Nous appartenons à la civilisation du blé, comme d’autres à celles du riz ou du maïs. Sans blé, pas de farine, et donc pas de pain. Mais comment sommes-nous passés de la céréale à sa mouture, pour arriver à la fermentation et pour finir… au pain ? Voyage à travers les siècles.
Les premières traces du pain
Le blé est l’espèce végétale avec laquelle les hommes ont commencé à maîtriser la nature et à gérer leur milieu. On sait que les hommes du Mésolithique (12000 ans - 7000 ans av. J.-C.) mangent des céréales en Mésopotamie (Proche-Orient) : ils mâchent leur cueillette de graines d’épeautre ou d’amidonnier crue ou grillée. Le premier moulin fut une pierre plate pour étaler le grain et un gros caillou rond tenu à pleines mains pour l’écraser. En réduisant le grain en farine, l’homme invente le moyen d’en faire des bouillies, puis ensuite des galettes.
En 8000 avant J.-C., on sait que les Sumériens qui vivent sur les bords du Tigre et de l’Euphrate (Iran et Irak actuels) fabriquent plusieurs sortes de galettes de céréales cuites - orge, blé, épeautre, millet, avoine… - en les posant sur les parois des fours. Ils enrichissent la pâte avec de la graisse, des œufs ou du miel.
En 1890, Auguste Mariette découvre le tombeau de Ty (Ve dynastie - 2514/2374 av. J.-C.), sur le site de saqqara, en Egypte dans laquelle on trouve la première iconographie de boulanger (appelé reteh) ainsi que de levain, appelé hesa. On voit alors apparaître les premières corporations identifiées comme “boulangers” et “pâtissiers”.
Aux origines du pain, un accident égyptien. Les premières traces de pain tel qu'on le connaît aujourd'hui remontent à l'Egypte ancienne, où nos ancêtres auraient fabriqué de belles miches… par accident. En effet, autour de 3000 av. J.-C., ils auraient mélangé du grain moulu avec de l'eau du Nil, particulièrement riche en limons, ce qui aurait provoqué un phénomène de fermentation. Une fois passée au four, cette espèce de bouillie alvéolée aurait constitué les premiers pains de l'Histoire.
L'Égypte pharaonique voit apparaître plusieurs techniques de fabrication de pains, qui sont façonnés dans des moules, parfois garnis ou fourrés. Des vestiges retrouvés lors de fouilles témoignent de cette activité boulangère dynamique, avec des pains de toutes les tailles et de toutes les formes - triangulaires, ronds, coniques, à trous…Une existence que l'on retrouve dans le vocabulaire de l'époque, avec le symbole du pain semi-arrondi, qui se lit "ta", apparu dès la constitution du système hiéroglyphique. Ce dernier connut différents symboles pour désigner plusieurs types de pains. Au pays des pharaons, il était d'ailleurs d'usage d'apporter dans l'au-delà différents pains. En copte, le pain se dira ensuite "oeik".
Même si l'on trouvait des formes de galettes chez les Grecs et les Romains à la même époque, l'on peut dire que c'est grâce aux Egyptiens que les autres civilisations ont ensuite développé des filières boulangères. Ensuite, c'est grâce à l'Eglise que le pain va devenir un élément central de l'alimentation européenne, puisqu'il revêt une dimension sacrée (le pain représentant le corps du Christ dans la religion chrétienne).
La fabrication artisanale du pain était répandue chez les Égyptiens il y a 4800 ans déjà dans la vallée du Nil, berceau très fertile ou le paysan égyptien cultive l’orge, le blé, l’épeautre, le millet, etc. Les Egyptiens ne connaissent pas la faux à long manche. Les moissons se faisaient à la faucille. L'origine du levain est incertaine. Selon une troisième hypothèse, le pain levé serait né en Egypte au 5ème siècle avant notre ère. Ce serait un Egyptien distrait qui, après avoir préparé sa pâte de céréales, l'a oubliée dans un coin au lieu de la cuire tout de suite. Les partisans de cette théorie expliquent que les Egyptiens pétrissaient leur pâte avec de l'eau du Nil. Les premières représentations de pain levé datent de l'Ancien Empire Egyptien. Des peintures funéraires plus tardives (2000 av. Parfois, la pâte est enrichie avec de la graisse, des œufs ou du miel.
Le pain dans l'Antiquité
Lors des conquêtes d’Alexandre le Grand (356/323 av. J.-C.), le pain fait son apparition chez les Athéniens qui en raffolent. Les Grecs font fermenter la pâte en y ajoutant de la soude ou du jus de raisin. Leurs pains sont généralement ronds, mais ils savent aussi sculpter la pâte selon leur inspiration. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., les Grecs inventent le moulin à trémie d’Olynthe, allégeant ainsi le travail des meuniers.
En 300 ans av. J.-C., apparaissent les premières boulangeries à Rome (appelées pistorias). Les Grecs apprennent aux Romains l’utilisation de la levure de bière en 200 ans av. J.-C. Les Romains améliorent le système des moulins en utilisant la force de l’eau en 100 av. J.-C.
Dès le IXe siècle avant J-C, Homère vante dans l’Odyssée et dans l’Iliade la qualité des pains grecs, même si ces pains étaient le plus souvent réservés aux divinités. Jusqu’à la fin du IVe siècle avant J-C, les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse composée de farine d’orge torréfié. Les premiers boulangers apparaissent en ville à la fin du Ve siècle avant J-C et Platon dans le Gorgias, fait l’éloge du meilleur boulanger grec, Théarion, célèbre a Athènes pour la qualité de ses pains.
Comme les grecs, les Romains sont tout d’abord perçus comme des « mangeurs de bouillie ». Les grains étaient grillés avant d’être moulus. Ces bouillie se faisaient à l’eau ou au lait et on les considère aient comme très nourrissantes. C’était une des bases de l’alimentation des campagnes et même des classes pauvres urbaines, mais la farine qui devait être moulue ou pilée avant chaque repas pour cet usage, était loin d’être pure. Relief du monument funéraire du boulanger romain Marcus Vergilius Eurysaces. Hauteur env. 60 cm. Décrétées d’utilité publique par les empereurs, les boulangeries se développent.
Suite à la conquête de la Macédoine (-148 avant J-C), les armées romaines ramènent des boulangers grecs. Le pain devient bientôt un met populaire. La profession très respectée est de plus en plus indispensable à la société. Au fournil, les boulangers conservent les céréales sous forme de grains. Dès l’Ier siècle après J-C, Pline précise que les pains romains étaient en principe des pains levés, à base de levain mais aussi de levure de bière. Si sous les Empereurs César et Auguste, on distribue le blé gratuitement, sous Trajan on le convertit en pain avant de le donner aux plus pauvres citoyens de Rome. Néron en fait profiter les soldats de sa garde.
Au Moyen Âge, un sujet royal. Au Moyen Âge, la place du pain prend encore plus d’importance dans l’alimentation. Vers 630, on trouve les premiers écrits concernant la réglementation de la vente et pesage du pain, qui est attribuée à Dagobert. Les boulangeries se situaient dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes. Annonçant ce qui deviendra la filière, le boulanger ou « talmelier » s’occupe de l’ensemble des opérations, de l’approvisionnement, depuis l’achat des céréales, jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique).
Le pain en Gaule et au Moyen Âge
En Gaulle, la fabrication et la cuisson du pain sont une activité domestique. Les premiers moulins à eau apparaissent en France en 400 ap. J.-C. Le pouvoir de ceux qui sont en ville sur les berges des fleuves est grand car le ravitaillement de la ville dépend d’eux. Le meunier achète alors le grain au détail chez le blatier ou en gros chez le marchand de grains. Vers 630, on attribue à Dagobert les premiers écrits concernant la règlementation de la vente du pain : les boulangeries devaient se situer dans les cours royales, les villes fortifiées et les abbayes.
À partir de 1050, le pain devint la base de l’alimentation. Le rôle du christianisme dans sa promotion et sa diffusion a été considérable pendant tout le moyen-âge. Pendant cette période, le meunier conduit le moulin banal, propriété du roi, du seigneur ou de l’abbaye. Le paysan fait son pain : il paie une taxe à son suzerain pour moudre son grain (les meules à bras dont on se sert chez soi pour faire le travail gratuitement sont déclarées illégales) et une autre taxe pour se servir du four communal. Le pain est noir, il contient beaucoup de son.
Au début du second millénaire, les premiers textes qui réglementent la profession apparaissent. En 1217, le boulanger doit obtenir une autorisation royale pour exercer. Au XIIIe siècle, Étienne Boileau rédige, à la demande de Saint Louis, le livre des Métiers. On y lit la définition de la profession de “talmelier” : le grand panetier du roi désigne un maître talmelier et des jurés chargés de la surveillance du pain. Jurés et syndics seront élus par la confrérie ; ceux qui ne peuvent devenir maîtres se regroupent en associations de compagnons pour défendre leurs droits et ceux des apprentis. L’apprentissage dure cinq ans et commence à quatorze ans. Après avoir été vanneur, bluteur, pétrisseur, l’apprenti fait encore un stage de quatre ans avant de devenir patron.
Il faut alors, comme aujourd’hui, qu’il ait les moyens d’acheter un fonds de commerce et de payer régulièrement les taxes en usage (hauban à la Saint-Michel, un demi-pain le mercredi…). Le futur maître paie notamment 21 deniers de coutume avant Noël. Chaque fois qu’il encaisse cette taxe annuelle, le receveur fait une encoche sur son bâton : au bout de quatre encoches - quatre années - l’apprenti est enfin admis à s’installer. Une cérémonie est alors organisée par la confrérie des Talmeliers.
La corporation des boulangers voit le jour à Paris en 1260. La profession est organisée pour réglementer l’approvisionnement en blé et en pain. Au XIIIe siècle toujours, il y a des centaines de milliers de moulins à eau en France et les ailes de quelques trois mille moulins tournent dans les campagnes. Leur mécanisme est le même : sur une grosse meule fixe - la gisante - un traquet pousse le grain écrasé par la meule mobile - la courante ou traînante - qui tourne dessus.
Au XIVe siècle, les boulangers fabriquent principalement quatre sortes de pain : le pain blanc dit de Chailly, le pain coquillé (pain bis blanc), le pain de chapitre (ou pain broyé ou brié) dont la pâte épaisse est battue avec deux bâtons, et le pain bis, le plus grossier. Le 19 janvier 1322, une ordonnance permet aux boulangers de travailler la nuit. Le boulanger est sévèrement contrôlé. Nobles et bourgeois achètent le pain chez lui et le dégustent blanc. Les paysans se contentent d’un pain noir qu’ils fabriquent eux-mêmes à partir des céréales disponibles.
Évolution du pain sous Louis XIV et pendant la Révolution
Sous Louis XIV, le pain s’allonge et devient plus blanc. Le premier pétrin est inventé par Solignac en 1751 et la première école de boulangerie ouverte par Parmentier en 1780. Dans les années précédant la Révolution, le manque de pain ou le pain de mauvaise qualité était fréquent. Après 1789, fini le pain noir pour les pauvres et le pain blanc pour les riches : un pain de l’égalité est imposé. Les brimades administratives révolutionnaires réduisent cependant les boulangers à la misère. La loi du 17 mars 1791 supprime les corporations et permet aux boulangers d’exercer librement leur métier.
Les moulins font aussi partie de l’Histoire de France : pendant les guerres de Vendée, les moulins à vent sont utilisés par les royalistes pour indiquer la position des troupes républicaines par le mouvement de leurs ailes.
Le pain au XIXe siècle et à l'époque contemporaine
Il faut attendre le XIXe siècle pour que les paysans et le petit peuple aient les moyens de s’offrir du pain blanc. En 1807, Napoléon fait construire un grenier de réserves et dote son armée de boulangeries ambulantes. Il envisage même de faire des boulangers des fonctionnaires ! Le 2 juillet 1889, le Syndicat national de la boulangerie française est créé. Le métier de porteuse de pain apparaît en 1880 pour disparaître en 1914.
Depuis les années 1970, les pains spéciaux et de campagne font leur grand retour. Suivis par les pains bis, complets, ou encore de tradition… réclamés démocratiquement par le peuple et fabriqués librement par l’homme de l’art.
En 1903, Charles Heudebert, un boulanger de Nanterre, invente un système pour garder le pain plus longtemps, en le séchant. C’est la biscotte que vous mangez peut être le matin. Noir pendant les guerres, blanc quand ça va mieux. Désormais aux céréales, complet, de seigle, parfumé à la lavande et j’en passe, le pain accompagne les Français depuis toujours. On est d’ailleurs le pays du pain.
Le pain : symbole et culture
Manger du pain est la marque de l’homme civilisé, de l’homme capable de moissonner le blé, de le moudre pour faire de la farine et de pétrir le pain. La mythologie du pain s’est construite autour de ce symbole très fort de la vie et du travail des hommes ; à travers le pain, les légendes célèbrent la fertilité de la terre et conjurent la terreur des famines.
Dans toutes les civilisations du blé, les légendes se ressemblent. En Egypte, la déesse-mère Isis cherche les morceaux du corps d’Osiris, son frère et époux, sur les bords du Nil pour le ressusciter. Le mythe ovidien d’Anius va plus loin avec ses filles qui métamorphosent tout ce qu’elles touchent en blé, en vin et en huile ; c’est selon lui en apprenant à moudre le blé et à pétrir le pain que l’homme est sorti de l’état de nature pour accéder à la civilisation.
Jésus-Christ - né à Bethléem (qui signifie “la maison du pain”) - donnera au pain sa véritable valeur de nourriture sacrée avec le miracle de la multiplication des pains et la Cène où les apôtres - et derrière eux tous les catholiques - communient avec le pain et le vin, corps et sang du Christ.
Dès le moyen-âge, l’Eglise a récupéré les symboliques païennes liées au pain ; la première gerbe jadis offerte aux divinités protectrices des moissons, que les hommes invoquaient à travers toute l’Europe est alors portée, tressée en croix, sur l’autel de la Vierge le 15 août. Sans compter les pains bénis distribués à la sortie de certaines messes, comme les pains de la Saint-Nicolas le 6 décembre en Lorraine ou les pains de vendanges à la Saint-Michel en septembre. Le pain est respectable et sacré, on trace une croix avec la pointe du couteau sur la croûte avant de le couper. Un geste qui rappelle que ce pain “fruit de la terre et du travail des hommes” (comme le dit le prêtre lors de la messe) est un don de Dieu.
Ceux qui de leurs mains fabriquent un tel aliment officient sous la tutelle d’un saint protecteur. Saint Honoré a en effet pris le relai de Saint Lazare, qui fut le premier patron des boulangers. Quand Honoré, jeune homme dissipé, annonça à sa nourrice qu’il voulait devenir prêtre, celle-ci était en train de faire cuire son pain. “Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !”, se moqua-t-elle. Quelle ne fut pas sa surprise de voir sa pelle en bois reverdir… En souvenir de ce miracle, un boulanger parisien offrit en 1202 neuf arpents de terre pour construire une chapelle à Saint Honoré, qui devint ainsi le patron des boulangers. Il est fêté le 16 mai et, chaque année, les boulangers de France fêtent le pain du lundi qui précède ce jour au dimanche suivant : des manifestations sont organisées sur tout le territoire, dans les boulangeries et en dehors.
Diversité des pains à travers le monde
A chaque pays ses spé́cialités de pain : ainsi les Italiens préparent-ils des ciabattas, pains blancs à l'huile d'olive, les Indiens de savoureux naans, les Allemands des "pumpernickels", tandis que l'on trouve au Maghreb des "batbouts", pains moelleux et fort rassasiants. Le point commun de toutes ces recettes ? De l'eau et de la farine, auxquels on ajoute éventuellement du sel, de la levure ou du levain. Mais qui au juste a mis au point la première recette de pain ?
Le cas particulier de la baguette
L'on a parlé des pains rustiques consommés à travers les époques, fabriqués à partir de différentes farines et selon différents procédés, mais quid de LA spécialité de pain française, la baguette ? S'il est difficile d'estimer sa date de naissance, la première mention du mot "baguette" pour désigner un pain apparaît en 1920. Des raisons très pratico-pratiques sont à l'origine de sa création : d'abord, la taxation dès la fin du XXème siècle des pains classiques, aux mensurations de deux kilos pour 70 centimètres.
Le pain d'épice
L'histoire du pain d'épice a commencé durant l’antiquité. Selon la mythologie des Égyptiens, des Grecs, des Romains et des Teutons, le miel était un cadeau des dieux. La Bible parle également de la "terre promise où coulent le lait et le miel". On trouve dans l’ancien temps plusieurs références à un pain sucré avec du miel. Le grec Aristophane fait mention du "melitounta" à base de farine, de sésame et enduit de miel. Celui qui s’en rapproche le plus et qui, certainement fonde les bases de notre pain d’épice contemporain, est un pain de miel chinois, agrémenté d’épices et de plantes aromatiques. Il faisait office de ration pour les soldats Chinois au moyen Age. Il fut mis au point en Chine au Xème siècle pour les empereurs de la Dynastie Tang. On trouve mention dans des textes du XIIIème siècle citant ce pain comme faisant partie des rations de guerre des cavaliers de Gengis Khan qui le répandirent chez les arabes. Lors des Croisades du XIIe et XIIIe siècles, les Européens le découvrent à leur tour.
Ils rapportent la recette ainsi que les épices dans leur royaume respectif. C’est surtout en Allemagne, dans les villes d’Ulm, Munich et particulièrement Nuremberg que le pain d’épice s’installe durablement. On va voir apparaitre des « pains d’épiciers », véritable maître pâtissier du pain d’épice. Ce pain va conquérir rapidement les moines. Ainsi par les réseaux monastiques, en particulier par les moines cisterciens, le pain d’épices se diffuse en Europe peu à peu. Celui-ci prenait alors forme humaine (que l’on retrouve encore sur nos tables aujourd’hui). Une vingtaine de maîtres "pains d'épiciers" y officiaient, ce furent les plus réputés du Royaume. De même en Alsace, un peu plus tard à la renaissance, les "Lebküchler" (pain d'épiciers) fondèrent leur propre corporation dont l'emblème représentait un ours en bretzel. Des moules en bois nobles au XVIème siècle finement sculptés de magnifiques scènes ont étés conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée.
Le pain au chocolat
Le pain au chocolat existe depuis des décennies et n’est pas prêt de disparaître. Cette viennoiserie est un incontournable de nos petits-déjeuners français et même de nos goûters et brunchs. Si dans les mœurs cette viennoiserie est française, en réalité il en est tout autre. Elle a été créée en 1830 par August Zang et Ernest Schwarzer, tous deux autrichiens. Présenté comme un dérivé du croissant, ces deux boulangers l’ont alors nommé “Schokoladeen Croissant”. Au fur et à mesure du temps, les français l’ont transformé en chocolatine, plus simple à dire.
A la base le “Schokoladeen Croissant” était fait à base de pâte à pain dans laquelle on incorporait des bâtons de chocolat. Ce n’est qu’au 20ème siècle, donc bien longtemps après sa création que des boulangers français ont décidé de revoir la recette. Ils ont remplacé la pâte à pain par de la pâte feuilletée et le nom est devenu “pain au chocolat”. Ce nom “pain au chocolat” n’est pas sorti de nulle part. Il vient du fait qu’à cette époque on mangeait pour le goûter du pain avec du chocolat.
Consommation et tendances actuelles
Aliment emblématique de la culture française, empreint de dimensions identitaires et symboliques, le pain est aussi un miroir de l’évolution de nos modes de vie. De moins en moins consommé au petit déjeuner ou en accompagnement des plats, il l’est de plus en plus sous forme de sandwichs ou de hamburgers, notamment par les jeunes. Si d’un point de vue nutritif il reste le premier contributeur en glucides et fibres dans le régime alimentaire des adultes, sa consommation globale est très nettement en baisse depuis un siècle, puisqu’elle est passée de 900 grammes par jour en moyenne en 1900 à une centaine de grammes aujourd’hui.
En même temps, les Français privilégient encore aujourd’hui les établissements artisanaux pour acheter leur pain, avec des produits jugés plus qualitatifs. Ces comportements sont notamment renforcés par la tendance sociétale vers une nourriture plus saine et consciente, ainsi que par la succession des crises sanitaires : les consommateurs se soucient de plus en plus des aliments qu’ils ingèrent et sont ainsi d’autant plus demandeurs de produits artisanaux, auxquels ils associent qualités gustatives et nutritionnelles.
Alors que le pain conserve une place de premier choix dans l’alimentation des Français, faire son pain soi-même est une tendance en hausse, favorisée par les épisodes récents de confinement. Les hausses spectaculaires des ventes de farines (+135 % du CA sur la période de confinement, par rapport à l’année précédente) ou de levure et sucre aromatisé (+148 %) illustrent bien cela.
Du fait de la succession des crises sanitaires, les consommateurs n’ont jamais été aussi inquiets vis-à-vis des aliments qu’ils ingèrent. Le consommateur est en quête de sens, facilement nostalgique d’une tradition perçue plus authentique et il plébiscite les critères éthiques comme les produits naturels, l’origine France ou régionale, l’écologie, le développement durable, la proximité.
Si on additionne les 320 baguettes qui sortent chaque seconde des fournisls de nos boulangers, on arrive tout de même à 10 milliards de baguettes par an. Pas mal, La France reste, sans conteste, le pays du bon pain. Il suffit de voir la tête des touristes étrangers qui goûtent une baguette pour s'en convaincre.
| Année | Consommation moyenne par jour |
|---|---|
| 1900 | 900 grammes |
| Aujourd'hui | 100 grammes |
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