La cuisine de Provence est à l’image de ses paysages où alternent le vert des forêts de pins et de chênes, l’ocre de la terre, le blanc des falaises et le bleu de la Méditerranée. Avec sa garniture de carottes et de petits oignons blancs, sa sauce tomate au vin rouge, la daube provençale incarne une cuisine haute en couleurs.
L'Héritage Culinaire de la Provence
Les Romains ont laissé en Provence, un riche héritage culinaire où l’huile d’olive est omniprésente. Sa cuisine a aussi bénéficié, dès le Moyen Âge, des influences des traditions de l’Italie du Sud, lorsque les comtes de Provence ont régné dans le royaume de Naples. La « porchetta », un cochon de lait farci de ses abats et une spécialité italienne, est d’ailleurs devenue un des mets emblématiques de la région. À la Renaissance, l’apparition de la tomate sur le Vieux Continent va bouleverser les habitudes alimentaires et la gastronomie provençales. La tomate deviendra le légume le plus consommé en Provence et la sauce tomate, le condiment le plus utilisé.
Variations Régionales de la Daube
Parmi les nombreuses spécialités de la région, on peut citer « lou fassum », spécialité de Grasse à base de chou farci à la viande de porc, les tripes à la provençale, les alouettes sans tête ou « paquetoun de biou » en occitan (pour paupiettes de bœuf) et les « pieds paquets », composés d'abats de mouton mijotés dans une sauce au vin blanc à la tomate.
La daube, quant à elle, est un plat à base de viandes de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge. Une de ses variantes, la daube comtadine diffère de sa cousine provençale par la présence d’olives remplaçant les carottes. La daube avignonnaise, quant à elle, ne contient que de l'épaule d'agneau ou de mouton marinée dans le vin blanc. Une autre recette, proche de la carbonnade, le Broufado ou boeuf à l’anchois, est citée par Mistral dans le Poème du Rhône.
La Daube Provençale Traditionnelle : Ingrédients et Préparation
La daube est une recette originaire de Provence composée de bœuf mariné dans du vin rouge, de carottes et d’aromates. Originellement cuite dans une daubière, récipient en terre cuite munie d’un couvercle permettant une cuisson à l’étouffée, la daube est un plat traditionnel et emblématique de cette région qui se transmet de génération en génération.
La veille, on fait mariner les morceaux de viande (du bœuf, de l’agneau ou du porc), dans du vin rouge avec des oignons, des carottes et un bouquet garni. Un des secrets de la daube provençale est de veiller à laisser un peu de gras sur chaque morceau. Le lendemain, dans une cocotte, on fait revenir la viande, de la couenne détaillée en petits carrés et du lard haché dans de l’huile d’olive. On ajoute un gros oignon coupé et de l’ail, on laisse cuire 30 minutes et on verse de la pulpe de tomate et du vin rouge. Une heure de cuisson et on ajoute des carottes en rondelles, des petits oignons épluchés, des zestes d'orange et de citron. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les écorces d’orange.
Comment Réussir Votre Daube de Boeuf
La daube est le plat idéal pour trouver du réconfort, surtout quand les températures baissent. Afin de réussir ce plat savoureux et généreux à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa pièce de bœuf, de laisser mariner la viande, de la cuire lentement et de connaître les variantes possibles pour adapter la recette à ses envies et aux goûts de ses convives. Voici nos conseils pour ne plus jamais rater sa daube de bœuf !
Bien Choisir sa Pièce de Bœuf
Pour réaliser une délicieuse daube de bœuf, il faut tout d’abord choisir la bonne pièce de viande. Le choix de la viande influencera en effet grandement la qualité de votre plat final.
- La joue de bœuf : La joue de bœuf est idéale pour cuisiner une daube tendre et fondante. En laissant mijoter longuement la viande, on obtient une texture incroyablement moelleuse qui ravira les papilles des gourmands.
- Le paleron : Le paleron, morceau situé dans l’épaule du bœuf, est également une très bonne option pour réaliser une daube parfumée et fondante. Il faudra toutefois veiller à retirer un maximum de gras avant de la faire cuire. C’est mon morceau préféré pour la daube et même pour le bœuf bourguignon.
- Les autres morceaux possibles : Selon les goûts et les préférences, d’autres morceaux peuvent être utilisés pour varier les plaisirs : gîte, queue de bœuf ou encore jarret. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour bien choisir sa pièce de bœuf en fonction de vos envies et de votre recette.
Laisser Mariner : Le Secret d’une Daube Savoureuse
Une étape essentielle pour réussir sa daube de bœuf à tous les coups est la marinade. Normalement, pour 8 personnes, il faut compter bien 2 kilos de bœuf. Cette viande doit donc être marinée pendant 12 à 24 heures dans du vin rouge avec de l’oignon, une carotte finement coupés, une gousse d’ail épluchée, du thym, du laurier, du poivre et un zeste d’orange coupé. Sel et poivre : pour assaisonner l’ensemble. N’hésitez pas à personnaliser votre marinade en ajoutant d’autres ingrédients selon vos goûts : laurier, persil, ail, etc.
Durée et conditions de la marinade
Pour que la viande s’imprègne bien des saveurs, il est conseillé de laisser mariner le tout pendant au moins 12 heures, voire 24 heures pour les plus patients. Disposez la viande coupée en morceaux et les ingrédients de la marinade dans une grande terrine et laissez reposer au réfrigérateur.
Cuire Lentement pour une Daube Tendre et Fondante
L’étape suivante consiste à cuire la viande avec sa marinade. La cuisson doit se faire lentement pour permettre à la préparation d’épaissir naturellement et à la viande de devenir particulièrement tendre et fondante.
Mijoter la daube sur feu doux
Faites revenir les morceaux de viande égouttés dans une cocotte avec quelques cuillères à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés. Ajoutez ensuite la marinade, puis portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter doucement pendant au moins 2 heures, voire 3 heures si possible.
Cuisson au four : une alternative intéressante
Il est aussi possible de cuire la daube de bœuf au four. Dans ce cas, disposez les morceaux de viande et la marinade dans un plat allant au four, puis enfournez à 150°C (thermostat 5) pour environ 4 heures de cuisson, en veillant à mélanger régulièrement. Cette méthode vous permettra d’obtenir une daube confite très savoureuse.
Les Variantes de la Recette
Pour varier les plaisirs, il existe plusieurs déclinaisons de la daube de bœuf.
- Daube aux légumes du soleil : incorporez des courgettes, des poivrons et des tomates pour un résultat tout en couleur et saveurs d’été.
- Daube confite aux champignons : osez des champignons de Paris ou des cèpes pour un mélange de textures et de saveurs inédit.
En suivant ces précieux conseils et astuces de réalisation, votre daube de bœuf aura toutes les chances d’être une réussite culinaire auprès de vos convives.
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