Rien de meilleur qu’un bon plat mijoté en période de frimas. Les joues de porc sont réputées pour leur texture tendre et fondante après une cuisson lente. La gélatine présente dans cette partie de la viande contribue à rendre les sauces onctueuses. Elles sont souvent utilisées dans des plats mijotés traditionnels, notamment dans la cuisine française. Cette recette est une variante de daube, recette mythique dont je vous raconterai bientôt l’histoire.
Retrouvez ci-dessous une recette facile à réaliser et très savoureuse. Ne pas hésiter à préparer ce plat la veille, cela permettra d’enlever pour ceux qui le souhaitent l’excédent de gras qui aura figé à la surface.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de joues de porc
- 2 c. à soupe de farine
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile
- Carottes
- Gousses d’ail
- Lardons
- Thym
- Laurier
- Vin rouge
Préparation
- Disposer les joues de porc dans un récipient creux (saladier, terrine). Versez le vin sur les joues et laissez mariner 2 h au frais (au moins) en retournant les joues au bout d’une heure.
- Dans un saladier, mettre les joues de porc et y ajoutez la farine puis bien mélanger afin d'enrober les joues avec la farine.
- Éplucher les carottes et les couper en sifflet. Éplucher les gousses d’ail et les émincer.
- Faire chauffer à feu très doux une cocotte, une fois chaude verser l’huile et ajouter le beurre.
- Faire chauffer un peu puis y faire revenir pendant une dizaine de minutes les joues marinées à feu vif, afin qu’elles soient bien dorées. Enlever les joues de la cocotte et les réserver dans un saladier ou un plat.
- Mettre les lardons dans la cocotte et les faire revenir 7 à 8 minutes, le temps qu’ils rendent du gras. Les sortir de la cocotte, enlever la moitié de la graisse de cuisson restante s'il y en a trop.
- Ajouter les carottes, l’ail, une pincée de sel et laisser revenir 3 à 5 minutes. Ajouter un verre de vin rouge et à l’aide d’une cuillère en bois décoller les sucs de cuisson du fond de la cocotte.
- Remettre dans la cocotte la viande, les lardons, ajouter le thym et le laurier puis verser le reste du vin rouge.
Cuisson
Mettez les joues dans une cocotte. Versez par-dessus la marinade avec sa garniture aromatique par-dessus. Ajoutez également la garniture aromatique revenue et réservée. Enfin ajoutez le bouillon (ou mouillez d’eau jusqu’à hauteur)et du poivre en grains selon le gout (± 1 cuillerée à soupe). Salez en fonction du bouillon. Mélangez, portez à frémissement sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 2h 30 à 3 h à feu le plus doux possible.
Suggestions d'accompagnement
Pour accompagner les joues de porc, il est préférable de choisir des accompagnements qui complètent et équilibrent la richesse et la tendreté de la viande.
Variante de la recette
Découvrez une autre façon de préparer les joues de porc avec cette variante en bourguignon. Fondant et délicieux, ce plat de viande en sauce est réalisable en peu de temps en suivant ces étapes :
- Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites-y dorer les joues de porc 5 min par face. Retirez et remplacez-les par l’oignon et l’échalote émincés. Faites-les revenir 2 à 3 min.
- Ajoutez les champignons coupés en quatre puis le concentré de tomate. Mélangez. Remettez les joues de porc. Saupoudrez de farine. Remuez vivement. Versez le vin rouge. Ajoutez les carottes entières grattées, le morceau de céleri épluché, l’ail écrasé, la poitrine fumée et le bouquet garni. Salez, poivrez légèrement. Laissez cuire 1 h 30 à couvert sur feu doux.
- Au terme de la cuisson, retirez les carottes, le céleri et la poitrine fumée pour les tailler en cubes et lardons. Remettez-les dans la cocotte.
Ingrédients pour une autre variante (6 personnes)
- Joue(s) de porc: 1200 g
- Huile d'olive: 3 cl
- Carotte(s): 1 pièce(s)
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Farine de blé T55: 30 g
- Vin rouge: 2 l
- Pomme(s) de terre Bintje: 1 kg
- Beurre doux: 100 g
- Lait 1/2 écrémé: 15 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Gros sel: 30 g
Préparation de cette variante
- Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.
- Dans une marmite, dans un filet d'huile, colorer les joues de porc, les réserver.
- Colorer aussi rapidement la garniture, ajouter la farine et remettre les joue de porc, les saler.
- Recouvrir les joues de vin rouge, porter à ébullition, écumer régulièrement.
- Cuire ensuite à feu doux et à couvert avec les arômates pendant 2 heures pour cuire et confire les joues. Mélanger de temps en temps. La sauce doit devenir onctueuse et réduire d'un bon quart.
Garniture
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros cubes, puis les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
- Les cuire avec du sel pendant 15 min environ, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Les égoutter.
- Écraser les pommes de terre, ajouter le beurre et le lait et rectifier l'assaisonnement.
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