sans faire déborder les fruits. Il ne doit pas être fermé de manière hermétique. Le koso doit respirer.
Le bocal se construit en lasagne, c’est-à-dire une couche de fruit suivie d’une couche de sucre et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédient.
Étape 3: Fermentation
Remuez une à deux fois par jour le mélange, ce mélange peut se faire avec la main pour ajouter les bactéries lactiques présentes sur la peau. Stockez dans un endroit humide et à l’abri de la lumière.
Au départ, vous avez une multitude de couches. Une semaine plus tard, ils remontent et flottent. En été, après une semaine, il est déjà parfait à être consommé.
Variations et Astuces
Au Japon, le koso est préparé le plus souvent dans une approche médicinale. Personnellement, n’ayant pas de base concernant la médecine japonaise, j’ai pris l’habitude de créer des kosos avec beaucoup moins d’ingrédients. Les fruits rouges sont merveilleux. Pour le koso de printemps, privilégiez la rhubarbe.
Je vous conseille d’associer plusieurs fruits, herbes ou épices pour une certaine complexité de goût. On y ajoute traditionnellement des aromatiques comme l’origan ou le romarin. Le gingembre non pelé ou le curcuma ont des vertus vraiment intéressantes. Et un koso menthe? Y aviez-vous pensé? Pour bien le réussir, je vous conseille d’associer la menthe à un fruit assez neutre qui apportera beaucoup de liquide comme de la pomme ou des raisins blancs.
Utilisation du Sirop de Fraise Koso
Le koso va donner une boisson régénérative fermentée. Ces boissons crues et vivantes sont riches en enzymes et en probiotiques. Vous pouvez l’ajouter simplement à une boisson chaude, mais aussi dans un verre d’eau froide. Le sirop s’utilise sur du yaourt nature ou sur une crème vanille.
Ne jetez pas les fruits après avoir filtré votre sirop, car ils sont délicieux, moelleux et pleins de bons enzymes. C’est possible d’en faire de la confiture ou marmelade, mais aussi de les mettre sur des yaourts nature.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des fruits | Couper les fruits en fines tranches. |
| Construction du bocal | Alterner couches de fruits et de sucre dans un bocal non hermétique. |
| Fermentation | Remuer quotidiennement et stocker dans un endroit frais et sombre pendant environ une semaine. |
| Utilisation | Filtrer et utiliser le sirop dans des boissons ou sur des desserts. |
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