À l’approche des fêtes, chacun va mettre les petits plats dans les grands et préparer de délicieux desserts. Pour apporter la petite touche en plus, la petite déco qui fait dire « Wahou » à vos invités, j’ai pensé que vous seriez intéressés par des pas à pas sur les décorations en chocolat.
Chose promise, chose due ! Je vous dévoile enfin comment faire de jolies décorations en chocolat à la maison ! Bon alors, la technique que je vais vous expliquer n’est pas très « scolaire » mais elle fonctionne super bien, le tout sans prise de tête !
Voici donc différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat!
Le Matériel Nécessaire
- Du chocolat.
- Du rhodoïd.
- Des feuilles de papier décor transfert pour chocolat.
- Eventuellement des moules pour embout de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd.
- Du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse qui est composé de 100% de beurre de cacao.
Blanc, lait ou noir, on peut utiliser n’importe lequel pour ces décorations. Du bon chocolat, fait pour la pâtisserie. Le mieux étant de prendre des chocolats de la marque Barry ou Valrhona sont ce qu’il y a de mieux (mais cela reste assez cher). La seule chose indispensable à faire, c’est de tempérer votre chocolat avant de l’utiliser.
Le Tempérage du Chocolat
Avant de commencer vos décorations, il va falloir tempérer le chocolat, c’est-à-dire le faire passer par différentes températures pour obtenir un chocolat bien brillant, cassant et, surtout, qui ne fondra pas à température ambiante. Chaque chocolat a sa courbe de température.
Pour le chocolat noir, on va le faire fondre jusqu’à 55°C max, le refroidir à 28-29°C et enfin le chauffer à nouveau jusqu’à 31-32°C.
Versez 300 g de chocolat noir (j’ai donc utilisé ce Callebaut 811) dans un récipient allant au micro-ondes. Faites le fondre à puissance maximum pendant 30 secondes. Sortez le récipient du chocolat et mélangez : le chocolat n’est pas encore très fondu, mais c’est important.
Faites fondre encore 30 secondes et mélangez. Lorsque le chocolat est à 75% fondu, remuez-le bien avec votre maryse : le chocolat fondu va faire fondre le non-fondu. Vous n’êtes pas pressés.
Vous avez envie d’aller plus vite. Remplissez alors votre évier d’eau bien froide et placez-y le récipient de chocolat fondu. Si vous avez quelques glaçons sous la main, ajoutez-les dans l’eau. Attention, l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage ! Éviter absolument de les mélanger, même une petite goutte !
Mélangez votre chocolat à la maryse, en raclant toujours bien les bords, et contrôlez la température. Il faut ensuite procéder à la dernière étape du tempérage et réchauffez le chocolat pour qu’il atteigne 31-32 degrés. Attention, pas plus chaud, sinon il faudra tout recommencer !
Placez le chocolat au micro-ondes pendant 5 secondes puis mélangez-le bien tout en vérifiant la température. Votre chocolat est alors prêt !
Pour vérifier s’il est correctement tempéré, faites un petit test : déposez quelques lignes de chocolat sur un petit couteau et attendez une minute. Le chocolat va commencer à se matifier et devenir plus épais : c’est bon ! Si par contre il reste bien brillant et liquide, patientez encore une minute… s’il n’y a toujours pas de changement, il n’est peut-être pas tempéré correctement.
Utilisation du Mycryo
Le mycryo est une matière grasse qui est composé de 100% de beurre de cacao. Il a un goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat.
Techniques de Décoration
Je vous propose trois petites décorations : des éclats de chocolat (ceux qui viennent décorer cette mousse au chocolat), des décors faits avec du papier transfert et, enfin, des spirales.
Éclats de chocolat
Déposez sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson et recouvrez-la d’une feuille de rhodoïd. Versez un peu de chocolat tempéré par dessus et étalez-le sur toute la surface de la feuille à l’aide d’une spatule coudée. Essayer d’avoir une couche de chocolat uniforme, mais ne vous tracassez pas de trop si la surface n’est pas 100 % lisse.
Saupoudre alors la surface de la décoration de votre choix : grué de cacao, feuilletine, etc. Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus, ainsi qu’un poids, comme une autre planche à découper. En cristallisant le chocolat à tendance à se rétracter, c’est pour cela qu’il faut poser un poids par dessus !
Une fois le chocolat durci, il vous suffit de le décoller de la feuille de rhodoïd et de casser de gros éclats.
Décors avec du papier transfert
Le papier transfert, c’est génial ! Recouvert d’un motif fait de beurre de cacao coloré, il permet de réaliser facilement des décorations qui en jettent ! Il vous suffit simplement de procéder comme pour les éclats de chocolat, en utilisant une feuille de papier transfert à la place du rhodoïd. Vous pouvez alors utiliser un emporte-pièce pour découper des disques par exemple, dès que le chocolat est mat.
Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme.
Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid.
Spirales en chocolat
Si vous avez un tuyau en PVC sous la main (ou encore mieux, un beau-frère couvreur :-)), enroulez votre feuille tout autour et maintenez-la en place avec du papier collant. Vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie.
Versez un peu de chocolat sur l’extrémité gauche de la bande de rhodoïd et « peignez » la bande. Attendez quelques instants que le chocolat devienne mat, décollez la bande (toujours déposée sur un morceau de papier cuisson pour éviter de mettre du chocolat partout !), tournez-la sur elle-même et déposez-la dans un moule à bûche (vous pouvez aussi l’enrouler autour d’un tuyau ou d’un rouleau à pâtisserie).
Les spirales reprennent la même technique que ci-dessus. Enroulez la feuille sur elle-même, pas trop serré sinon il vous sera impossible de dérouler et décoller les spirales sans toutes les casser en 2. Laissez le chocolat durcir au frais.
Conseils supplémentaires
- Si votre chocolat s’épaissit pendant que vous êtes en train de réaliser vos décorations, c’est qu’il est trop froid ! Placez-le simplement 5 à 10 secondes au micro-ondes et mélangez-le bien.
- S'il vous reste un peu de chocolat, ne le jetez pas ! Déposez le simplement sur du papier cuisson et laissez-le figer.
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