Le sanglier en daube est un plat emblématique des cuisines de Provence et du Sud de la France, un véritable hommage aux saveurs du terroir et aux techniques de cuisson lente. Ce plat incarne la convivialité, souvent préparé pour de grands repas en famille ou entre amis, où l’on prend plaisir à savourer chaque bouchée.
La daube, en tant que technique, consiste à faire mijoter la viande pendant plusieurs heures dans une marinade aromatique à base de vin et d’épices. Pour moi, c’est l’une des meilleures manières de sublimer la viande de sanglier, qui peut être ferme, en la transformant en un plat fondant et riche en arômes. Le mariage du vin rouge, du thym, du laurier, et de l’ail enveloppe le sanglier d’une complexité de saveurs qui rappelle les paysages provençaux.
Cette daube, c’est encore des souvenirs d’enfance : des odeurs de thym, des piqures d’orties, des siestes sous les chênes, des batailles de glands, des constructions de cabanes dans la belle garrigue d’Aumelas. C’est aussi de belles frayeurs lors de balades où mon oncle nous faisait croire, en jetant des cailloux dans les bosquets, que des sangliers arrivaient et que nous devions rapidement grimper aux arbres, notre seul échappatoire contre ces bêtes féroces. Grosse pensée pour ma tante Marie-Pierre et mon tonton Serge d’Aumelas, grand fan de chasse et d’Obélix chez qui j’ai lu tout Uderzo et où j’ai mangé les meilleurs plats à base de sanglier : terrine, civet, foie, daube, rôti… C’est toujours en pensant à ces bons moments que je cuisine cette viande. Encore merci pour cette transmission culinaire.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 1kg de viande de sanglier
- 1L de vin rouge
- 6 carottes
- 3 oignons
- 1 bouquet garni
- 30g farine
- 30g beurre
- 3 cs huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation de la marinade (la veille) :
Préparez la marinade la veille. Coupez la viande en gros morceaux. Mettez-les dans un plat creux et ajoutez 2 oignons émincés et les carottes en gros cubes, le bouquet garni et 10 cl d’huile. Réservez au réfrigérateur 12 à 24 h, avec un film plastique.
La marinade, qui dure toute une nuit, permet de pré-infuser la viande avec ces arômes tout en lui donnant une tendreté exceptionnelle. Pour réussir un bon sanglier en daube, la qualité du vin utilisé est primordiale. Optez pour un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, qui saura supporter la puissance de la viande et enrichir la sauce.
Cuisson de la daube :
Le lendemain, lancez la cuisson. Le lendemain, filtrez la marinade. Dans une grande cocotte (ou Cookeo), faites dorer 1 oignon émincé dans le beurre. Ajoutez la viande de sanglier. Saupoudrez de farine et remuez pendant quelques minutes. Ajoutez les oignons, carottes de la marinade. Salez, poivrez. Remuez. Versez le jus de marinade. Remuez. Laissez mijoter 2h dans votre cocotte (ou 40 minutes au Cookeo cuisson sous pression).
La cuisson lente, de plusieurs heures, permet au sanglier de devenir tendre et de s’imprégner de tous les parfums. Ce ragoût demande de la patience, mais le résultat en vaut largement la peine : une viande qui se détache facilement, nappée d’une sauce épaisse et pleine de goût.
Service et accompagnements :
A servir avec du bon riz de Camargue ou avec des pommes de terre. Pour accompagner ce plat, je recommande des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui sauront absorber la sauce et accentuer le côté réconfortant de la daube. Bon’ap !
Variantes possibles
- Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
- Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
- Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.
Conseils supplémentaires
- Marinade prolongée : La marinade est essentielle pour attendrir le sanglier. Vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures pour encore plus de saveur.
- Choix du vin : Utilisez un vin de bonne qualité, car il influence directement le goût final de la sauce.
- Cuisson lente et douce : Mijoter la daube à feu doux pendant plusieurs heures est la clé d’une viande fondante et savoureuse.