L'histoire de la gastronomie française est riche et variée, avec des spécialités régionales qui témoignent du savoir-faire et des traditions locales. Parmi ces délices, la gougère et la pâte à tartiner occupent une place particulière. Découvrons ensemble l'origine et l'évolution de ces deux incontournables de la cuisine française.
La Gougère : un héritage bourguignon
Constituée d'une pâte à choux mélangée à du fromage, la gougère est un petit gâteau dont l'invention de la recette est revendiquée par Icaunais et Bourguignons. S'il est historiquement avéré que la pâte à choux (ou pâte à chaux) fut popularisée par des cuisiniers italiens de la suite de Catherine de Médicis, la découverte très récente d'une mention de gougère au milieu des gâteaux de ce festin daté de 1571, entre un « gasteau molet » et une « tartre d'Angleterre » prouve qu'elle figurait déjà sur les menus sénonais à l'époque des Valois.
La reine mère s'étant rendue plusieurs fois à Sens, est-ce à l'une de ces occasions que le plat fut inventé ?
La Pâte à Tartiner : une invention moderne
La pâte à tartiner est cette fameuse substance onctueuse que l’on peut étaler sur une base comme le pain - voire une crêpe, une biscotte… En général, le résultat est ce qu’on appelle trivialement « une tartine », dont la définition est celle d’une tranche de pain (potentiellement beurrée) recouverte de ladite pâte sucrée ou salée. Plus de la moitié des Français en consomment régulièrement et 26 % n’utilisent que la pâte leader du marché. Si ancrée dans les habitudes qu’elle soit, cette pratique est moderne.
Le mot « tartine » est lui-même assez récent, et ne date que de la fin du XVI siècle. Il fait alors partie du jargon populaire, car, pour certain, le fait d’ajouter du beurre sur le pain est une péjoration de la brioche pour laquelle le beurre est mélangé à la pâte. La brioche est alors l’ordinaire à la cour, d’où la fameuse phrase (faussement ?) attribuée à Marie-Antoinette - « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche ».
La question du pain est à l’époque brûlante, du fait d’une augmentation de son prix suite à une disette artificiellement créée par des spéculateurs. Quand le peuple oblige le roi Louis XVI et sa famille à quitter Versailles pour revenir à Paris, le 6 octobre 1793, il crie d’ailleurs : « Nous ne manquerons plus de pain ! Nous ramenons le boulanger, la boulangère et le petit mitron ! »
De l’historique de la tartine
Une des premières images connues de tartine remonte au XVI siècle. L’ancêtre de la tartine est la « rôtie », soit une tranche de pain rôtie ou frite qui accompagnait les soupes et les ragoûts et les rôtis. C’est de là que vient le mot anglais toast (traduction de tartine), venant lui-même de l’ancien français « toster » ou « rotir ».
L’avènement de la pâte à tartiner
On peut donc étaler tout ce qu’on veut sur une tartine, des rillettes à la pâte chocolatée en passant par le tarama. Mais l’usage veut que le terme de « pâte à tartiner » corresponde le plus souvent à une pâte sucrée chocolatée… qui, paradoxalement, contient beaucoup de sucre et de gras et un peu de chocolat - tout cela en proportion très variable. De quoi ouvrir une véritable boite de Pandore nutritionnelle.
L’histoire commence à la fin de la Seconde Guerre mondiale, dans la ville italienne d’Alba, dans le Piémont, aujourd’hui réputée pour ses truffes blanches. Alors que la pénurie de fèves de cacao s’est installée, un chocolatier-pâtissier local, Pietro Ferrero, s’inspirant de la recette du Gianduja, rajoute des noisettes à sa composition pour créer une brique chocolatée à trancher nommée « Giandujot ».
Ensuite, la légende veut que, lors d’un été caniculaire, ces briques se retrouvent à fondre… donnant naissance, bien involontairement, à une substance à l’onctuosité inénarrable. Saisissant l’idée, Ferrero va la vendre en pots avec un succès qui ne se démentira pas. Si bien que la recette est bientôt transformée afin d’obtenir une pâte à température ambiante.
La composition actuelle de ce produit phare de la maison Ferrero (issu du diminutif anglais nut correspondant à hazelnut, noix ou noisette) comprend pour 100 g : 56 g de sucre, 20 g d’huile de palme, 13 g de noisettes, moins de 10 g de lait écrémé et de cacao maigre chacun - avec de la lécithine de soja pour émulsionner le tout. Cette pâte à tartiner chocolatée reste depuis près de 50 ans un leader incontesté, et représente plus des deux tiers des parts du marché. Les Français en sont d’ailleurs les plus gros consommateurs au monde !
Un mythe attaqué de toute part
Pourtant, l’inventivité des créateurs et responsables de marketing est sans limites pour faire tomber le leader - pour l’heure sans succès. Et ce d’autant que, depuis quelques années, la transition nutritionnelle avance avec la chasse aux « mauvaises graisses », dont l’huile de palme fait partie, et la course au Nutri-score. L’équation culinaire est complexe à résoudre, car tout en améliorant le Nutri-score du produit, il faut conserver une substance tartinable.
À force de recherche, il est aujourd’hui possible de proposer des pâtes à tartiner chocolatées à base d’oléagineux ou autres graines voire de pâte de haricots rouges. Une pâte à tartiner chocolatée a même réussi à obtenir un Nutri-score A, alors que la majorité d’entre elles se contentent d’un E ou d’un D…
Si on considère (ce n’est pas toujours vrai !) que la noisette est l’ingrédient « signature » des pâtes à tartiner, c’est probablement du fait de son profil nutritionnel : on y retrouve de bonnes graisses (acides gras insaturés), des fibres, des protéines, de la vitamine E et des minéraux. Néanmoins, la noisette est loin d’en être le composant principal - leur teneur variant de 10 et 16 % selon les recettes, même s’il existe de « bons élèves » avec 40 % de noisettes.
Un marché en perpétuelle réinvention
Certaines pâtes contiennent également d’autres fruits secs : noix de cajou, amandes, praline. Certains producteurs ajoutent des brisures de crêpes dentelles pour donner du croustillant au milieu de l’onctuosité de la pâte. Il existe donc des dizaines de pâtes à tartiner, chocolatées ou non, au point qu’il est impossible de les énumérer toutes et encore moins d’en donner la composition précise.
Outre le nombre de candidates, ce qui complique encore l’analyse ce sont les changements incessants des compositions : huile de palme remplacée par le tournesol, diminution du sucre, remplacement du sucre par des sucres exotiques (sucre de canne, de fleur de coco, de palme, etc.), augmentation du pourcentage de fruits secs, modification de la composition en fruits secs (noisette, amande, noix, cacahuètes et autres).
Ainsi, la valeur calorique d’une pâte à tartiner est très variable : de 275 kcal/100 g pour celles qui utilisent des féculents, à plus de 600 kcal/100g pour leurs consœurs à constituants majoritairement lipidiques (rappelons que 1 g de glucides apporte 4 kcal, contre 9 kcal pour 1 g de lipides).
Concrètement, que peut donner une tartine en termes d’apports caloriques ? Le pain reste le complément le plus adapté à la pâte à tartiner, car il apporte entre 260 et 280 kcal pour 100 g (une baguette fait 250 gr) ; le pain complet étant un peu moins calorique et apportant plus de fibre (240-245 kcal). Quant à la cuillerée de pâte à tartiner chocolatée (15 gr pour une cuillère à café), son apport calorique varie en fonction de sa composition - compter 80 kcal par cuillerée pour la pâte leader du marché.
Deux tartines de pain avec une cuillerée pour chaque tartine (soit 60 gr de pain et 30 gr de pâte) + un verre de lait ou un yaourt et un fruit constitue un petit-déjeuner dit « continental » plutôt pauvre en protéines, mais acceptable.
En conclusion, il n’y a pas de préconisation pérenne possible : lisez les étiquettes pour comparer la liste des ingrédients de vos pâtes à tartiner. Il convient toutefois d’essayer d’éviter les plus caloriques si vous êtes un grand consommateur. Privilégiez également les pâtes avec peu d’ingrédients, sans huile ajoutée ni additif (lait en poudre, lécithine).
Informations sur L'ARBRE A PATES
L'ARBRE A PATES est une SARL unipersonnelle spécialisée dans la restauration traditionnelle. Voici quelques informations clés sur l'entreprise :
- Noms commerciaux : L'ARBRE A PATES
- Capital social : 7622,45 €
- Statut RCS : Inscrite depuis le 13 novembre 1990
- Activité (Code NAF ou APE) : Restauration traditionnelle (5610A)
- Convention collective déduite : Hôtels Cafés Restaurants (1979)
- Effectif : 8 salariés (Année 2023)
Données financières clés (Exercice 2023)
| Indicateur | Montant |
|---|---|
| Chiffre d'affaires | 692 900 EU |
| Résultat net (Bénéfice) | 62 000 EU |
| Total du Bilan (Actif / Passif) | 238 400 EU |
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- Parcs et Jardins : Faisanderie de Sénart, Jardin du 100 Arpajon, Parc Boussard, Parc de Freising, Parc de Lormoy, Parc de la Folatière, Parc de la Prairie, Parc du Val Fleury, Parc Chevrier.
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