La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie, utilisée pour les biscuits roulés et incontournable pour les entremets, comme le fraisier. Je vous propose de découvrir une nouvelle idée recette si vous souhaitez faire vous-même votre bûche de Noël. Retrouvez ma recette de gâteau génoise à la crème. J'ai été inspirée pour cette recette, délicieuse et passe-partout.
Ingrédients et Préparation
Pour la Génoise:
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mélangez le sucre vanillé avec le sucre. Battez les œufs avec les sucres jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Battez encore jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. A l’aide d’une spatule, vérifiez qu’il n’y a plus de résidu de farine au fond du saladier. Le cas échéant, mélangez doucement à l’aide de la spatule jusqu’à ce qu’il n’y est plus de farine restante. Beurrez et chemisez un moule démontable de préférence. Si vous n’en avez pas, il est conseillé de fariner votre moule simple. Enfournez et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes. Lorsque la génoise et cuite, faite le test au couteau et vérifiez bien que la surface est bien doré et pas trop molle.
Pour le Sirop:
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau et portez-les à ébullition. Lorsque le mélange devient bien transparent (attention à ne pas le faire trop doré, il se transformerait en caramel) et que de plus en plus de bulles se forment à la surface, éteignez le feu. Ajoutez l’arôme que vous aurez choisit.
Pour la Crème:
Avant de commencer, laissez la crème liquide entière ainsi que le saladier et les instruments du batteur (ou du robot) au congélateur pendant 15 minutes (cette astuce permet de faciliter la montée de la chantilly). Lorsque la crème est presque montée, ajoutez la moitié du sucre glace avec la Chantifix (facultatif). Ajoutez le mascarpone et le restant du sucre glace à la crème et fouettez jusqu’à obtention d’une bonne constance crémeuse. Versez l’arôme que vous avez choisit. Battez une dernière fois. Vous pouvez aussi ajouter du colorant pour l’aspect esthétique.
Montage du Gâteau:
Démoulez et découpez en trois tranches égales la génoise. Prenez la première tranche et bien l’humidifier de sirop. Ajoutez une bonne couche de crème. Humidifiez de sirop et ajoutez encore une couche de crème. Posez la dernière tranche de génoise et mouillez-la de sirop. Essayez de bien lisser la crème sur tout le gâteau (surface et bords). Si vous n’y arrivez pas, ce n’est pas grave, vous pouvez faire un effet crépu en posant la spatule sur la crème et la relevant à chaque fois. La décoration reste une touche personnelle et chacun est libre de choisir la sienne (motif au chocolat fondu, bonbons, crème lissé, crème au beurre, pâte à sucre, cacao, effets crépus, crème à la poche à douille…).
Remarque : Pendant le montage, je vous conseille de ne pas trop manipuler la crème pour éviter qu’elle ne chauffe et ne perde sa consistance. Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez !
Pour réaliser une génoise au chocolat, remplacez 20 à 30 grammes de farine par du cacao amer en poudre.
Conseils pour une Génoise Réussie
- Vos oeufs n’étaient pas à température ambiante - sortez les oeufs du réfrigérateur quelques heures à l’avance ou plongez-les pendant 5 minutes dans l’eau chaude (pas bouillante!).
- La préparation oeufs + sucre n’a pas été assez fouettée - il est impératif d’utiliser un robot ménager ou un fouet électrique pour bien réussir une génoise. Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez les oeufs + le sucre pendant 15 minutes (le batteur manuel est moins puissant, il faut donc fouetter plus longtemps).
- Votre pâte est trop liquide et donc trop lourde - utilisez impérativement les oeufs de taille moyenne (50g/oeuf, sans coquille).
Problèmes Courants et Solutions
- La température du four est trop élevée - baissez la température du four de 20 degrés. Il est conseillé de cuire la génoise à une température basse (150-165°C, chaleur statique), ce qui assurera une cuisson homogène, même au centre du gâteau. Si votre four est trop chaud, la génoise va cuire sur les côtés, mais le centre va rester liquide et vous obtiendrez un ‘cratère’ à la sortie du four: le centre du gâteau va s’effondrer.
- Vous avez ouvert la porte du four pendant la cuisson - l’ouverture du four a provoqué une chute de température, qui a fait retomber la génoise. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant 35 minutes de cuisson pour permettre au centre du gâteau de bien cuire et de se raffermir.
- Vous avez ajouté du cacao dans la pâte - l’ajout du cacao ou du chocolat fondu fait que la surface du gâteau craquelle et se fend.
- Vous n’avez pas tamisé et bien incorporé la farine - les grumeaux sont restés dans la pâte et ont durci pendant la cuisson. Tamisez la farine au fur et à mesure et testez la technique du fouet (montrée dans la vidéo), pour une pâte garantie sans grumeaux.
On situe l'invention de la génoise au début du XVIIIe siècle. C'est un biscuit à pâte battue léger et mousseux mais relativement sec.
Vous pouvez le manger tel quel avec un peu de sirop de sucre pour l?humidifier mais vous pouvez aussi en faire la base de nombreuses grandes pâtisseries. Gâteau moka, fraisiers, fôrets-noires ou opéra. De quoi impressionner vos convives à coup sûr.
Extrêmement simple à réaliser, la génoise peut se transformer selon vos envies. Génoise à la crème pralinée pour les grands gourmands, génoise à la confiture pour le goûter des enfants ou encore génoise c?ur chantilly et fraises fraîches pour les plus girly. Quand vous aurez réalisé votre première génoise vous aurez du mal à choisir des gâteaux qui n'en nécessite pas tant elle est facile à réaliser et apporte un côté aérien à tous vos desserts.
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