Le fraisier est un dessert qui symbolise l’arrivée du Printemps. Dans quelques temps se sera la saison des fraises donc je vous partage ma recette de fraisier que j'ai réalisé l'année dernière avec des fraises récoltés chez un producteur à coté de chez nous . Hâte de pouvoir retourner en cueillir .
C’est un grand classique de la pâtisserie que l’on a souvent découvert lorsque l’on était enfant. Ici, je vous propose ma version du fraisier. Elle n’est pas radicalement différente de la recette traditionnelle mais se veut tout de même plus légère. Un délicieux fraisier à base dé génoise, crème vanille à la chantilly, chantilly traditionnelle et de beaucoup de fruits.
Un dessert doux et fruité : le Fraisier ! Très léger avec sa crème diplomate vanillée, ses fraises gariguettes et sa génoise moelleuse.
Ingrédients et Matériel
Nombre de parts : 9
Matériel :
- Cercle à entremets 20,3 x 5 cm
- Moule à gâteau rond de 25,4 x 5,1 cm
- Poche à douille
- Ruban rhodoïd
- Douille Saint honoré
Génoise :
- 6 œufs
- 180 grammes de sucre
- 180 grammes de farine
- une pincée de sel
Crème Chantilly Mascarpone:
- pour l'intérieur : 500 ml de crème liquide entière (30% MG) bien froide, 200 grammes de mascarpone, 60 grammes de sucre glace
- pour décorer le fraisier : 250 ml de crème liquide entière (30% MG) bien froide, 100 grammes de mascarpone, 30 grammes de sucre glace
- 500 grammes de fraises
Préparation de la Génoise
Préchauffez votre four à 180 °. Préchauffer le four à 190°C.Monter au fouet électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule puis placer le cul de poule dans une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50-55°C et le mélange est bien mousseux. Hors du bain-marie, continuer de fouetter l’appareil pour le faire refroidir jusqu’à 25-30°C (au fouet électrique, ou en transvasant dans la cuve du robot ou bien encore au fouet à la main). Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble en deux ou trois fois et les incorporer délicatement à la maryse en vérifiant qu’il n’y a plus de traces de farine.
Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 45 °. Retirez du bain-marie puis fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse. Mélangez la maïzena, la farine et une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. Incorporez-y délicatement à la préparation précédente. Beurrez et farinez votre moule à gâteau, versez votre pâte à génoise et faites cuire pour 15 à 20 minutes.
Séparer la préparation en deux et faire cuire dans un cercle ou rectangle un peu plus grand. Cuire environ 20 minutes, selon votre four. La génoise doit être légèrement colorée. Démouler immédiatement votre génoise , faire refroidir sur une grille puis réserver. Faire cuire votre deuxième génoise puis faire refroidir sur une grille et réserver. Découper les génoises à l'aide de votre cerclage ( rond 20/22 cm , rectangle 28/18 cm ).
Une fois cuite, glisser le biscuit sur une grille pour la faire refroidir. Emporte-piècer ou découper deux disques de génoise : un de 18 cm et un de 16 cm. On peut chablonner (étaler au pinceau) une face du disque de 16 cm de diamètre avec du chocolat blanc fondu. Cela évitera qu’il colle.
Une fois cuite, laissez la génoise refroidir sur une grille. NB : il est nécessaire de faire cuire votre génoise dans un moule légèrement plus grand que le moule à entremets car elle va légèrement se rétracter à la cuisson. Vous pouvez tout de même faire cuire la génoise dans votre cercle à entremets, et cercler les fraises autour de la génoise par la suite, mais la tâche sera plus compliquée.
Cette étape peut être réalisé la veille dans ce cas une fois refroidie emballer vos génoises de film transparent et réserver à température ambiante.
Préparation de la Crème Chantilly Mascarpone
Pour la crème diplomate, je vous conseille de la préparer juste avant de monter le fraisier. Pour réaliser ce fraisier chantilly on mise sur la chantilly classique. Pas de mascarpone ici ! Elle est purement à base de crème liquide entière et tient très bien. On réalise une première chantilly à la gélatine afin qu’elle tienne à la découpe.
Placer la crème liquide dans un récipient et mettre au congélateur ainsi que les fouets durant 15 min. Ajouter le mascarpone et le sucre à la crème liquide. Commencer a battre à vitesse moyenne et ensuite à grande vitesse pendant 3 à 4 minutes. Il faut que la chantilly soit bien ferme mais attention à ne pas trop battre pour éviter que sa ne tourne en beurre.
Réaliser en deux fois ( chantilly intérieur et chantilly décor ) Mettre la chantilly intérieur dans un saladier et la chantilly pour le décor dans une poche à douille munie d'une douille étoilée. Réserver au frais.
Montage du Fraisier
Placez un ruban de rhodoïd sur l’intérieur du cercle à entremets. Déposez un disque de génoise dans le fond du cercle, puis imbibez-le avec la moitié du punch à l’aide d’un pinceau. (si nécessaire redécoupez vos disques afin qu’il soient à la bonne taille du cercle à entremets). Coupez une petite dizaine de fraises en 2 (l’idéal étant qu’elles soient toutes de la même hauteur pour plus de régularité), puis déposez-les sur tout le tour du cercle.
Placer une première génoise dans le cerclage. Equeuter les fraises puis les couper en deux. Poser vos demi fraises contre la paroi de votre cerclage tout autour. Découper le reste des fraises en lamelles. Disposer la moitié des lamelles de fraise sur votre génoise puis recouvrir de la crème chantilly. Disposer le reste des lamelles de fraises sur votre chantilly. Recouvrir de la deuxième génoise.
Couper au fur et à mesure les fraises fraîches en deux dans la longueur et les placer face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour de celui-ci. On doit donc placer les fraises entre le disque de génoise et le cercle à entremets. Cela permettra de bien faire tenir le fraisier. On imbibe bien la génoise de sirop avec un pinceau. Pocher désormais de la crème diplomate entre chaque fraise pour ne pas avoir de trou entre les fraises. Pocher ensuite une spirale de crème diplomate sur la génoise. On remonte alors la crème sur les bords du cercle avec une spatule ou une cuillère pour bien chemiser le cercle.
Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien les fraises sur le cercle. Coupez le reste de vos fraises en morceaux, puis déposez-les au milieu de votre structure. Recouvrez de crème mousseline, puis déposez le deuxième disque de génoise par dessus. Imbibez-le à son tour de punch.
Abaissez finement 100 g de pâte d’amande, puis déposez-la délicatement sur le dessus du fraisier. Retirez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laissez prendre au frais pour au moins deux heures.
Décoration du Fraisier
Réalisez une chantilly en fouettant la crème fleurette avec le mascarpone bien froid (versez quelques gouttes d’arôme fraise si vous le désirez). Ajoutez le sucre au fur et à mesure. Dès que votre chantilly se tient et est ferme, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré. Retirez délicatement votre cercle à entremets du fraisier, puis retirez le rhodoïd. Pochez votre chantilly sur le fraisier en réalisant un premier tour, puis un deuxième et ainsi de suite jusqu’à former un dôme.
Monter les 30 cl de crème en chantilly, en versant les 45 grammes de sucre glace quand elle commence à monter. Laisser fouetter jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme (quand on retourne le bol, la crème tient et ne tombe pas, le même principe que des blancs en neige fermes). Attention toutefois à ne pas transformer la chantilly en beurre…
Pour ma part j'ai fait des roses avec une douille étoilée. Réserver minimum 2 heures au frais et possibilité de le préparer la veille.
Conseils Additionnels
- Le Rhodoïd est vivement conseillé pour un démoulage facile et parfait.
- Pour un fraisier encore meilleur, je vous recommande d’utiliser des fraises de saison ! Ceci est très important si vous souhaitez avoir des fraises pleine de goût ! La saison des fraises en France démarre au début du printemps pour les toutes premières et jusqu’à la fin de l’été.
- La vanille : il existe de nombreuses variétés et d’origines différentes de vanille. La plus connue et la plus utilisée est la vanille de Madagascar. Madagascar produit environ 80% de la vanille vendue dans le monde. La vanille bourbon de Madagascar a un goût très rond et chaud et c’est son parfum que l’on associe le plus facilement au goût que l’on se fait de la vanille. Cependant il existe d’autre variétés : la vanille de Tahiti qui se caractérise par des gousses très charnues et très grasses avec un goût très puissant.
- La crème : en pâtisserie, la crème que l’on utilise le plus est la crème liquide entière. Cela signifie qu’elle possède entre 30 et 35% de matières grasses.
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