Pour les amateurs de tartes, découvrez une version revisitée de la tarte au citron meringuée, plus agréable et plus gourmande. Cette recette se compose d'une pâte sucrée, d'un fond de crème de noisettes, d'une fine couche de praliné noisettes, d'un crémeux citron vert et d'une meringue à l'italienne.
Ingrédients pour une Tarte Citron Noisette Meringuée (6 personnes)
La Pâte Sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 125 g de farine T55
- 1 g de sel
- 55 g de beurre doux
- 28 g d'œuf entier
La Praliné Noisette (à faire plusieurs jours à l'avance) :
- 165g de noisettes entières brutes
- 80g de sucre semoule
- 25g d'eau
- 3g de fleur de sel
Le Crémeux au Citron Vert (à faire la veille) :
- 112g de jus de citron vert
- 3 œufs
- 112g de sucre semoule
- 112g de beurre pommade
- 2.5g de gélatine en poudre (ou en feuille)
- 15g d'eau
La Crème de Noisettes au Citron Vert (à faire le jour même) :
- 40g de beurre pommade
- 40g de sucre semoule
- 1 œuf
- 40g de poudre de noisettes
- Les suprêmes d'un citron vert
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de crème liquide entière
La Meringue à l'Italienne (à faire le jour même) :
- 70g de blancs d'oeufs
- 140g de sucre semoule
- 55g d'eau
Montage et Finitions :
- 120g de praliné noisette
- QS de zestes de citron vert
- QS de noisettes entières torréfiées
- QS de poudre dorée alimentaire
Préparation
Étape 1 : La Pâte Sucrée
- Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
- Ajoutez l'œuf et mélangez.
- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détaillez deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .
- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte et réservez de nouveau toute une nuit pour faire croûter.
Étape 2 : La Praliné Noisette
- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.
- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné.
Étape 3 : Le Crémeux au Citron Vert
- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et ajoutez le jus de citron vert. Mélangez convenablement.
- Faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 83°C (le mélange doit avoir épaissi).
- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine (poudre de gélatine gonflée dans l'eau) ou les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez et transvasez dans un saladier propre.
- Ajoutez le beurre pommade, fouettez vivement, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Étape 4 : La Crème de Noisettes au Citron Vert
- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre de noisettes. Fouettez de nouveau.
- Préchauffez le four à 160°C. Enfournez la tarte pour 10 minutes jusqu'à légère coloration.
- Étalez la crème de noisettes sur le fond de la tarte, ajoutez-y les suprêmes d'un citron vert et enfournez pour 18 min à 160°C jusqu'à ce que la crème de noisettes soit légèrement dorée et cuite.
- A la sortie du four, badigeonnez les rebords de la tarte d'un mélange de jaune d'oeuf d'une pincée de sel et de quelques gouttes de crème liquide. Réenfournez pour une dizaine de minutes à 160°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
- Laissez refroidir le fond de tarte. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de votre tarte afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
- Réservez le fond de tarte cuit sur un plat de service.
Étape 5 : La Meringue à l'Italienne
- Portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs.
- Une fois les 118°C atteint, versez le sirop en mince filet contre les parois de la cuve, tout en continuant de fouettez vivement les blancs d'oeufs.
- Fouettez à vitesse max pendant 2 bonnes minutes, puis baissez légèrement la vitesse et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet de la cuve (environ une dizaine de minutes).
- Versez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-Honoré et réservez.
Étape 6 : Montage et Finitions
- Étalez une fine couche de praliné noisette sur la crème de noisettes. Ajoutez par dessus le crémeux citron et lissez.
- Pochez la meringue à l'italienne uniformément.
- Passez ensuite la tarte au chalumeau.
Pour une décoration soignée, vous pouvez ajouter des zestes de citron vert, des noisettes entières torréfiées et de la poudre dorée alimentaire.
En respectant cette organisation, vous pouvez tout à fait tout faire le matin pour déguster la tarte à midi. J'ai choisi de pocher la meringue à l'aide d'une douille à Saint Honoré mais vous pouvez la pocher comme vous le souhaitez (étalée, en rosace etc.). Une fois pochée, vous pouvez soit déguster la tarte telle quelle ou soit passer un petit coup de chalumeau.
J'ai terminé la décoration de la tarte en rajoutant un peu de praliné noisettes, des suprêmes de citron vert, des noisettes coupées en deux et des zestes de citron vert. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
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