La daube est le plat idéal pour trouver du réconfort, surtout quand les températures baissent. La daube est une recette originaire de Provence composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération. Elle peut prendre différentes formes, telles que la célèbre daube provençale ou encore la délicieuse daube confite.
Afin de réussir ce plat savoureux et généreux à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa pièce de bœuf, de laisser mariner la viande, de la cuire lentement et de connaître les variantes possibles pour adapter la recette à ses envies et aux goûts de ses convives. Voici nos conseils pour ne plus jamais rater sa daube de bœuf !
Bien choisir sa pièce de bœuf
Pour réaliser une délicieuse daube de bœuf, il faut tout d’abord choisir la bonne pièce de viande. Le choix de la viande influencera en effet grandement la qualité de votre plat final.
La joue de bœuf
La joue de bœuf est idéale pour cuisiner une daube tendre et fondante. En laissant mijoter longuement la viande, on obtient une texture incroyablement moelleuse qui ravira les papilles des gourmands.
Le paleron
Le paleron, morceau situé dans l’épaule du bœuf, est également une très bonne option pour réaliser une daube parfumée et fondante. Il faudra toutefois veiller à retirer un maximum de gras avant de la faire cuire. C’est mon morceau préféré pour la daube et même pour le bœuf bourguignon.
Les autres morceaux possibles
Selon les goûts et les préférences, d’autres morceaux peuvent être utilisés pour varier les plaisirs : gîte, queue de bœuf ou encore jarret. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour bien choisir sa pièce de bœuf en fonction de vos envies et de votre recette.
Macreuse, paleron, queue, gîte, tendron, joue de bœuf sont des morceaux recommandés pour confectionner ce plat savoureux. Le résultat variera en fonction de la quantité de graisse qu’ils contiennent. Pour ce plat mijoté traditionnel, on peut choisir d’associer trois morceaux différents. Par exemple : un morceau maigre (collier), un morceau gras (plat de côtes) et un morceau gélatineux (jumeau).
Pour ce plat familial du dimanche midi, l’idéal est de se tourner vers un morceau de premier choix comme le filet.
Laisser mariner : le secret d’une daube savoureuse
Une étape essentielle pour réussir sa daube de bœuf à tous les coups est la marinade. Sel et poivre : pour assaisonner l’ensembleN’hésitez pas à personnaliser votre marinade en ajoutant d’autres ingrédients selon vos goûts : laurier, persil, ail, etc.
Durée et conditions de la marinade
Pour que la viande s’imprègne bien des saveurs, il est conseillé de laisser mariner le tout pendant au moins 12 heures, voire 24 heures pour les plus patients. Disposez la viande coupée en morceaux et les ingrédients de la marinade dans une grande terrine et laissez reposer au réfrigérateur.
Préparation de la marinade
Dans un grand saladier, mélangez le vin rouge, le zeste d’orange, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Égouttez la viande et réservez la marinade.
Cuire lentement pour une daube tendre et fondante
L’étape suivante consiste à cuire la viande avec sa marinade. La cuisson doit se faire lentement pour permettre à la préparation d’épaissir naturellement et à la viande de devenir particulièrement tendre et fondante.
Mijoter la daube sur feu doux
Faites revenir les morceaux de viande égouttés dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ajoutez ensuite la marinade, puis portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, voire 3 heures si possible.
Cuisson au four : une alternative intéressante
Il est aussi possible de cuire la daube de bœuf au four. Dans ce cas, disposez les morceaux de viande et la marinade dans un plat allant au four, puis enfournez à 150°C (thermostat 5) pour environ 4 heures de cuisson, en veillant à mélanger régulièrement. Cette méthode vous permettra d’obtenir une daube confite très savoureuse.
La daube doit cuire 4 heures à feux doux et à couvert dans une cocotte, sinon la tradition se perd!
Les variantes de la recette
Pour varier les plaisirs, il existe plusieurs déclinaisons de la daube de bœuf.
- Daube aux légumes du soleil : incorporez des courgettes, des poivrons et des tomates pour un résultat tout en couleur et saveurs d’été.
- Daube confite aux champignons : osez des champignons de Paris ou des cèpes pour un mélange de textures et de saveurs inédit.
Conseils supplémentaires
- Si vous utilisez du bœuf bio congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de le mariner.
- Pour parfumer davantage votre daube provençale, vous pouvez rajouter vers la fin de la cuisson des olives noires et / ou même quelques morceaux d'écorce d'orange.
- La viande est bien cuite quand on peut la couper facilement.
Accompagnement
Pour un repas complet et équilibré, accompagnez la daube à la provençale d'une purée maison légère et de quelques légumes verts simplement cuits à la vapeur.
La daube provençale est un plat emblématique de la région méditerranéenne, imprégné de traditions et de saveurs ensoleillées. Pour accompagner ce plat, un vin rouge corsé et charpenté est idéal. Vous pouvez opter pour un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas ou un Bandol.
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