Le Royal au chocolat (aussi appelé Trianon) est un classique de la pâtisserie française. Parmi les entremets, le Royal Chocolat est sûrement l’un des plus connus. À tel point que l’on retrouve le Royal Chocolat au CAP Pâtisserie ! Le Trianon (c’est son second nom) est un gâteau au chocolat avec croustillant facile, idéal pour débuter dans le monde de l’entremets. Il est vraiment à la portée de tous pour un effet garanti !
Ingrédients et Préparation
Il se compose traditionnellement d’une dacquoise (biscuit meringué à l’amande), d’un croustillant praliné feuilletine (praliné & crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat. Selon les recettes, la mousse au chocolat contient des oeufs ou non. Le tout est éventuellement recouvert d’un glaçage miroir, mais j’ai déjà vu des versions avec les boules pochées dessus avec un excellent rendu. Selon les recettes, vous pouvez réaliser un glaçage miroir au chocolat ou saupoudrer de cacao.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- Poudre d'amande: 60 g
- Farine: 20 g
- Blancs d'oeufs: 3
- Sucre: 100 g
- Crêpes dentelles: 20
- Pralinoise: 1 tablette
- Chocolat noir: 200 g
- Sucre: 75 g
- Jaunes d'oeufs: 3
- Crème liquide entière: 300 ml
Préparation :
- Biscuit Amande : Fouettez les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre lorsqu'ils commencent à monter. Ajoutez la farine et la poudre d'amande, mélangez délicatement avec une spatule. Etalez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir, puis avec un cercle de 18 à 22 cm, découpez votre base.
- Praliné Croustillant : Écrasez les crêpes dentelles, et versez dessus 150 g de pralinoise fondue. Etalez cette préparation sur le biscuit dans le cercle.
- Mousse au Chocolat : Faites fondre le chocolat et laissez refroidir. Faites chauffer le sucre avec 3 cuillère à soupe d'eau. Versez ce sirop progressivement sur les jaunes d'oeufs en fouettant avec le batteur, puis ajoutez au chocolat fondu, mélangez délicatement. Fouettez la crème et ajoutez la à la préparation au chocolat. Versez cette mousse sur le praliné, lissez bien la surface et laissez prendre au frais pendant 2 ou 3 heures.
- Lorsque la mousse a bien prise, saupoudrez de chocolat en poudre non sucré sur le dessus. Dégustez.
Variantes et Astuces
Pour ma part, je ne suis pas un grand fan du biscuit dacquoise. Du coup, j’ai fait une entorse à la recette traditionnelle en le remplaçant par un biscuit Joconde à la noisette qui a un bon moelleux et dont la saveur s’accorde tout aussi bien avec le chocolat et le praliné du croustillant. Côté base croustillante et mousse au chocolat : je reste plus traditionnel.
La mousse au chocolat est une mousse à base de crème anglaise. J’utilise le Cacao Barry Excellence 55 % qui suffit amplement pour voir une bonne saveur de chocolat. Si vous utilisez un chocolat trop fort, la saveur cacao sera ajoutée à celle du glaçage et cela risque de ne pas être agréable à la dégustation.
Si vous voulez vous organiser à l’avance, je vous conseille de préparer la dacquoise et le croustillant plusieurs jours (ou semaines) avant et de les stocker au congélateur La veille ou le jour-même (au moins 1 heure avant), vous pourrez préparer votre chantilly au chocolat et passer au montage.
Recette Détaillée du Royal au Chocolat (ou Trianon)
Les ingrédients :
Biscuit Joconde à la noisette
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre de noisettes
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule
Croustillant praliné feuilletine
- 100 g de praliné 50 % amande noisette. (Soit un tout fait, comme le Cacao Barry par exemple ou bien fait maison)
- 30 g de praliné en grain (sinon 130 g de praliné maison, dont une partie avec des gros grains, peu mixée et l’autre liquide, bien mixée).
- 55 g de crêpes dentelles Gavote
Mousse au chocolat sans gélatine (base de crème anglaise)
- 260 g de lait entier
- 80 g de jaune d’œuf (4 à 5 jaunes)
- 40 g de sucre
- 320 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (~ 55 % de cacao, par exemple le Cacao Barry Excellence, voir Cacao Barry Mexique 66 %)
- 500 g de crème liquide entière 30-35 % bien froide
Glaçage miroir noir profond
- 264 g de sucre semoule
- 110 g d’eau
- 195 g de crème liquide entière (30-35 % M.G.)
- 98 g de sirop de glucose
- 73 g de poudre de cacao
- 29 g de sucre inverti
- 10 g de gélatine (feuille ou poudre)
Préparation détaillée :
Biscuit Joconde à la noisette
- Préchauffez le four à 180°.
- Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
- Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
- Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur 2 plaques de four.
- Dressez 1 cercle de pâte d’environ 24cm de diamètre sur chacune des plaques.
- Enfournez pour 15-20mn à 180° en inversant les plaques à mi-cuisson.
- Puis laissez refroidir avant de retourner les biscuits et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
- Une fois les biscuits décollés, retaillez les disques avec un cercle de 22cm de diamètre.
Croustillant praliné feuilletine
- Emiettez les crêpes dentelles.
- Faites fondre la Pralinoise au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise.
- Etalez finement ce mélange sur l’un des disques de dacquoise.
Mousse au chocolat
- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition.
- Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu.
- A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.
- Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
- Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon.
- Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation).
- Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.
Glaçage miroir
- Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux).
- Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement.
- Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).
- Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu.
- Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange.
- Versez le tout dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Montage
- On dresse l’entremets à l’envers, c’est à dire qu’on commence par la couche du haut et qu’on termine par le biscuit du bas.
- Déposez un cercle de 22cm de diamètre sur une toile en silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur une plaque ou une planche et chemisez-le d’une bande de rhodoïd .
- Versez les ⅔ de la mousse au chocolat au fond du cercle, lissez avec une spatule puis déposez par dessus un disque de dacquoise (celui sans croustillant) en l’enfonçant légèrement.
- Versez par dessus le reste de la mousse puis terminez par le second disque de dacquoise (croustillant vers le haut pour ma part, je trouve ça plus simple pour la découpe mais dans la recette classique le croustillant est au dessus du disque de dacquoise donc vers le bas lorsqu’on dresse à l’envers).
- Laissez prendre une nuit au congélateur.
Finitions
- Sortez votre gâteau du congélateur.
- Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut du gâteau puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie.
- Enlevez délicatement la toile de silicone ou la feuille de papier cuisson du dessus puis poussez le gâteau vers le bas pour le démouler.
- Une fois le gâteau démoulé, remettez-le au congélateur pendant que vous réchauffez le glaçage.
- Faites fondre votre glaçage miroir au micro-ondes, par tranches de 30 secondes, jusqu’à ce qu’il devienne liquide (attention il ne doit surtout pas bouillir).
- Une fois le glaçage liquide, laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°.
- Sortez alors le gâteau du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler.
- Versez le glaçage au centre du gâteau et laissez-le couler sur les bords.
- Lissez les bords à la spatule si nécessaire.
- Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût.
- Réservez le gâteau au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour que l’entremets ait le temps de décongeler.
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