Novoviande est une enseigne de boucheries présente dans les Grand Frais franciliens, déployant une nouvelle identité visuelle tout en restant fidèle à ses étals de boucherie classiques.
L'engagement de Novoviande
Chez Novoviande, l'engagement est de proposer à ses clients uniquement des produits d'exception. Dans les 41 boucheries, vous trouverez de la viande de bœuf, du porc, de l'agneau et de la volaille. L'offre est variée avec de la viande marinée à faire mijoter, à faire griller ou en terrine, pour satisfaire tous les goûts.
Du pré à l'assiette, Novoviande impose une traçabilité sans faille à ses fournisseurs. Grâce à des contrôles rigoureux, le parcours des produits est maîtrisé, garantissant ainsi à ses clients des produits sains et sûrs.
Origine de la viande
Au passage, malgré cet emblème national, l’enseigne ne cultive pas l’idée d’un approvisionnement 100 % français. De fait, depuis longtemps elle a la particularité de commercialiser aussi de la viande étrangère de qualité: simmental allemande, irish angus, blonde de Galice, wagyu japonais, porc ibérique.
Chez Grand Frais (ou plus exactement Novoviandes qui exploite le rayon ici), c’est donc un non-sujet. Les paysans français peuvent bien appeler à l’aide, la côte de bœuf est annoncée d’Allemagne ou d’Irlande, le filet de bœuf d’Allemagne ou de Hollande, le poulet est belge et le filet mignon de porc est espagnol ou hollandais. Bref, au risque de me répéter : l’origine est non-sujet pour Grand Frais / Novoviandes.
En magasin, l’origine est aussi un non-sujet. Clairement annoncée lorsque française (faut bien se vanter hein…), cachée à l’extrême ou carrément absente lorsque la viande est importée. Parfois, la plaisanterie tourne à la mesquinerie (j’ai prévenu, c’est “hard” aujourd’hui). Prenez le cas du haché, fortement mis en avant hier jeudi. Il provient… “de morceaux dénervés et dégraissés”. Mais parce que je suis curieux, j’ai cherché. Et j’ai trouvé. Un flyer, déposé sur l’étal, avec en caractères microscopiques l’origine Allemagne et Irlande.
La maturation de la viande
La maturation consiste en la conservation plus ou moins longue (de 15 à 70 jours selon les viandes et selon les bouchers) de la viande en chambre froide. S’il n’existe pas à date, de réglementation qui précise la ligne de conduite à suivre, une bonne maturation consiste à protéger la viande à cœur en l’enveloppant finement dans un linge de coton pour lui permettre de se bonifier avec le temps. Il est impossible à l’œil de savoir si une viande est maturée ou pas.
Avant de la cuire, il est important de laisser la viande se détendre du froid en la sortant au minimum 2 à 3 heures avant, du réfrigérateur. Côté cuisson, elle ne nécessite pas d’attention particulière. Pour une côte de bœuf maturée par exemple, il n’y a pas de règles particulières à suivre.
Si le phénomène est encore marginal, beaucoup de chefs s’y intéressent et proposent viande maturée d’exception à leur carte.
Le processus de maturation chez Novoviande
- Tout commence par le choix de la viande à maturer que nous sélectionnons avec rigueur et attention.
- Ses qualités organoleptiques.
- Notre artisan Boucher laisse reposer ses pièces entre 20 et 45 jours environ dans une chambre froide avec des conditions d’hygrométrie (humidité) et de température très précises, ensuite notre artisan Boucher passe à l’affinage.
- Tous les 4 jours, il vérifie l’avancement de la maturation.
Novoviande a sélectionné la Simmental, race Pie Rouge que l’on trouve en Allemagne (Bavière) mais aussi dans l’Est de la France. La Bavière est une terre riche d’une longue tradition d’élevage de qualité dans des petites exploitations familiales.
Historique de Novoviande
Fondée par René Gillet, NOVOVIANDE est née en décembre 1974. Dès 1975, la société était présente chaque jour sur un marché différent. En 1980, l'entreprise était présente sur six marchés chaque jour, et a ouvert sa première boucherie à Combs-la-Ville. L’équipe comptait alors 25 collaborateurs.
En 1995, NOVOVIANDE comptait 8 boucheries, employait 100 personnes et accueillait près de 500 000 clients dans l’année. En 2004, NOVOVIANDE a recruté une ingénieure spécialisée en agroalimentaire et santé, dont la mission est de veiller au respect des normes d’hygiène, de sécurité et de traçabilité dans tous les points de vente. En parallèle, un laboratoire indépendant est chargé d’effectuer des prélèvements et des tests réguliers sur les produits.
En 2025, l’entreprise a bien grandi : 41 magasins, dont un magasin à l’enseigne JOUR DE MARCHÉ, à Brunoy, où la viande est accompagnée d’un large choix de fruits, légumes, crèmerie et fromages.
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