Alerte, ce gâteau royal au chocolat au Thermomix, c’est du lourd ! Enfin, façon de parler, parce que c’est un gâteau hyper fin, peu sucré, aérien, qui passe vraiment très bien.
Un Chef-d'Œuvre Pâtissier à Portée de Main
Vous avez vu cette classe ? C’est beau, c’est net, ça a l’air compliqué. On le croirait tout droit sorti de chez un pâtissier. C’est à se damner.
Délicate dacquoise à la consistance crousti-fondante et au subtil goût de noisette ou d’amande, fine couche de croustillant feuillantine à l’affriolant parfum praliné et mousse au chocolat d’une onctuosité à tomber. Le tout peu sucré, aérien, parfaitement équilibré.
Ne l’ébruitez pas, mais… en vérité, il est carrément facile à réaliser. Si on décompose, vous allez voir, c’est un jeu d’enfant. Le croustillant feuillantine est renversant de simplicité. Et si la couche de mousse au chocolat est si bonne, si douce et si onctueuse, c’est que, dans la grande tradition des entremets pâtissiers, c’est une mousse chocolat à base de crème anglaise.
La dacquoise nous avait laissé 2 jaunes à utiliser… pile poil ce qu’il nous fallait, ç’aurait été dommage de s’en priver. Compliqué ? Pas avec cette recette. La crème anglaise, c’est le Thermomix qui la fait. On balance le chocolat à fondre dedans, on mélange, et on assemble avec de la crème fouettée.
Dans cette recette, j’ai fait en sorte que les proportions soient impeccables. Impeccables pour un royal au chocolat au goût parfait, mais aussi pour se faciliter la vie en cuisine : 1 “sachet fraîcheur” de Gavottes, 2 oeufs pile poil, 1 tablette de chocolat noir… pas 12 000 ingrédients, et pas de restes !
Bref, ce que j’essaye de vous démontrer par A+B (parce que je vois bien que vous ne me croyez qu’à moitié !), c’est que ce royal au chocolat au Thermomix est très simple à faire, en dépit de ses allures de gâteau prise de tête #pressionmaximum #lemeilleurpâtissier. Il est vraiment à la portée de n’importe qui.
Les Ingrédients Essentiels et le Matériel Nécessaire
Il faut juste impérativement un cercle de 20 cm (j’utilise mon fidèle cercle réglable). Bon, sinon on peut peut-être s’arranger avec un moule à charnière.
Comme tous les entremets, il faut commencer la recette la veille. Vous souhaitez épater vos convives ? Il est temps de se lancer dans la réalisation d’un dessert spectaculaire et délicieux.
Ingrédients Clés:
- Gavottes (crêpes dentelles)
- Chocolat noir de qualité
- Oeufs
J'ai réalisé toute la recette avec mon fidèle robot Bosch Série 6. Je me suis servie des fonctionnalités suivantes :
- La balance intégrée pour peser mes ingrédients.
- Le mode manuel pour la meringue de la dacquoise.
- Le programme intelligent "crème fraîche" pour la crème fouettée de la mousse au chocolat.
Recette Détaillée du Trianon au Thermomix
Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idéal pour débuter dans le monde de l’entremets. Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat.
Le trianon chocolat, ou Royal, est un entremets au chocolat sur base de dacquoise et croustillant praliné.
1. La Dacquoise
La dacquoise est un biscuit que l’on prépare sur la base d’une meringue française et à laquelle on ajoute un mélange de sucre glace et de poudre d’amande ou de noisette, selon les recettes. Ce biscuit est généralement sans gluten mais il arrive, comme dans la recette du Trianon façon CAP, qu’il y ait un peu de farine.
Ingrédients:
- 2 blancs d’oeufs (choisissez des oeufs gros ou a minima "moyens")
- 50 g de sucre
- 3 c à soupe de cassonade
- 50 g de poudre de noisette
- 1 c à soupe rase de fécule de maïs
Préparation:
- Préchauffez le four à 180°C.
- Réduisez 50 g de sucre en sucre glace 15 secondes/vitesse 10. Réservez.
- Insérez le fouet. Mettez 2 blancs d'oeuf dans le bol (conservez les jaunes !) et montez-les en neige 1 minute 30/vitesse 3,5.
- Ajoutez 3 c à soupe de cassonade et poursuivez le fouettage 1 minute /vitesse 3,5
- Ajoutez le sucre glace, 50 g de poudre de noisette et 1 c à soupe rase de fécule de maïs et incorporez-les délicatement 4 secondes/sens inverse/vitesse 2.
- Raclez les parois et le dessus du fouet, et mélangez à nouveau 4 secondes/sens inverse/vitesse 2.
- Etalez cette pâte sur une plaque anti-adhésive beurrée en un cercle suffisamment grand pour pouvoir y découper 1 cercle de 20 cm après cuisson (vérifiez en approchant votre cercle). Lissez à la spatule. Enfournez pour 15 minutes.
- Lavez et séchez le bol. Découpez 1 cercle de 20 cm dans la dacquoise.
- Déposez votre cercle sur un plat, puis installez-y le fond de dacquoise.
2. Le Croustillant Feuillantine
Ensuite, il vous faudra faire un croustillant praliné. Il s’agit simplement pour cela de mélanger du praliné avec du chocolat au lait fondu et des brisures de crêpes dentelle.
Ingrédients:
- 120 g de pralinoise
- 62 g de crêpes dentelles
Préparation:
- Faites fondre 120 g de pralinoise au bain-marie ou au micro-ondes (1 minute chez moi).
- Sans attendre, ajoutez 62 g de crêpes dentelles impitoyablement écrabouillées dans vos poings directement au-dessus de la pralinoise fondue.
- Mélangez avec une maryse.
- Etalez sur la dacquoise en tassant bien. Réservez au frigo.
3. La Mousse au Chocolat à Base de Crème Anglaise
Si vous vous demandez comment faire une mousse au chocolat sur pâte à bombe, la réponse va suivre. On la prépare en montant faisant blanchir des jaunes d’oeufs au fouet, attention il est important qu’ils soient bien montés pour que la mousse au chocolat soit réussie, il faut bien cinq bonnes minutes à vitesse soutenue.
Ingrédients:
- 2 jaunes d'oeufs
- 160 g de lait entier
- 30 g de sucre
- 200 g de chocolat noir
- 300 g de crème liquide bien froide
Préparation:
- Mettez les 2 jaunes d'oeufs dans le bol ainsi que 160 g de lait entier et 30 g de sucre. Mélangez 5 secondes/vitesse 4, raclez le fond et les parois puis faites cuire 7 minutes/90°C (TM31 1ère génération : 80°C)/vitesse 3, sans gobelet.
- Pendant ce temps, cassez 200 g de chocolat noir en morceaux.
- A la sonnerie annonçant la fin de la crème anglaise, ajoutez immédiatement dans le bol le chocolat noir. Assurez-vous qu'il est bien immergé, puis fermez le bol et laissez fondre quelques instants. Mélangez 5 secondes/vitesse 2. Laissez fondre à nouveau puis mélangez 25 secondes/vitesse 2. Laissez dans le bol fermé.
- Dans un cul de poule, fouettez 300 g de crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle ait pris (comme une chantilly, mais sans sucre).
- Veillez à ce que la crème au chocolat soit à 40°C, selon les indications du thermomix (laissez un peu refroidir ou réchauffez 1 ou 2 minutes/40°C/vitesse 1, si nécessaire). Ajoutez-la dans le bol de crème fouettée et incorporez très délicatement en soulevant la masse à l'aide d'une maryse.
- Versez la mousse dans le cercle, sur la couche de croustillant feuillantine. Lissez la surface à la spatule. Agitez doucement le cercle en le tournant pour égaliser la surface, puis couvrez et placez au frais jusqu’au lendemain (ou 8 heures minimum).
4. Finitions et Service
Au bout de 8h ou plus, décerclez le royal au chocolat. Peu avant le service, saupoudrez de cacao non sucré à l'aide d'une fine passoire.
Transvasez le gâteau sur votre plat de service. Décorez éventuellement avec des noisettes coupées en 2 (ou copeaux de de chocolat, brisures de crêpes dentelle…).
Pour décercler le royal au chocolat, je me contente de réchauffer un peu le cercle avec mes mains, puis de tirer doucement vers le haut. Le gâteau prend son temps avant de commencer à glisser, c’est normal.
Le royal est toujours aussi bon le lendemain, il suffit de le conserver au frais.
Conseils et Astuces
- Si vous souhaitez faire un trianon chocolat sans gluten, vous pouvez remplacer les crêpes dentelle par du riz soufflé par exemple.
- Je vous conseille, même si c’est très bon et que la gourmandise peut faire que vous vous emballiez, de n’étaler qu’une couche très fine de croustillant sur la dacquoise pour ne pas nuire à l’équilibre de textures du trianon.
- Vous pouvez, avant de débuter le montage du royal, chemiser l’intérieur du cercle de Rhodoïd, comme les pros, pour un decerclage ultra facile.
Variations et Alternatives
Ce superbe gâteau est encore plus spectaculaire avec un glaçage miroir à la place du cacao, mais c’est aussi encore du temps et une sacrée quantité de sucre, sans compter qu’il faut congeler la gâteau avant application du glaçage.
Pour ceux qui ne trouvent pas les ingrédients, les gavottes peuvent peut-être se remplacer par des corn flakes, avec un résultat croustillant mais plus grossier.
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